Songpyeon : gâteaux de riz coréens en demi-lune, cuits à la vapeur pour Chuseok

Étapes

1. 1Pétrir la pâte blanche à l'eau chaude

   Mettez 120 g de farine de riz et ⅛ c. à café de sel dans un grand saladier et mélangez. Versez 2 c. à soupe d'eau fraîchement bouillie et remuez avec des baguettes jusqu'à ce que la farine forme des grumeaux. S'il reste des miettes sèches, ajoutez de l'eau chaude 1 c. à café à la fois, jusqu'à 3 c. à soupe au total. Une fois la pâte assez refroidie pour être touchée, rassemblez-la à la main et pétrissez 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la surface soit lisse et que la pâte soit aussi souple qu'un lobe d'oreille.

   Pourquoi l'eau doit être chaude

   L'eau froide ne rend pas la farine de riz collante ; pétrir à l'eau chaude donne une pâte qui devient collante et tient ensemble. Versez-la directement de la bouilloire.

   Eau chaude

   L'eau fraîchement bouillie tombe directement sur la farine. Mélangez d'abord avec des baguettes, et ne pétrissez à la main que lorsque la pâte est assez froide pour être tenue.

2. 2Pétrir la pâte à l'armoise et laisser reposer les deux

   Mélangez la seconde portion de 120 g de farine de riz avec ⅛ c. à café de sel et la poudre d'armoise avant d'ajouter la moindre eau, pour que la couleur se répartisse uniformément. Commencez avec 2½ c. à soupe d'eau chaude et allez jusqu'à 3½ c. à soupe, 1 c. à café à la fois. Pétrissez 4 à 5 minutes, comme pour la pâte blanche. Enveloppez chaque pâte dans du film alimentaire et laissez-les reposer 20 minutes ; la pâte verte est prête lorsqu'elle est lisse et d'une couleur uniforme, sans traînées pâles.

3. 3Préparer la garniture au sésame

   Pendant le repos des pâtes, broyez le sésame grillé dans un mortier jusqu'à obtenir une texture grossière. Arrêtez-vous alors qu'il reste beaucoup de morceaux, bien avant d'obtenir une pâte, car la mouture grossière donne à la garniture son croquant. Incorporez le sucre et le miel. La garniture est bien prise lorsqu'une pincée écrasée entre les doigts tient ensemble sans que le moindre liquide ne suinte.

4. 4Rouler la pâte et creuser un godet

   Détachez des morceaux de pâte et roulez-les en boules d'environ 2,5 cm de diamètre, en gardant le reste de la pâte couvert. Enfoncez le pouce au centre d'une boule, puis utilisez les deux pouces pour pousser les parois vers l'extérieur et former une petite coupelle aux côtés réguliers. Versez 1 c. à café de garniture dans la coupelle. Elle est prête lorsque ses parois sont assez fines pour se replier, sans fissure sur le bord.

5. 5Fermer et pincer en demi-lune

   Repliez le bord sur la garniture et appuyez fermement sur la soudure, en pressant doucement dans la paume pour chasser l'air. Roulez le gâteau entre les paumes jusqu'à ce que la surface soit de nouveau lisse, puis donnez-lui une forme ovale. Pincez les deux extrémités pour tirer le gâteau en demi-lune, avec une petite arête en forme d'aile le long de la soudure. Posez chaque pièce sur la planche à distance de ses voisines et gardez les pièces finies couvertes ; une bonne pièce a une soudure serrée, sans trace de sésame.

   Chasser l'air

   L'air emprisonné se dilate à la vapeur et fait éclater la soudure. Une légère pression dans la paume pendant la fermeture, et jamais plus de 1 c. à café de garniture, garderont chaque pièce bien fermée.

6. 6Installer le cuiseur

   Portez à ébullition vive l'eau de la casserole placée sous le cuiseur. Tapissez le panier d'aiguilles de pin de qualité alimentaire ou d'un torchon propre et humide, puis disposez les songpyeon dessus en les espaçant pour qu'ils ne se touchent pas. Enveloppez le couvercle dans un torchon propre et rentrez les coins sur le dessus ; le torchon retient la condensation avant qu'elle ne tombe sur la pâte. Posez le panier sur la casserole seulement lorsque la vapeur monte fort et régulièrement.

   Torchon sur le couvercle

   Tenez les coins du torchon bien loin de la flamme ou du brûleur. Attachez-les ou rentrez-les sur le couvercle avant de mettre le cuiseur sur le feu.

7. 7Cuire à la vapeur jusqu'à ce que la pâte devienne translucide

   Couvrez et cuisez à la vapeur pendant 18 à 20 minutes, en maintenant l'eau à ébullition franche tout du long. Soulevez le couvercle en l'éloignant de votre visage pour que la vapeur s'échappe vers l'arrière. Les songpyeon cuits ont une surface devenue légèrement translucide et d'aspect humide, et ils reprennent leur forme sous la pression du doigt. Si une pièce paraît encore crayeuse et opaque, couvrez-la et prolongez la cuisson, puis vérifiez à nouveau ; les gâteaux doivent être cuits à cœur.

8. 8Plonger dans l'eau glacée et badigeonner d'huile

   Remplissez un bol d'eau potable et de glaçons. Plongez brièvement les songpyeon chauds, quelques-uns à la fois, puis transférez-les dans une passoire pour les égoutter. Mélangez l'huile de sésame et l'huile neutre, et badigeonnez chaque pièce d'une fine couche. Ils sont finis lorsque chaque surface est uniformément brillante et que les pièces ne collent plus les unes aux autres.