Le couteau retombe sur la planche, encore et encore, tang, tang, tang, et le tas de pattes pâles à côté ne tient jamais tout à fait en place. Chaque petit morceau se recroqueville et s'étire, ses ventouses accrochant la lumière sous un nappage d'huile de sésame. Une pincée de sel, une poignée de sésame grillé, deux petites coupelles de sauce posées à côté de l'assiette, et les baguettes plongent pendant que les morceaux bougent encore. Le sannakji est du nakji vivant haché, mangé cru en Corée. Il a un goût net et légèrement sucré qui rappelle la mer, un parfum de noisette grâce à l'huile, une mâche qui rebondit et des ventouses qui se collent doucement à la langue.
Le nakji vivant et le bruit du couteau
San-nakji signifie simplement nakji vivant, et le nom vous dit exactement ce qui arrive sur la table : un poulpe qui était vivant quelques instants plus tôt. Le nakji est l'Octopus minor, un petit poulpe aux longs bras, originaire de la côte sud de la Corée. C'est un animal différent du grand poulpe commun. En anglais on l'appelle souvent « baby octopus », ce qui est une erreur de traduction. Le sannakji appartient à la famille des hoe, les plats de fruits de mer crus de la cuisine coréenne. On le sert dans sa forme la plus simple, avec de l'huile de sésame et des graines de sésame grillées. En Corée du Nord, le mot nakji désigne le calmar ; cet article suit donc le plat sud-coréen.
La préparation la plus courante est le tangtangi. Les pattes sont coupées en petits morceaux et mélangées à l'huile de sésame et au sel ; le nom vient du bruit de la lame qui frappe la planche à découper. Le nakji est généralement tué puis coupé ; le manger entier est rare. Le mouvement dans l'assiette vient de l'activité nerveuse des pattes, qui continue après la découpe. Les restaurants expliquent que, au moment où l'assiette est servie, le poulpe n'est plus strictement vivant.
Le sannakji est apprécié en Corée comme aliment de vitalité, et un vieux dicton affirme que le nakji redonne de la force à une vache épuisée. Le nakji cru et cuit ne diffèrent guère sur le plan nutritionnel : la réputation vit donc dans le folklore et dans l'émotion de l'assiette.
À table, et le débat qui l'entoure
Le sannakji est un plat qu'on accompagne à boire. Il arrive sur la table avec du soju et de petits plats d'accompagnement. On pique dans l'assiette avec des baguettes en acier entre deux verres, et les sauces circulent de main en main. Les assaisonnements restent simples : huile de sésame et sel, parfois gingembre et sésame versés directement sur les morceaux, ou une sauce rouge, vive et sucrée, de gochujang, de vinaigre et de sucre.
Le plat suscite aussi la polémique. Des militants pour la protection animale à l'étranger ont protesté contre lui. En Corée, la loi sur la protection des animaux ne couvre que les vertébrés, ce qui laisse le poulpe en dehors. Les deux points de vue font encore partie de la façon dont on parle de ce plat aujourd'hui.
Des plats de nakji cuit se trouvent juste à côté sur les cartes coréennes. Le nakji yeonpo-tang est une soupe, le nakji-bokkeum et le bul-nakji sont des sautés très épicés, et chacun est un plat à part avec sa propre méthode. Le tangtangi est la version crue, et tout dans ce plat dépend d'un animal frais, d'un couteau bien aiguisé et de petits morceaux.
Ingrédients pour 3 personnes
Ce plat contient du poulpe (un mollusque) et du sésame. La farine de blé touche le nakji pendant le nettoyage. Vérifiez les allergènes sur l'étiquette du gochujang avant d'acheter.
Matériel
- Un couteau lourd et bien aiguisé
- Une planche solide réservée à cet usage
- Un bol en inox pour le frottement à la farine
- Un bol d'eau froide
- Du papier absorbant
- Un petit bol pour mélanger
- Deux petites coupelles à sauce et une cuillère
- Des baguettes en acier pour servir
Acheter le nakji et choisir le reste
Tout repose sur un nakji vivant vendu pour être mangé cru. Cherchez-le dans un marché coréen ou asiatique de produits de la mer, ou chez un poissonnier de confiance, et achetez-le le jour même où vous le servez. Gardez-le au froid du magasin jusqu'à la planche.
Les substitutions ne vont que dans un sens. Le poulpe commun ou une autre espèce donne un animal différent, avec une mâche différente, et une assiette faite avec eux est un autre plat. Le poulpe bouilli assaisonné à l'huile de sésame est agréable, mais c'est du poulpe cuit, pas du sannakji. Pour le reste de la table, du vinaigre de riz ordinaire convient très bien à la chojang. Le gochujang est une pâte de piment rouge fermentée dont la chaleur et la douceur ne peuvent pas être remplacées par du miso ou d'autres pâtes de haricots.
Achetez de l'huile de sésame torréfiée foncée, à l'odeur de noisette marquée, celle qu'on vend chez les épiciers coréens. L'huile de sésame claire, non torréfiée, a presque aucun arôme. Avec seulement du sel à côté, l'huile est la saveur de toute l'assiette.
Achetez du nakji vendu pour être mangé cru, chez un poissonnier ou un épicier de confiance. Gardez-le au froid et mangez-le le jour même. Utilisez une planche, un couteau et des bols propres, tenus à l'écart des autres aliments. Les personnes enceintes, âgées, très jeunes ou dont l'immunité est affaiblie doivent renoncer au plat cru et choisir un plat de nakji entièrement cuit.
Préparation
La préparation est courte et va dans un seul sens. Nettoyez d'abord le nakji, puis coupez-le, mélangez les deux sauces et assaisonnez les morceaux en dernier, pour que l'assiette parte à table au moment où elle est prête. Ce plat n'a aucun temps d'attente : préparez donc la planche, l'eau froide, les coupelles et tous ceux qui vont manger avant de commencer. Les cuisiniers ne sont pas d'accord sur le lavage. Certains tiennent l'eau du robinet à l'écart du nakji, car l'eau douce le rend poissonneux ; d'autres le frottent à la farine puis le rincent. Les étapes ci-dessous suivent le juste milieu d'un frottement à la farine et d'un rinçage très bref à l'eau froide, puis d'un bon séchage.
Coupez et assaisonnez le nakji seulement quand tout le monde est assis. L'aspect et la mâche élastique s'estompent pendant que l'assiette attend ; traitez donc les deux dernières étapes comme un seul mouvement rapide.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les morceaux collent fort aux baguettes ou à la bouche | Morceaux trop longs, ou pas enrobés d'huile | Recoupez-les en morceaux plus courts et remélangez une fois à l'huile de sésame |
| Une odeur de poisson dans l'assiette | Mucus resté sur les pattes, ou nakji resté dans l'eau | Pressez de nouveau les pattes de la base à l'extrémité, limitez le rinçage à un trempage bref et séchez bien |
| Du grain entre les dents | Les ventouses n'ont pas été frottées assez longtemps | Frottez les pattes non coupées avec de la farine fraîche jusqu'à ce que la farine reste propre, puis trempez et séchez |
| Les morceaux paraissent ternes et s'aplatissent | L'assiette a attendu trop longtemps après l'assaisonnement | N'assaisonnez que ce que la table mangera maintenant, et gardez le reste du nakji nettoyé au frais |
Service et variantes
Posez l'assiette au milieu de la table avec les deux sauces, les petits plats d'accompagnement et le soju. La gireumjang garde le goût proche du nakji lui-même, tout en sésame et en sel, avec une douceur marine nette. La chojang enveloppe chaque morceau de piquant, de vinaigre et de sucre, et ajoute une morsure plus vive et plus chaude. Prenez un morceau à la fois, trempez-le et mâchez-le bien avant d'avaler. Ne préparez que ce que la table va manger ; le nakji nettoyé qui attend d'être haché reste au frais et se mange le jour même.
Les ventouses peuvent se coincer dans la gorge. Des décès sont survenus, surtout avec des nakji entiers ou de gros morceaux. Dans un cas, un morceau d'environ 7 × 4 cm a bouché l'entrée des voies respiratoires, et la boisson faisait partie d'un autre cas. Gardez chaque morceau petit et mâchez-le bien, coupez-les encore plus petits quand il y a de l'alcool sur la table, et ne mangez jamais de sannakji seul. Les enfants, les personnes âgées et toute personne ayant des difficultés à avaler ne doivent pas en manger.
Variantes
- Poire, ciboule et piment. De fines allumettes de poire coréenne apportent une douceur froide et juteuse face à la mâche, des rondelles de ciboule une note verte et mordante, et de fines rondelles de piment rouge de la chaleur. Terminez avec des graines de sésame comme d'habitude.
- Gingembre avec l'huile de sésame. Un peu de gingembre versé avec l'huile et le sésame donne une odeur plus vive et plus chaude, et atténue le goût marin.
- Jaune d'œuf. Les restaurants couronnent parfois l'assiette d'un jaune d'œuf cru. À la maison, passez-le : le jaune cru ajoute son propre risque alimentaire à un plat déjà cru.
- La voie cuite. Pour ceux qui doivent éviter les fruits de mer crus, le nakji entre dans des plats cuits comme la soupe yeonpo-tang ou un sauté épicé de nakji-bokkeum. Ce sont des plats à part, avec leurs propres méthodes.
Questions fréquentes
Le sannakji se mange-t-il alors que le poulpe est encore vivant ?
Le nakji est tué puis coupé, et le manger entier est rare. Les morceaux continuent de bouger dans l'assiette parce que les nerfs des pattes restent actifs après la découpe. Au moment où l'assiette est servie, le poulpe n'est plus strictement vivant.
Peut-on le faire avec du nakji surgelé ou du poulpe commun ?
Le sannakji se définit par le nakji vivant. Le nakji surgelé ou une autre espèce de poulpe donne un autre plat, avec une autre texture. Le nakji surgelé n'est pas vivant, donc ce n'est pas du sannakji. Dans les plats de nakji cuit, le nakji est frotté à la farine, rincé, puis chauffé. Le poulpe commun bouilli à l'huile de sésame et au sel est une bonne assiette à part entière, mais c'est du poulpe cuit.
Puis-je utiliser la même planche et le même couteau pour d'autres aliments ensuite ?
Gardez la planche, le couteau et les bols du nakji à l'écart des autres aliments pendant la préparation. Une fois terminé, lavez-les bien avant de les remettre en service. Une planche réservée aux fruits de mer crus rend cela plus simple.
À quoi sert la tête ?
Dans le tangtangi, seules les pattes sont hachées et servies. La tête est ouverte et vidée pendant le nettoyage.
