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Sekai Gohan
Zosui : riz japonais mijoté dans un dashi, avec un œuf
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Riz blanc cuit (gohan) | 200 g | Le cœur du plat, rincé avant d'être ajouté |
| Poulet haché (tori hikiniku) | 60 g | Le goût savoureux et un peu de gras pour le bouillon |
| Saké | 2 c. à soupe | Mélangé au poulet pour en atténuer l'odeur |
| Ciboulette à l'ail (nira) | ½ botte | Arôme frais et couleur verte à la fin |
| Œuf battu | 1 œuf | Lie la casserole en rubans tendres |
| Dashi au katsuobushi (bouillon de bonite) | 400 ml | La base du bouillon |
| Sauce soja (koikuchi, brune classique) | 1 c. à soupe | Le sel et l'arôme |
| Mirin (hon-mirin) | 1 c. à soupe | Une douceur légère et du brillant |
| Sel | un peu | Relève l'assaisonnement |
Étapes
1Rincer et égoutter le riz cuit
Versez le riz dans une passoire à mailles fines et tenez-la sous un filet d'eau doux. Tournez légèrement les grains du bout des doigts pour qu'ils se séparent sans s'écraser. Continuez jusqu'à ce que l'eau qui goutte à travers le treillis ne soit plus trouble. Secouez ensuite bien la passoire et laissez égoutter, car l'eau en excès dans la casserole dilue le bouillon. Le riz est prêt quand les grains sont détachés et que l'eau coule claire.
2Mélanger le poulet au saké
Mettez le poulet haché dans un petit bol et ajoutez le saké. Remuez avec des baguettes de cuisine jusqu'à ce que la viande ait absorbé le liquide. Gardez-la lâche plutôt que de la pétrir en pâte, car la viande pétrie reste en grumeaux dans la casserole. Elle est prête quand la surface paraît brillante et qu'un morceau soulevé aux baguettes s'effrite.
3Couper la ciboulette à l'ail
Alignez la ciboulette sur la planche et coupez-la en morceaux de 1 cm. À cette longueur, aucun morceau filandreux ne reste coincé en bouche, tout en gardant assez de goût. Rassemblez-la sur une petite assiette près de la cuisinière. Elle est prête quand les extrémités coupées sont d'un vert vif et qu'une odeur piquante d'ail et d'oignon s'élève de la planche.
4Porter le dashi assaisonné à ébullition
Versez le dashi dans la casserole et ajoutez la sauce soja, le mirin et le sel. Si vous utilisez des granulés de dashi, dissolvez-les maintenant. Portez à feu moyen et maintenez un léger frémissement. C'est juste quand de fines bulles se forment autour du bord et que la surface tremble sans bouillonner.
5Émietter le poulet et écumer
Ajoutez le poulet petit à petit, en le défaisant avec les baguettes à mesure qu'il tombe dans le bouillon. La viande passe du rose au blanc opaque en petits grumeaux. Une mousse blanc-gris se forme sur le bord de la casserole. Retirez-la avec une petite louche ou une écumoire, en ne prenant que la mousse et en laissant le bouillon. Passez à la suite quand le poulet est blanc partout et que la surface est de nouveau claire.
6Ajouter le riz et faire mijoter brièvement
Versez le riz égoutté dans la casserole et détachez-le avec les baguettes pour qu'il se répartisse dans le bouillon. Laissez le bord de la casserole revenir au frémissement. Comptez alors environ une ou deux minutes à titre indicatif, jusqu'à ce que les grains aient absorbé le dashi et soient gonflés. Trop cuit, le riz se désagrège et la casserole devient une bouillie. Arrêtez quand chaque grain est encore entier et que l'on voit un peu de bouillon entre eux.
7Ajouter la ciboulette, verser l'œuf et éteindre
Parsemez la ciboulette et remuez la casserole une fois. Versez l'œuf battu en un filet fin le long des baguettes, en parcourant la surface. Éteignez tout de suite et ne touchez plus à la casserole. L'œuf prend avec la chaleur résiduelle. Pour servir des enfants, des personnes âgées, une femme enceinte ou une personne immunodéprimée, gardez le feu jusqu'à ce que l'œuf soit complètement pris avant de l'éteindre. Le zosui est prêt quand l'œuf repose dessus en rubans tendres, jaune pâle.