Le bol arrive presque nu : un bouillon blanc laiteux, avec de fines tranches de bœuf et de langue juste sous la surface, de la vapeur qui monte, et très peu de sel. Le travail passe ensuite à la personne qui mange. On ajoute une pincée de sel, une cuillerée de ciboule hachée, parfois un peu de piment, puis on remue et on goûte le bol jusqu'à ce qu'il soit parfait pour soi. Le seolleongtang est la soupe aux os de bœuf de Séoul, préparée avec des os de genou, des tendons, de la langue et du bœuf, cuits pendant dix à onze heures jusqu'à ce que le bouillon devienne opaque. Il a un goût net, profond et bien typé bœuf, avec un corps moelleux que lui donne la gélatine. Du riz l'accompagne et finit en général dans le bol.
Un bouillon blanc qui porte plusieurs histoires dans son nom
Personne ne s'accorde vraiment sur l'endroit précis où le seolleongtang est né, et les récits concurrents font partie de son charme. Le plus connu le rattache à Seonnongdan, l'autel où les rois de la cour de Joseon célébraient des rites agricoles et accomplissaient le premier labour cérémoniel. Après le rite, le bœuf sacrifié était cuit dans une grande marmite de bouillon et partagé, et le nom remonte en général à seonnongtang, « soupe Seonnong », puis seollongtang, jusqu'au seolleongtang d'aujourd'hui. Une autre histoire situe le labour cérémoniel et la soupe bien plus tôt, à l'époque de Silla. Une autre théorie pointe vers la période mongole et un bouillon de viande appelé sulen. On ne sait pas avec certitude où il a été préparé pour la première fois.
Comment on le mange
Ce qui est établi, c'est la façon de le manger. La cuisine sert le bouillon non assaisonné ou très légèrement assaisonné, et chacun assaisonne son propre bol à table avec du sel, du poivre, du piment rouge, de l'ail et de la ciboule. Le riz est servi à part, et beaucoup de gens le versent directement dans le bouillon à mi-repas. Un plat de kkakdugi, du kimchi de radis coupé en dés, accompagne d'habitude le plat : son croquant et son acidité rompent la richesse de la soupe.
Cette habitude de table change la façon de le cuisiner à la maison. Vous préparez une base, pas un assaisonnement fini : à la cuisson, l'objectif est la couleur, le corps et un goût de bœuf net, sans arrière-goût fort. Il appartient à la même famille de soupes coréennes longuement cuites que le samgyetang, au poulet et au ginseng, et que le dwaeji-gukbap, à base de porc. Mais ici ce sont les os qui portent tout, et la couleur blanche en est la signature. Pour d'autres plats de la même table, voir la page consacrée à la Corée.
Le seolleongtang s'écrit parfois avec les caractères chinois 雪濃湯, « soupe épaisse comme la neige », ce qui correspond bien à sa couleur. Les dictionnaires coréens considèrent cette graphie comme incorrecte. À Séoul, Imun Seolnongtang passe pour le plus ancien restaurant encore en activité à servir cette soupe.
Ingrédients
Les os et les tendons font le bouillon, la langue et les deux morceaux de bœuf deviennent la viande du bol, et les légumes arrivent tard pour affiner le goût.
Cette soupe est faite uniquement de bœuf et d'os de bœuf. Elle contient aussi de la ciboule, de l'ail, du gingembre et de l'oignon. Vérifiez les étiquettes de tout ce que vous servez avec, comme le kimchi.
Matériel
- Une grande marmite capable de contenir les os avec 7 kg d'eau et de laisser de la place pour bouillir
- Un grand saladier pour le trempage
- Une écumoire ou une louche fine pour l'écume et la graisse
- Une passoire
- Un linge de coton propre
- Une balance de cuisine
- Un couteau bien aiguisé et une planche à découper
- Une louche de service
- Un dégraisseur (facultatif)
Choix et substitutions
Les os décident de tout. Demandez au boucher des os de genou ou d'articulation de bœuf : les extrémités des articulations, riches en cartilage, donnent le plus de couleur. Les tendons peuvent être des tendons de bœuf, du cartilage de genou, ou un mélange des deux. Les deux apportent la gélatine qui donne au bouillon son corps et le fait prendre en refroidissant.
Achetez la langue en un seul morceau. La langue tranchée finement pour la grillade se défait pendant une heure de mijotage et devient filandreuse. Pour la poitrine, un morceau de plat de côtes ou de paleron est une bonne alternative ; il reste un peu plus gras et plus tendre. Le jarret se trouve facilement et doit rester du jarret, car ses nerfs deviennent tendres et légèrement collants, la texture recherchée dans le bol.
| À garder | Peut être remplacé |
|---|---|
| Os de genou ou d'articulation et tendons, pour la couleur blanche et le corps | La poitrine peut devenir du plat de côtes ou du paleron |
| Le trempage au sang et le blanchiment, pour un goût net | Le piment à table est facultatif |
| Le salage à table | Le gros sel coréen est bon, mais tout bon sel convient |
Le bouillon blanc vient d'os riches en cartilage cuits à gros bouillons. Une marmite qui frémit à peine donne une soupe claire et plus fluide.
Préparation
Le travail est concentré au début, puis c'est surtout de l'attente. Commencez le trempage le matin, faites blanchir, et ensuite la marmite mijote seule pendant des heures pendant que vous écumez de temps en temps. Préparez les légumes pendant le trempage pour qu'ils soient prêts quand la marmite le demande, et prévoyez d'être chez vous toute la journée. Sekai Gohan n'a pas encore cuisiné cette recette en entier dans sa propre cuisine : traitez donc les temps et les quantités comme des repères publiés, et adaptez-les à votre marmite et à votre cuisinière.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Une odeur forte et sanguine | Le trempage, le blanchiment ou l'écumage ont été écourtés | La prochaine fois, faites tremper complètement et faites bouillir la première eau les 5 minutes entières avant de la jeter. Pour cette marmite, écumez à fond et laissez les aromates cuire leur heure complète |
| Le bouillon reste clair ou fin | Le feu était trop bas, ou on a mis trop d'eau | Montez le feu à un bouillon régulier et vif et laissez réduire. Cuire un deuxième lot avec les mêmes os et le mélanger apporte du corps |
| Le bouillon est gras | La graisse n'a pas été retirée | Refroidissez le bouillon jusqu'à ce que la graisse fige et soulevez-la avant l'ébullition finale |
| L'eau a baissé sous les os | De longues heures d'ébullition vive | Complétez avec de l'eau bouillante, jamais froide, pour que l'ébullition ne s'arrête pas |
| La langue ou le bœuf est dur | Il a été retiré trop tôt | Remettez-le dans la marmite et continuez à cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre |
Service, variantes et conservation
À table
Le seolleongtang est un repas complet avec du riz et du kkakdugi, le kimchi de radis en dés dont le croquant acidulé équilibre le bouillon moelleux. Disposez le sel, le poivre, le piment et la ciboule hachée à portée de tous. Salez le bouillon une pincée à la fois et goûtez entre chaque pincée ; un bouillon blanc sans sel paraît fade, et la bonne dose de sel fait soudain ressortir le goût du bœuf.
Variantes
- Des nouilles fines dans le bol. Des nouilles somyeon cuites vont dans le bouillon avec la viande et absorbent sa saveur, pour un bol plus consistant.
- Une deuxième extraction. Après avoir sorti le bouillon, recouvrez les mêmes os d'eau fraîche et faites-les bouillir de nouveau plusieurs heures, puis mélangez les deux lots. Le second est plus léger seul, mais il ajoute du volume et du corps.
- Du rouge à table. Un peu de gochugaru ou un filet de jus de kimchi ajouté au bol apporte piquant et acidité, et colore le bouillon en rose.
- De l'ail à table. Une petite cuillerée d'ail haché ajoutée par chaque convive donne un bol plus mordant et plus relevé.
Conservation
Refroidissez le bouillon rapidement, réparti dans des récipients plus petits, puis couvrez-le et mettez-le au réfrigérateur sans attendre. Conservez la viande dans son propre récipient couvert au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, congelez le bouillon dans des sachets de congélation. Pour servir, portez le bouillon à ébullition franche avant de le verser sur la viande.
Questions fréquentes
Pourquoi le bouillon est-il assaisonné à table plutôt que dans la marmite ?
Chacun aime un niveau de sel différent, et le bouillon nature permet à chacun d'ajuster son propre bol. Cela garde aussi la marmite souple pour les nouilles, le jus de kimchi ou le piment. Cuisez pour le goût et la couleur, et laissez l'assaisonnement final à la table.
Peut-on le faire avec seulement des os, sans langue ?
Oui. Les os et les tendons font le bouillon, donc sans la langue vous obtenez quand même du seolleongtang. Ajoutez un peu plus de poitrine ou de jarret pour avoir assez de viande dans chaque bol.
Mon bouillon froid a pris en gelée. Est-ce normal ?
C'est bon signe. La gélatine des os de genou et des tendons fait prendre le bouillon en refroidissant. Elle redevient une soupe lisse dès qu'elle est réchauffée.
Peut-on étaler la cuisson sur deux jours ?
Oui, tant que le bouillon ne reste jamais tiède à l'air libre. À la fin du premier jour, refroidissez-le vite dans des récipients plus petits, couvrez-le et mettez-le au réfrigérateur. Le lendemain, retirez la graisse figée et portez le bouillon à ébullition franche avant de continuer.
