Les mochi carrés plongent dans la casserole directement sortis de leur emballage, pâles et aux bords nets, et le bouillon qui frémit se tait autour d'eux. Quand il reprend son frémissement, leurs angles commencent à s'arrondir et leur surface devient brillante. Les légumes verts arrivent, la sauce soja vient en dernier, et la cuisine se remplit de l'odeur du dashi et du riz chaud. Voici le zōni, la soupe de mochi que les familles japonaises préparent pendant les trois premiers jours de l'année. Ce bol suit la manière d'Aichi : des mochi carrés non grillés, un peu de cuisse de poulet, une poignée de légumes verts et un bouillon clair assaisonné à la sauce soja et parfumé de flocons de bonite. Il a un goût net et doucement savoureux, avec une légère douceur venue du mirin. Les mochi deviennent tendres et élastiques, et contrastent avec la fraîcheur croquante des légumes verts.
Carré de mochi, bouillon clair et jeu de mots sur Nagoya
Chaque région du Japon prépare son zōni, et peu de plats changent autant d'un endroit à l'autre. On dit qu'il existe autant de zōni que de régions. Les familles se disputent avec bonne humeur à propos des mochi carrés ou ronds, grillés ou mijotés, dans un bouillon clair ou au miso, avec un bol plein de fruits de mer ou presque vide. La version qu'on a connue enfant est celle qui a le goût du Nouvel An.
Aichi se situe du côté le plus sobre de ce spectre. Le bol habituel contient des mochi carrés et du mochi-na dans un bouillon clair assaisonné à la sauce soja, avec du poulet ajouté dans beaucoup de foyers. Autour de Nagoya, il est encore plus simple : seulement du mochi et du mochi-na, sans poulet. Dans le Mikawa, la moitié est de la préfecture, certaines familles le préparent au miso, et sur la côte, du gobie grillé entre dans le bouillon. Le mochi n'est jamais grillé au préalable. Il part dans le bouillon chaud tel quel et s'attendrit là.
Pourquoi Aichi garde une recette si simple
Trois explications circulent, et aucune n'est établie. La première raconte que le seigneur d'Owari, Tokugawa Muneharu, fut réprimandé par le shogun Tokugawa Yoshimune pour ses repas trop fastueux, et que le bol du Nouvel An de la région devint modeste depuis. La deuxième évoque la culture samouraï de sobriété remontant à Tokugawa Ieyasu. La troisième est un jeu de mots, et c'est celle que les gens aiment raconter.
Le mochi-na est un légume vert appelé aussi shōgatsu-na, « verdure du Nouvel An », un légume ancien de la région d'Owari. Soulever le mochi et le na (légumes verts) hors du bol avec les baguettes rappelle l'expression na o ageru, « faire monter son nom ». Certains y lisent aussi le nom de Na-goya.
Aichi est une préfecture du miso de soja, et pourtant son zōni n'en contient pas. La raison probable est que le miso est un aliment de tous les jours là-bas. Pour un jour de fête, les familles préfèrent donc une soupe claire.
Grillé ou mijoté, carré ou rond
La façon de cuire le mochi en dit long sur le zōni de chacun. À Aichi, il mijote cru dans le bouillon. Dans le style du Kanto, autour de Tokyo, les mochi carrés sont grillés jusqu'à dorer des deux côtés avant d'entrer dans un bouillon clair avec du poulet et du komatsuna. Ce bouillon reste volontairement léger, parce que les plats d'osechi servis à côté du zōni sont sucrés et fortement assaisonnés au mirin, au sucre et à la sauce soja. Dans l'ouest de Toyama, le mochi est légèrement grillé, sans qu'il prenne trop de couleur. Dans le nord d'Iga, dans la préfecture de Mie, les mochi ronds sont pressés sur une natte de paille pour y imprimer un motif, grillés, puis posés flottant dans un bouillon clair.
La forme suit sa propre géographie. À Mie, où l'est et l'ouest se rencontrent, l'explication habituelle veut que le mochi rond soit venu de la culture de cour de l'ouest, tandis que le mochi carré, découpé en noshi, se répandit depuis la culture samouraï plus simple de l'est, jusqu'à ce que les chaînes de montagnes d'Ibuki et de Suzuka empêchent sa progression vers le sud. Les familles de Mie gardent encore les deux. En 2011, chaque élève de quatrième année de primaire de la préfecture a participé à la cartographie du zōni de sa famille, et la carte montrait toujours neuf blocs régionaux qui existaient depuis le début du XXe siècle. Dans une enquête menée auprès de parents et d'enfants en 2009 et 2010, 92 % des foyers de Mie mangeaient du zōni chaque année, et 98 % des enfants d'âge universitaire de ces foyers en mangeaient aussi. Ce bol se transmet à la maison.
Un bol par région
Ce sont des styles régionaux distincts, présentés côte à côte pour que vous puissiez retrouver le vôtre. Ce n'est pas une carte de tout le pays.
| Région | Mochi | Bouillon | Garnitures principales | Cuisson du mochi |
|---|---|---|---|---|
| Aichi (cette recette) | Carré | Clair, sauce soja | Mochi-na ou komatsuna, cuisse de poulet, flocons de bonite | Mijoté dans le bouillon, non grillé |
| Kanto | Carré | Dashi clair au kombu et à la bonite, sauce soja légère | Cuisse de poulet, komatsuna, kamaboko noué, zeste de yuzu | Grillé à la poêle, sur une grille ou au grille-pain |
| Kyoto | Rond | Miso blanc avec dashi au kombu | Carotte kintoki, daikon, taro, mitsuba, zeste de yuzu, flocons de bonite | Bouilli dans de l'eau chaude, non grillé |
| Toyama oriental (Shimoniikawa) | Mochi | Kombu et bouillon de têtes de poisson, sel et sauce soja | Jeune sériole (fukuragi), balistidé, maquereau, crevettes, légumes, kamaboko roulé | Bouilli dans une casserole à part et rincé à l'eau chaude |
| Toyama occidental (Tonami) | Mochi | Dashi assaisonné à la sauce soja | Longs poireaux avec leurs racines, kamaboko | Légèrement grillé, sans beaucoup de couleur |
| Mie | Carré et rond | Bouillon clair ou au miso | Mochi-na, daikon, taro, komatsuna, shiitaké, carotte | Bouilli ; ou grillé puis passé à l'eau bouillante ; ou grillé |
Les garnitures portent des vœux. À Toyama, on ajoute les longs poireaux avec leurs racines, un souhait de vivre assez longtemps pour que ses cheveux blanchissent. Les deux moitiés de la préfecture utilisent du kamaboko roulé au kombu, souvent dans sa version rouge et blanche. En fin d'année, le kamaboko roulé remplit les rayons des supermarchés, et à Uozu, les commerçants proposent du fukuragi simplement grillé pour la casserole. En 2020, Uozu a même organisé un cours de zōni pour les personnes arrivées récemment en ville, afin que les nouveaux venus puissent préparer le bol local.
Ingrédients pour 4 personnes
Les assaisonnements du bouillon forment un groupe qui entre dans la casserole ensemble. La sauce soja reste en dehors de ce groupe et n'arrive qu'à la toute fin.
Vérifiez les étiquettes de vos produits. Le mochi est fait de riz gluant, la sauce soja contient en général du soja et du blé, et les flocons de bonite sont du poisson. Les granulés et sachets de dashi peuvent contenir d'autres ingrédients, lisez donc aussi leurs étiquettes.
Matériel
- Une casserole d'environ 18–20 cm de diamètre, assez grande pour le bouillon et 8 pièces de mochi
- Une planche à découper et un couteau
- Des cuillères doseuses
- 4 bols à soupe
- Une passoire fine et du papier absorbant, si vous préparez un dashi avec du kombu et des flocons de bonite
Choix et substitutions
Mochi : Les mochi carrés kiri-mochi emballés individuellement sont les plus faciles à acheter et à portionner. Les mochi ronds conviennent aussi ; la texture est la même, seule la forme change. Vérifiez-les avec le test des baguettes de l'étape 5.
Légumes verts : Le mochi-na est plus tendre, plus sucré et moins âpre que le komatsuna. Le komatsuna est le substitut reconnu et donne une tige plus ferme et un bord légèrement plus vert. Certaines familles d'Aichi n'utilisent que du mochi-na : les légumes verts suffisent donc à porter le bol.
Poulet : La cuisse apporte une richesse discrète au bouillon. Le blanc donne un bouillon plus léger et plus maigre, avec moins de corps.
Assaisonnements : Le saké de cuisine convient à peu près comme le saké à boire. Un assaisonnement de type mirin est plus sucré que le vrai mirin. La sauce soja brune ordinaire donne une couleur et un parfum plus profonds ; la sauce soja claire (usukuchi) garde le bouillon pâle et met le dashi en avant.
Dashi : Les granulés ou les sachets de dashi donnent un goût salé stable et fiable ; le dashi fait avec du kombu et des flocons de bonite sent plus frais.
Mettez 5–10 g de kombu dans environ 1 l d'eau et chauffez à feu doux pendant environ 10 minutes, en retirant le kombu avant l'ébullition ; le kombu donne le meilleur de lui-même entre 70 et 80 °C. Augmentez le feu pendant 2–3 minutes, ajoutez 20–30 g de flocons de bonite juste avant l'ébullition, éteignez aussitôt et laissez reposer 2 minutes ; la bonite aime environ 85 °C. Filtrez à travers du papier absorbant et laissez égoutter sans presser. Vous en obtenez davantage que nécessaire : mesurez 600 ml pour la casserole et utilisez le reste pour d'autres préparations.
Ce qui garde à ce bol son goût d'Aichi, c'est le mochi carré non grillé, le bouillon clair à la sauce soja, et l'absence de kamaboko, de yuzu et de mitsuba. Les légumes verts et le dashi sont les endroits où vous pouvez vous adapter à ce que propose votre épicerie.
Préparation
Le travail est court et se fait dans une seule casserole. Coupez les légumes verts et le poulet, et mesurez le dashi avant d'allumer le feu : une fois le bouillon à ébullition, tout suit très vite. Le seul moment d'attente est celui où le mochi s'attendrit, et c'est là qu'il faut surveiller.
Un peu de bouillon au fond de chaque bol, avant d'y mettre le mochi, empêche le mochi de coller au bol. Un mochi mou pressé contre un bol sec s'accroche et se déchire quand on le soulève.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Bouillon trouble et glissant | Amidon du mochi et graisse du poulet | Parez la graisse jaune sous la peau du poulet et écumez les impuretés au fur et à mesure |
| Bouillon trop salé ou fade | La sauce soja a été ajoutée sans goûter | Goûtez après les légumes verts, puis ajoutez la sauce soja ; ne la mettez jamais avec le premier groupe d'assaisonnements |
| Le mochi colle au bol et se déchire | Le mochi a été mis dans un bol sec | Versez d'abord un peu de bouillon dans le bol, puis ajoutez le mochi |
| Le mochi se désagrège | Mijoté trop longtemps ou bouilli trop fort | Retirez la casserole du feu dès qu'une baguette s'enfonce, et maintenez de petits bouillons |
| Légumes verts coriaces ou ternes | Tiges et feuilles cuites de façon inégale | Ajoutez les tiges avant les feuilles ; fendez dans la longueur les tiges épaisses de komatsuna |
Service, variantes et conservation
Le zōni se mange pendant les trois premiers jours de l'année, généralement avec l'osechi. Servez-le chaud, dès que les flocons de bonite sont posés.
Selon des recherches menées au Japon, le mochi est l'aliment le plus souvent en cause dans les décès par étouffement, ce qui mérite d'être pris au sérieux à la table du Nouvel An. En 2024, 4 383 personnes sont mortes au Japon après avoir été étouffées par de la nourriture, dont 3 992 âgées de 65 ans ou plus, soit environ 91 %. Ce chiffre concerne tous les aliments, et non le mochi seul. Le mochi durcit en refroidissant et devient plus collant autour de 40 °C ; un morceau qui paraît tendre dans le bol peut donc être plus ferme au moment d'arriver dans la gorge. Beaucoup de gens ne mangent du zōni qu'une fois par an et ont perdu l'habitude. Coupez le mochi en petits morceaux, gardez chaque bouchée d'une taille facile à avaler, mâchez lentement et bien avant d'avaler, et humidifiez la gorge avec du thé ou du bouillon avant de manger. Avaler du mochi non mâché avec une boisson est dangereux. Quand des membres âgés de la famille mangent, quelqu'un devrait s'asseoir à côté d'eux et les surveiller. Apprenez les gestes de premiers secours en cas d'étouffement, selon les consignes officielles, avant les fêtes.
Variantes
Mochi grillé, style du Kanto. Faites dorer le mochi dans une poêle à feu moyen, en le retournant sans cesse jusqu'à ce que les deux faces aient des taches toastées ; une grille ou un four grille-pain conviennent aussi. Il est prêt quand les côtés paraissent mous au toucher. Ajoutez-le aux bols à la fin. Le bol gagne un parfum toasté et noisette.
Sauce soja claire. Remplacer les 2 c. à soupe de sauce soja ordinaire par de la sauce soja usukuchi garde le bouillon pâle et clair, et met le dashi en avant.
Zeste de yuzu au lieu des flocons de bonite. Une fine lamelle de zeste de yuzu sur le dessus change le parfum de fin de plat, qui passe de fumé à agrumé, comme le font les bols du Kanto.
Miso blanc de Kyoto. Il s'agit d'une casserole à part, et non de miso délayé dans le bouillon clair. Pour quatre personnes, coupez ½ carotte kintoki (120 g) et 80 g de daikon en rondelles d'environ 7–8 mm d'épaisseur, puis épluchez 2 taros et coupez-les en tranches de 1 cm. Faites précuire les légumes environ 8 minutes pour ôter le caractère gluant du taro, puis réchauffez-les dans du dashi au kombu, faites fondre dans le bouillon 90 g de miso blanc (saikyo miso) et portez à frémissement une seule fois. Faites bouillir 4 mochi ronds dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sans les griller. Garnissez de mitsuba coupé en tronçons de 5 cm, de carrés de zeste de yuzu de 1 cm et de flocons de bonite. Les marques de miso blanc varient en salinité : goûtez en le délayant.
Conservation
Le zōni se mange aussitôt. Le mochi laissé dans le bouillon continue de le boire et s'effondre. Ne cuisez que la quantité de mochi que vous mangerez maintenant, et ajoutez du mochi frais au bouillon quand vous servirez le service suivant.
Questions fréquentes
Puis-je supprimer le poulet ?
Oui. Autour de Nagoya, le bol habituel ne contient que du mochi et du mochi-na. Le bouillon devient plus léger et plus délicat, et ce sont les légumes verts et le dashi qui portent le goût.
Puis-je ajouter du kamaboko ou du shiitaké ?
Aucun des deux ne fait partie de ce bol d'Aichi ; le kamaboko et le shiitaké appartiennent à d'autres styles régionaux, comme les bols du Kanto et de Mie présentés dans le tableau ci-dessus. Si vous les ajoutez, mettez-les avec les légumes verts pour qu'ils se réchauffent. Le bol s'éloigne alors du style simple de Nagoya.
Mon mochi est congelé. Cela change-t-il quelque chose ?
Cuisez-le comme dans la recette et jugez la cuisson avec le même test des baguettes plutôt qu'au temps, avant d'ajouter les légumes verts. Suivez les indications de l'emballage du mochi pour la décongélation.
