Zōni : soupe de mochi du Nouvel An à la mode d'Aichi, dans un bouillon clair

Étapes

1. 1Couper les légumes verts et le poulet

   Coupez le mochi-na en tronçons de 4 cm. Si vous utilisez du komatsuna et que les tiges sont épaisses, fendez-les en deux dans la longueur pour qu'elles cuisent aussi vite que les feuilles. Parez la graisse jaune sous la peau du poulet et coupez la viande en petits morceaux. Gardez les légumes verts et le poulet sur deux assiettes séparées. Vous êtes prêt quand les légumes verts ont des longueurs régulières et que le poulet est en petits morceaux uniformes.

2. 2Mesurer le dashi

   Mesurez 600 ml de dashi. Si vous utilisez des granulés ou un sachet, préparez-le selon l'emballage pour cette quantité ; si vous avez fait un dashi avec du kombu et des flocons de bonite, filtrez-le d'abord. Posez-le à côté de la casserole, avec le saké, le mirin et le sel. Le dashi doit être clair et d'un or pâle.

3. 3Assaisonner le bouillon et le porter à ébullition

   Versez le dashi dans la casserole et ajoutez le saké, le mirin et le sel. Mettez sur le feu et portez à ébullition une seule fois, ce que les cuisiniers japonais appellent hito-nitachi. Laissez la sauce soja sur le plan de travail. Le bouillon est prêt quand des bulles sont montées sur toute la surface.

4. 4Ajouter le mochi et le poulet

   Ajoutez le mochi directement sorti de son emballage, sans le griller. Ajoutez le poulet autour du mochi. La casserole baisse de température et se calme : laissez-la tranquille et ne remuez pas. Passez à l'étape suivante quand le bouillon bout de nouveau autour du mochi.

   Laisser le mochi non grillé

   Le mochi cru mijoté dans le bouillon devient tendre jusqu'au cœur et garde une saveur de soupe nette. Griller d'abord lui donne un goût toasté propre au style du Kanto et à d'autres.

5. 5Mijoter jusqu'à ce que le mochi soit tendre

   Maintenez la casserole à petits bouillons pour que le mochi ne s'affaisse pas. Écumez les impuretés qui remontent. Le poulet est prêt quand il est cuit à cœur. Le mochi est prêt quand une baguette s'enfonce sans résistance et qu'un morceau garde sa forme quand vous le soulevez.

6. 6Ajouter les légumes verts

   Ajoutez les légumes verts directement dans la casserole, sans les faire bouillir séparément. Enfoncez-les dans le bouillon avec les baguettes. Si les tiges sont épaisses, mettez-les un peu avant les feuilles. Les légumes verts sont prêts quand les feuilles sont flétries et d'un vert vif.

7. 7Ajouter la sauce soja, servir et garnir de flocons de bonite

   Goûtez d'abord le bouillon ; le sel y est déjà. Ajoutez les 2 c. à soupe de sauce soja et remuez doucement. Versez un peu de bouillon dans chaque bol, répartissez ensuite le mochi de façon égale, puis disposez le poulet, les légumes verts et le reste du bouillon. Garnissez de flocons de bonite selon votre goût ; ils se recroquevillent et ondulent dans la vapeur dès qu'ils touchent le bol.