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Sekai Gohan
Sannakji : poulpe vivant coréen haché à l'huile de sésame
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Nakji vivant (산낙지) | 2 | Le plat lui-même ; pattes mâches au goût net |
| Huile de sésame grillé (참기름) | 1 c. à soupe | Assaisonne les pattes hachées et forme la sauce gireumjang |
| Sel (소금) | selon le goût | Assaisonne les pattes et la gireumjang |
| Graines de sésame grillées (통깨) | un peu | Parsemées sur l'assiette pour le parfum |
| Vinaigre (식초) | 1 c. à soupe | Sauce chojang ; acidité |
| Sucre (설탕) | 1 c. à soupe | Sauce chojang ; arrondit l'acidité et le piquant |
| Gochujang (고추장) | 3 c. à soupe | Sauce chojang ; pâte de piment rouge, le corps de la sauce |
| Ail haché (다진마늘) | 1 c. à café | Sauce chojang ; du mordant |
| Graines de sésame grillées pour la chojang (통깨) | 1 c. à café | Sauce chojang ; note de noisette |
| Farine de blé (밀가루) | selon besoin | Pour frotter les ventouses ; rincée avant de manger |
Étapes
1Frotter les ventouses avec de la farine
Mettez le nakji dans le bol en inox et saupoudrez de farine. Frottez fermement les pattes entre vos doigts, en faisant pénétrer la farine dans les ventouses sur toute leur longueur ; elle grisonne en soulevant la saleté et le mucus. Trempez le nakji quelques secondes dans le bol d'eau froide, juste assez pour faire partir la farine, puis sortez-le et séchez-le avec du papier absorbant. Les pattes sont prêtes quand elles paraissent glissantes et propres, sans grain sous les doigts et sans traces blanches de farine dans les ventouses.
2Retirer les viscères et le bec, et exprimer le mucus
Posez le nakji sur la planche, ouvrez la tête et retirez les viscères. Au centre de la face inférieure, là où les pattes se rejoignent, pressez pour faire sortir le petit bec dur, puis coupez-le. Passez chaque patte entre le pouce et l'index, de la base à l'extrémité, pour exprimer le mucus, qui porte l'essentiel de l'odeur de poisson. Trempez le nakji une dernière fois, brièvement, dans l'eau froide, puis séchez-le. Il est prêt quand la tête est vide, qu'il ne reste rien de dur à la base des pattes, et que les pattes sont légèrement adhésives plutôt que visqueuses.
3Hacher les pattes, tang tang
Coupez les pattes de la tête ; seules les pattes entrent dans ce plat. Alignez-les sur la planche et hachez d'un geste ferme et droit, en laissant la lame frapper la planche à chaque coup, en morceaux de 1 à 3 cm de long. Plus petit est mieux : repassez sur le tas et recoupez tout morceau trop long. Les morceaux vont s'enrouler et s'accrocher à la planche pendant le travail ; c'est le mouvement nerveux. Arrêtez-vous quand chaque morceau est assez court pour se mâcher confortablement en une bouchée.
4Préparer la gireumjang et la chojang
Pour la gireumjang, versez une partie de l'huile de sésame dans une petite coupelle et ajoutez une pincée de sel. Pour la chojang, mélangez le vinaigre, le sucre, le gochujang, l'ail haché et la c. à café de graines de sésame dans la seconde coupelle. Continuez de remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que la pâte se détende en une sauce homogène. La chojang est prête quand elle est lisse et d'un rouge brillant, sans grains de sucre contre la cuillère.
5Assaisonner à l'huile de sésame et au sel, puis dresser
Mettez le nakji haché dans le petit bol, versez le reste de l'huile de sésame et ajoutez du sel selon le goût. Mélangez à la cuillère jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé ; l'huile rend aussi les ventouses glissantes, si bien qu'elles accrochent moins l'assiette et les baguettes. Versez les morceaux sur une assiette, parsemez de graines de sésame grillées et posez les deux sauces à côté. Servez tout de suite, pendant que chaque morceau brille d'huile et que les graines de sésame restent collées à la surface.