Versez le riz cuit dans une passoire et faites couler l'eau du robinet dessus. L'eau sort d'abord laiteuse pendant un instant, puis devient claire tandis que les grains se détachent sur le treillis. Ce rinçage façonne toute la casserole. Le zosui est du riz cuit, mijoté brièvement dans un dashi assaisonné. Celui-ci contient du poulet émietté et de la ciboulette à l'ail, et un fin filet d'œuf se fige en rubans tendres dès que la chaleur est coupée. Le bouillon reste léger et clair, il sent le bonite et la sauce soja, et chaque grain reste entier, imprégné de part en part par l'assaisonnement.
Riz rincé, bouillon clair : la place du zosui
Dans les foyers japonais, le zosui est surtout connu comme le plat qui clôt un hotpot. Il ne reste plus de viande ni de légumes, on ajoute le riz dans le bouillon resté dans la casserole, et chacun en prend un dernier bol. Préparé de zéro, c'est la façon dont un bol de riz de la veille devient un repas en un quart d'heure. Il figure parmi les plats de riz quotidiens du Japon, à côté du riz au curry et des bols de riz, comme celui qu'on prépare quand on veut quelque chose de chaud, de léger et de rapide.
Zosui, ojiya et okayu
L'élément qui distingue le zosui est le rinçage. Quand vous rincez le riz cuit avant de le mettre dans le dashi, l'amidon de surface part, le bouillon reste clair, le goût final est léger et les grains absorbent facilement l'assaisonnement. Sans ce rinçage, l'amidon se dissout dans le liquide et l'épaissit. Cette casserole plus épaisse s'appelle généralement ojiya. Certains tracent la frontière selon l'assaisonnement : bouillon ou sel font le zosui, miso ou sauce soja font l'ojiya. Il n'existe pas de frontière fixe entre les deux, et chaque famille emploie ces noms à sa façon. L'okayu appartient à une tout autre famille : il part de riz cru cuit dans plus d'eau que d'habitude.
Ce point de départ est ce qui sépare le zosui de ses voisins ailleurs dans le monde. Le risotto italien enrobe le riz cru de matière grasse et l'alimente en bouillon chaud jusqu'à ce que l'amidon devienne crémeux. L'arroz caldo philippin, arroz caldo, cuit du riz cru avec de l'huile et des aromates jusqu'à obtenir une bouillie. Le dwaeji gukbap coréen réunit riz et soupe sans faire réduire le riz dans le bouillon. Le zosui, lui, part d'un riz déjà cuit, qu'on rince d'abord.
Les deux noms ont plusieurs explications. L'une fait remonter zosui à masui, « eau ajoutée ». L'ojiya s'explique généralement par jiya, un mot de la langue des dames de cour, précédé du préfixe de politesse o. Jiya évoque le bruit du riz qui mijote, ou l'idée de le cuire lentement. Une idée répandue, selon laquelle ojiya viendrait de l'espagnol olla, est écartée comme une étymologie populaire, car un mot de dames de cour venant de l'espagnol paraît difficilement envisageable.
Trois casseroles régionales
À Ichihara, dans la préfecture de Chiba, le torizosui, appelé localement toridose ou toddose, est la casserole des grands jours. On le sert au Nouvel An, lors des mariages et des funérailles, et chaque fois que l'on se réunit pour une assemblée ou une fête. Chaque ferme élevait autrefois des poules, c'était donc aussi une cuisine familiale ordinaire. Les os de poulet sont pilés finement et incorporés aux boulettes de poulet, si bien que rien ne se perd. Le riz est cuit un peu ferme. La bardane est émincée finement, le poulet est coupé en petits morceaux, et les deux mijotent dans la casserole avec des shiitakés séchés, du naruto et du gingembre avant l'ajout du miso. Le riz entre en dernier, la casserole revient une fois à ébullition, et le yuzu se pose par-dessus. Les écoles publiques et les maternelles d'Ichihara servent encore une soupe de style toridose au déjeuner scolaire le jour de la Journée des citoyens.
Dans la vallée d'Iya, à Miyoshi, dans la préfecture de Tokushima, le riz pousse mal en montagne, et le sarrasin l'a remplacé. Les grains entiers de sarrasin sont bouillis dans de l'eau salée, décortiqués puis séchés en soba-gome, « riz de sarrasin ». Ils gonflent à plus de quatre fois leur volume une fois cuits et deviennent le grain du zosui au soba-gome. Le bouillon est un dashi au niboshi assaisonné de sauce soja claire et de mirin, et il contient de la cuisse de poulet, du chikuwa, de la carotte, des shiitakés séchés, du konnyaku et des oignons verts. Selon une légende locale, des guerriers Heike arrivés à Iya ont introduit la culture du sarrasin à la place du riz. Le soba-gome s'achète facilement dans les supermarchés de Tokushima.
Dans les montagnes du nord de Miyazaki, le zosui s'appelle zushi. Dans le village de Shiiba, le hie-zushii est cuit dans le bouillon de viande de sanglier avec os, avec du riz, du millet des prairies, des abats et des légumes. Le sel est le seul assaisonnement, et le millet mijote à feu très doux pendant environ deux heures, tandis qu'on écume. Les familles en préparaient autrefois une grande quantité, puis prélevaient une petite part pour chaque repas et la rallongeaient avec du bouillon à mesure qu'elle réchauffait.
Ingrédients pour 2 personnes
Riz, poulet, ciboulette et œuf sont préparés avant que la casserole ne soit mise sur le feu. Le dashi et ses assaisonnements vont ensemble et fixent la saveur de tout le plat.
Le riz encore chaud sorti du cuiseur perd rapidement son amidon de surface sous le robinet. Le riz froid sorti du réfrigérateur demande un peu plus de travail du bout des doigts avant que l'eau ne soit claire.
Ce plat contient de l'œuf, du poulet et du poisson (bonite dans le dashi). La sauce soja est faite de soja et généralement de blé. Vérifiez l'étiquette de votre sauce soja et de tout dashi instantané. Si vous retirez l'œuf pour une allergie, le bouillon perd sa liaison tendre et reste fin et clair.
Matériel
- Passoire à mailles fines (une maille trop large laisse passer les grains rincés)
- Casserole de 1,5 à 2 L ou donabe, cocotte en terre
- Petit bol pour le poulet et un autre pour l'œuf
- Baguettes de cuisine longues
- Petite louche ou écumoire
- Planche à découper et couteau
- Tasse doseuse et cuillère à soupe
Choix et substitutions
Choisissez hon-mirin, du vrai mirin, plutôt qu'un assaisonnement de type mirin. L'imitation diffère par son alcool et son sucre, donc elle change l'équilibre même à la même cuillerée. La sauce soja à faible teneur en sodium réduit la salinité. La sauce soja claire (usukuchi) rend le bouillon plus pâle, et ni l'une ni l'autre ne donne la même casserole que la sauce soja brune ordinaire. Le saké de cuisine peut remplacer le saké à boire. Le saké de cuisine assaisonné contient du sel ajouté, donc gardez la pincée de sel petite. Les oignons verts ou le mitsuba peuvent remplacer la ciboulette à l'ail. Les oignons verts donnent une note d'oignon plus douce, et le mitsuba une note fraîche et herbacée. Le porc haché ou de fines lanières de cuisse de poulet peuvent remplacer le poulet haché, avec un bouillon plus riche et plus fort en viande à la clé.
Le dashi instantané (granulés ou sachet) peut remplacer le bouillon maison. Dissolvez-le ou infusez-le selon l'emballage pour la quantité de liquide. Le bouillon compte le plus ici, car il porte tout l'assaisonnement qu'absorbe le riz.
Pour la casserole de style Tokushima, achetez le soba-gome séché par correspondance ou auprès de producteurs régionaux. Le sarrasin cru en grains demande une autre préparation et ne le remplace pas. Le millet des prairies pour le style Shiiba se trouve difficilement hors de la région.
Préparer le dashi katsuo-kombu
Une préparation complète utilise 10 g de kombu, un morceau d'environ 3 × 25 cm, plus 20 g de katsuobushi et 1 L d'eau. Elle donne 800 ml de dashi, assez pour la casserole de quatre portions. Faites tremper le kombu dans l'eau pendant 30 minutes, puis posez la casserole à feu moyen. Retirez le kombu juste avant que l'eau ne bouille. Quand elle bout, éteignez, ajoutez les flocons de bonite, laissez-les infuser 2 minutes, puis filtrez.
Préparation
Rincez le riz, mélangez le poulet et coupez la ciboulette d'abord. Une fois le dashi sur le feu, la casserole enchaîne sans pause jusqu'à l'œuf, et l'ensemble prend 15 minutes. Gardez le bol d'œuf battu et la ciboulette à côté de la cuisinière avant d'allumer.
Le dashi, la sauce soja, le mirin et le sel sont combinés au départ, et rien n'est ajouté à la fin. Gardez ce premier chauffage doux. Une ébullition forte réduit le bouillon et concentre le sel avant même que le riz n'entre.
Remuer après avoir versé l'œuf casse les rubans en fines miettes et trouble le bouillon. Louchez directement depuis la casserole dans les bols, et les rubans restent entiers.
Conservez les œufs au réfrigérateur et utilisez-les peu après l'achat. La salmonelle est le plus souvent liée au poulet et aux œufs. Lors d'une enquête de 2010–2011 sur les œufs vendus au détail au Japon, environ 0,0029 % présentaient Salmonella Enteritidis à l'intérieur de l'œuf, et aucun aliment n'est totalement sûr cru. L'œuf ici finit tendre. Faites-le cuire jusqu'à prise complète pour les personnes des groupes cités à l'étape 7.
Quand ça tourne mal
La plupart des problèmes apparaissent dans les deux dernières étapes, où la casserole évolue vite. Repérez-les à l'aspect du bouillon et des grains.
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le bouillon est épais et collant | Le riz est allé dans la casserole sans être rincé, donc son amidon s'est dissous | C'est un style ojiya, et c'est bon tel quel. La prochaine fois, rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire |
| Le bouillon a un goût d'eau | Le riz n'a pas été égoutté, ou il a trop peu mijoté | Poussez le riz d'un côté et laissez le bouillon bouillonner un peu pour le faire réduire. Goûtez avant d'ajouter de la sauce soja |
| Le riz s'est effondré en bouillie | Il a mijoté trop longtemps après son entrée | Mangez-le comme une casserole molle, de style ojiya, avec de la ciboulette ou des oignons verts en plus. La prochaine fois, arrêtez tant que les grains sont entiers |
| L'œuf est trouble et friable | Il a été remué après avoir été versé | Le goût reste le même. La prochaine fois, versez puis laissez-le |
| C'est trop salé | Le dashi a bouilli fort et a réduit avant l'entrée du riz | Allongez avec un peu plus de dashi |
Service, variantes et conservation
À table
Servez le zosui directement de la casserole dans des bols préchauffés, avec une cuillère en plus des baguettes pour le bouillon. C'est un dîner léger à lui seul. Après un hotpot, c'est le plat final. Mettez du riz rincé dans le bouillon resté dans le hotpot et terminez de la même façon. Passez la sauce soja et le mirin dans ce cas, car le bouillon du hotpot est déjà assaisonné et s'est salé en cuisant.
Variantes
- Assaisonné au miso, dans l'esprit de Chiba. Remplacez la sauce soja et le mirin par du miso, ajouté petit à petit et goûté au fur et à mesure. La bardane et les boulettes de poulet le rapprochent du toridose, avec un bouillon plus terreux et plus trouble.
- Un autre dashi. Le dashi au kombu donne une casserole plus légère. Le dashi au niboshi (petites sardines séchées) ajoute de l'amertume et de la profondeur, et un bouillon de shiitakés séchés apporte la note boisée de la casserole de Tokushima. Gardez les mêmes quantités.
- Autres légumes verts. Les oignons verts ou le mitsuba changent l'arôme. Un peu de zeste de yuzu sur le dessus donne la fraîcheur citronnée du bol de Chiba.
- Sarrasin à la place du riz. Le soba-gome demande une cuisson à part avant d'entrer dans la casserole, et il gonfle bien plus que le riz cuit. Traitez-le comme un plat à part plutôt que comme un simple remplacement.
Riz restant et zosui restant
Les bactéries responsables de la plupart des intoxications alimentaires liées au riz au Japon, Bacillus cereus, survivent à la cuisson sous forme de spores. Elles se multiplient entre 10 et 50 °C et produisent leur toxine vomitive le plus vite entre 25 et 30 °C. Cette toxine résiste à 121 °C pendant 20 minutes, donc réchauffer ne détruit pas la toxine déjà formée. La prévention consiste à empêcher la croissance dès le départ.
Utilisez le riz restant seulement s'il est allé au réfrigérateur rapidement et a été conservé à 5 °C ou moins. N'utilisez jamais de riz resté à température ambiante toute la nuit. Ne cuisinez que la quantité de zosui que vous mangerez en un repas, et mangez-le dès qu'il est prêt. S'il en reste, refroidissez-le vite à 5 °C ou moins, gardez-le chaud à 65 °C ou plus, ou congelez-le. Mangez le zosui refroidi au plus tard le lendemain. Réchauffez-le dans une casserole avec un filet d'eau ou de dashi jusqu'à ébullition. Au micro-ondes, remuez et réchauffez par intervalles jusqu'à ce qu'il soit chaud partout. L'œuf se raffermit en réchauffant.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du riz fraîchement cuit ?
Oui. Rincez-le et égouttez-le de la même façon. Le riz encore chaud libère vite son amidon, donc un bref rinçage suffit pour obtenir une eau claire.
Comment le préparer pour quatre personnes ?
Doublez chaque ingrédient sauf le sel. Commencez avec un peu et ajustez au goût. Avec le double de riz, la casserole met plus de temps à revenir au frémissement à l'étape 6. Attendez que le bord bouillonne de nouveau avant de compter, et arrêtez tant que les grains sont entiers. Une préparation complète de dashi maison katsuo-kombu est la bonne quantité.
Et si je ne peux pas manger d'œuf ?
Retirez-le et terminez la casserole après la ciboulette, à l'étape 7. Le bouillon reste fin et clair, sans les rubans tendres qui lient chaque cuillerée. Un peu plus de ciboulette ou d'oignons verts garde le bol vert et frais.
