Seolleongtang : soupe de os de bœuf blanche de Séoul mijotée toute la journée

Étapes

1. 1Faire tremper les os, les tendons et la langue

   Rincez les os de genou, les tendons et la langue à l'eau froide. Mettez-les dans un grand saladier et couvrez d'eau froide. Laissez tremper 5 à 6 heures pour faire sortir le sang, en gardant le saladier au réfrigérateur ou dans de l'eau froide ; ne le laissez jamais à température ambiante par temps chaud. L'eau rosit à mesure que le sang sort.

2. 2Essuyer la viande et préparer les légumes

   Tapotez la poitrine et le jarret avec un linge de coton propre pour enlever le sang de surface ; ces morceaux ne passent pas par le trempage. Lavez et parez la ciboule, l'ail, le gingembre et l'oignon. Hachez toute la ciboule et mettez de côté les 40 g pour la table dans un plat couvert au réfrigérateur.

3. 3Blanchir et jeter l'eau

   Versez l'eau de blanchiment dans la grande marmite et portez à ébullition à feu vif, environ 10 minutes. Égouttez les os, les tendons et la langue trempés, ajoutez-les à l'eau bouillante et laissez bouillir 5 minutes. Une écume grise monte vite et la surface de la viande devient gris-brun. Versez le tout dans une passoire et jetez l'eau.

   Manipuler la marmite

   Une grande marmite d'eau bouillante est lourde et déborde facilement. Soulevez-la à deux mains avec des maniques sèches, ou prélevez d'abord une partie de l'eau à la louche, et gardez l'évier dégagé avant de vider.

4. 4Lancer le bouillon à feu vif

   Remettez l'eau de cuisson, les os de genou et les tendons dans la marmite propre. Mettez la langue de côté au réfrigérateur ; elle reviendra plus tard. Portez à ébullition et gardez à feu vif pendant 1 heure. Écumez chaque fois que la mousse se forme sur les bords.

5. 5Bouillir à feu moyen pendant cinq heures

   Baissez le feu à moyen et laissez bouillir 5 heures. Gardez une ébullition régulière, avec des bulles qui crèvent à la surface : c'est ce mouvement qui rend le bouillon blanc. Retirez de temps en temps l'écume et la graisse, et si l'eau baisse nettement sous les os, complétez avec de l'eau bouillante. À la fin, le bouillon est trouble et laiteux.

   Garder l'ébullition

   Si le bouillon reste fin et transparent après quelques heures, le feu est trop bas. Montez-le jusqu'à ce que la surface roule ; un frémissement doux donne un bouillon clair.

6. 6Ajouter la langue et le bœuf

   Ajoutez la langue, la poitrine et le jarret dans la marmite avec les os. Laissez le bouillon revenir à ébullition et cuisez 1 heure. Enfoncez la viande sous la surface avec une louche si elle flotte.

7. 7Ajouter les aromates et finir à feu doux

   Ajoutez la ciboule pour la marmite avec l'ail, le gingembre et l'oignon. Cuisez 1 heure, puis baissez le feu à doux pendant 30 minutes. L'âpreté crue de l'ail et du gingembre s'estompe, et le bouillon sent rond et doux.

8. 8Sortir et couper la viande

   Quand la langue, la poitrine et le jarret sont tendres, sortez-les sur une planche à découper. Coupez la viande en morceaux d'environ 3 × 4 cm. Les morceaux doivent être assez tendres pour se couper proprement sans s'effilocher.

9. 9Refroidir, dégraisser et refaire bouillir

   Passez le bouillon pour le séparer des os et refroidissez-le vite ; le répartir dans des récipients plus petits aide. Une fois froid, prélevez la graisse remontée et figée en surface. Remettez le bouillon dans la marmite et faites-le bouillir à feu vif pendant 10 minutes.

   Graisse retirée, saveur conservée

   En refroidissant, la graisse fige en une couche pâle que vous soulevez par morceaux. Le bouillon en dessous devient souvent une gelée en refroidissant, signe d'une bonne quantité de gélatine.

10. 10Servir et assaisonner à table

    Mettez une portion de viande dans chaque bol et versez le bouillon chaud par-dessus. Disposez à table le sel, le poivre, le piment et la ciboule hachée, avec du riz à côté. Chacun assaisonne son propre bol. Le bouillon doit fumer et paraître blanc et opaque autour de la viande.