Quand on soulève le couvercle du cuiseur, un nuage de vapeur s'échappe et les demi-lunes posées dessous ont changé. Le blanc crayeux de la pâte de riz crue a pris un léger éclat translucide et, si le panier était tapissé d'aiguilles de pin, toute la cuisine embaume la résine. Les songpyeon (송편) sont de petits gâteaux de riz coréens préparés pour Chuseok, la fête des moissons d'automne. Chacun est façonné à la main en croissant autour d'une garniture de sésame grillé grossièrement moulu, de sucre et de miel. La pâte est faite de riz non gluant ; la bouchée est donc souple, avec un léger ressort, plus ferme qu'un mochi. Puis le sésame prend le relais, noisette et sucré, tenu ensemble par le miel.
Des demi-lunes pour la lune de la récolte
Chuseok tombe le 15e jour du huitième mois lunaire, entre la mi-septembre et la mi-octobre. Dans l'ancien rituel de la fête, le riz nouveau de l'année était pétri en songpyeon, les gâteaux étaient disposés pour les rites d'ancêtres, puis la famille allait se recueillir sur les tombes. La préparation se fait à plusieurs. La pâte et la garniture sont vite prêtes ; le façonnage, lui, prend du temps. Ceux qui sont rentrés au pays pour la fête se réunissent donc autour de la planche, garnissent et pincent les gâteaux ensemble, un petit croissant après l'autre.
Song (송) désigne le pin, dont les aiguilles servent à la cuisson, et pyeon (편) signifie gâteau de riz. La pâte est faite de farine de riz non gluant pétrie à l'eau chaude, ce qui place le songpyeon dans une tout autre famille que les sucreries japonaises au riz gluant, bien collantes.
La forme porte le sens. Dans toute l'Asie de l'Est, la lune d'automne est honorée par la nourriture : la Chine a ses gâteaux de lune ronds, le Japon ses dango tsukimi sphériques. La Corée a choisi la lune qui grandit encore. Une demi-lune se lit comme quelque chose en route vers la plénitude, un signe de croissance et d'avancée. Une légende l'explique par une prophétie : en 656, sous le règne du roi Uija de Baekje, on aurait trouvé une carapace de tortue portant l'inscription « Baekje est une pleine lune, Silla est une demi-lune », et le gâteau en demi-lune se serait répandu à partir de là. C'est une histoire, racontée comme telle.
On ne sait pas exactement d'où vient le songpyeon. Les gâteaux de céréales enveloppés de la cuisine chinoise ancienne sont considérés comme des ancêtres possibles, tout comme un gâteau de millet fourré de haricots rouges de l'époque de Goryeo, à laquelle ce type de gâteau était probablement devenu courant. Les gâteaux de riz marquaient aussi d'autres jours de l'année. Le 15e jour du premier mois, les familles attachaient des épis de céréales à une perche et la dressaient devant la porte ; le jour de Junghwa-jeol, le premier jour du deuxième mois, elles faisaient des gâteaux de riz avec ces céréales et en donnaient à chaque serviteur autant qu'il avait d'années. Le jour était appelé la fête des serviteurs, et les gâteaux, des gâteaux d'âge.
Comment la demi-lune change d'une région à l'autre
L'idée de base tient partout : une pâte de riz enveloppe une garniture, puis on la cuit à la vapeur. Mais chaque région la plie à sa façon. Séoul fait des songpyeon à cinq couleurs (오색송편). À Gyeongsang, la pâte prend de l'arrow-root (칡) et les gâteaux sont grands. Le Chungcheong y ajoute du potiron, le Gangwon de la pomme de terre, et le Jeolla de la feuille de ramie (모시), qui garde les gâteaux moelleux plus longtemps. Jeju connaît le wandu-kong songpyeon, plat, rond et garni de haricots, une forme totalement différente qui ne partage que le nom.
Les garnitures varient autant que la pâte. Haricot rouge, sésame, jujube et pignon de pin sont tous classiques, et certaines portent une signification : le sésame et l'huile pour l'abondance, le haricot rouge pour écarter la malchance, la châtaigne pour la force et l'endurance. Le songpyeon à l'armoise (쑥송편) a des feuilles travaillées dans la pâte, et le songgi songpyeon (송기송편) utilise l'écorce intérieure du pin. Cette recette prépare une fournée blanche et une fournée à l'armoise, avec la garniture au sésame. Un dicton de famille veut que si vous façonnez de jolis songpyeon, vous aurez une belle fille, ce qui en dit long sur le soin mis dans chaque pincement.
Pour découvrir d'autres plats du pays, des ragoûts du quotidien aux plats de fête, consultez la page Corée.
Ingrédients
La farine de riz est répartie en deux fournées de 120 g chacune, une blanche et une colorée à l'armoise. La garniture au sésame n'est préparée qu'une fois et sert aux deux.
La farine de riz humide se vend surgelée. Sortez-la du congélateur la veille pour qu'elle soit à moitié décongelée et se défasse facilement ; l'eau chaude atteint alors chaque grain au lieu de glisser sur des morceaux gelés.
Le sésame est présent dans la garniture et dans l'huile de finition. Le miel ne doit pas être donné aux bébés de moins d'un an. La recette elle-même ne contient ni blé, ni œuf, ni lait, mais vérifiez sur les étiquettes de la poudre d'armoise, du sésame grillé, de l'huile de sésame et du miel qu'aucun de ces ingrédients n'est présent.
Matériel
- Deux grands saladiers et des baguettes pour mélanger à l'eau chaude
- Film alimentaire
- Mortier et pilon
- Cuiseur-vapeur (un panier en bambou posé sur une casserole fonctionne très bien)
- Un torchon en coton propre, humidifié, pour tapisser le cuiseur, ou 170 g d'aiguilles de pin de qualité alimentaire
- Un second torchon propre pour envelopper le couvercle du cuiseur
- Un bol d'eau glacée et une passoire
- Pinceau de pâtissier
Choisir la farine, la couleur et ce qui va sous le cuiseur
La farine décide de tout. Les épiceries coréennes vendent de la farine de riz à grain court moulue par voie humide (습식 쌀가루, souvent étiquetée ssal-garu) au rayon congélateur, déjà trempée, moulue et légèrement humide. Cette humidité est intégrée aux quantités d'eau indiquées plus haut. La farine de riz sèche n'absorbe pas l'eau de la même façon ; elle ne peut donc pas remplacer la farine humide à poids égal.
Si vous ne trouvez pas de farine humide, la plus proche par le grain est la joshinko japonaise, une farine sèche moulue à partir de riz non gluant. Commencez avec le même poids par pâte, 120 g, et ajoutez l'eau chaude 1 c. à café à la fois jusqu'à obtenir une pâte souple comme un lobe d'oreille. La joshinko devient aussi collante et élastique lorsqu'on la pétrit à l'eau chaude, ce qui est exactement ce qu'il faut à cette pâte.
Laissez de côté les farines de riz gluant : shiratamako, mochiko et autres farines de riz sucré sont faites à partir de riz gluant et donnent un gâteau élastique et mâchant, à l'opposé du ressort moelleux du songpyeon. La farine de dango japonais mélange riz gluant et riz non gluant selon sa propre proportion et se situe quelque part entre les deux.
| Choix | Effet |
|---|---|
| Farine de riz moulue par voie humide | La texture que doit avoir le songpyeon ; vaut la peine d'être recherchée |
| Joshinko | Même grain, farine plus sèche ; l'eau se dose au toucher |
| Farine de riz gluant, mochiko, farine de dango | Un gâteau différent, élastique ; à éviter |
| Poudre d'armoise | Vert pâle et herbacé ; la poudre de potiron ou de patate douce violette fonctionne de la même façon pour la couleur |
| Sans colorant | Tout blanc ; la recette ne change pas |
| Aiguilles de pin | Arôme résineux dans les gâteaux ; uniquement des aiguilles vendues comme aliment, d'origine et d'espèce connues |
| Torchon de coton humide | Pas d'arôme de pin, mais la méthode reste identique |
N'utilisez jamais d'aiguilles de pin ramassées sur les collines ou dans la nature. Les pins peuvent avoir été traités contre la maladie du flétrissement du pin, et il est impossible de savoir lesquels l'ont été. Utilisez uniquement des aiguilles vendues comme aliment dont vous pouvez confirmer l'origine et l'espèce. Sinon, tapissez le cuiseur d'un torchon humide.
Préparation
Préparez d'abord la pâte blanche, puis la pâte à l'armoise, et laissez-les reposer toutes les deux 20 minutes ; la garniture au sésame tient dans ce temps de repos. Le façonnage prend le plus de temps : installez donc une planche avec la pâte, la garniture et une petite cuillère à portée de main avant de commencer à rouler. La cuisson à la vapeur et la finition sont rapides, et les gâteaux se dégustent mieux peu de temps après.
Ne goûtez ni la pâte crue ni les gâteaux garnis avant la cuisson ; la pâte de riz ne se mange qu'une fois cuite à cœur.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte se fendille sur les bords pendant le façonnage | La pâte de riz sèche vite à l'air libre | Gardez la pâte non utilisée couverte. Pétrissez à l'eau chaude 1 c. à café à la fois jusqu'à retrouver une souplesse de lobe d'oreille. Si elle se fendille encore, roulez le reste en boules simples et cuisez-les sans garniture |
| La garniture sort par la soudure pendant la cuisson | De l'air emprisonné, ou trop de garniture | Chassez l'air en fermant et ne mettez que 1 c. à café de garniture |
| Traces humides ou taches pâles sur le dessus après la cuisson | De la condensation est tombée du couvercle | Enveloppez le couvercle d'un torchon propre avant la fournée suivante |
| La surface reste opaque et collante, le cœur pâteux | Pas assez de vapeur ou pas assez de temps | Maintenez l'eau à ébullition franche et cuisez à la vapeur les 18 à 20 minutes complètes ; vérifiez la surface translucide |
| Les pièces collent entre elles après la cuisson | Elles se touchaient dans le panier, ou l'huile a été oubliée | Espacez-les dans le cuiseur et badigeonnez chaque pièce du mélange d'huiles |
Service, variantes et conservation
À table
Servez les songpyeon tièdes ou à température ambiante, en pile sur une assiette au milieu de la table pour que chacun puisse se servir. Une tasse de thé les accompagne très bien, et sur une table de fête, ils se posent volontiers à côté d'un sikhye ou d'un autre gâteau de riz, comme l'injeolmi. Mangez-les avec les doigts ; l'huile les empêche de coller aux mains.
Variantes
- Songpyeon au potiron (호박송편), à la manière du Chungcheong : remplacez la poudre d'armoise par de la poudre de potiron. La couleur devient jaune chaud, et la poudre n'absorbe pas l'eau de la même façon ; ajoutez donc l'eau chaude 1 c. à café à la fois jusqu'à ce que la pâte soit bien.
- Trois ou cinq couleurs : ajoutez une fournée pour chaque couleur supplémentaire, chacune composée de 120 g de farine de riz, ⅛ c. à café de sel, 1 c. à soupe de poudre colorante (potiron, armoise ou patate douce violette) et 37–52 ml d'eau chaude. Chaque portion de farine supplémentaire a besoin de sa propre garniture : 30 g de sésame grillé, 12 g de sucre et 10 ml de miel.
- Garniture aux haricots rouges (팥송편) : remplacez le sésame par des azuki sucrés, au goût. La garniture devient moelleuse et terreuse au lieu de croquante.
Les haricots crus ou mal cuits contiennent des lectines qui peuvent provoquer vomissements et diarrhée. Faites-les tremper dans l'eau pendant au moins 5 heures, puis cuisez-les complètement jusqu'à ce qu'ils soient tendres avant de préparer toute garniture.
Conservation
Les songpyeon sont à leur meilleur le jour même. Les gâteaux cuits ne doivent pas rester à l'air : consommez-les dans les 2 heures, et recuisez soigneusement à la vapeur ceux restés plus de 2 heures à température ambiante. Pour les garder jusqu'au lendemain, refroidissez-les rapidement dans les 2 heures, placez-les dans un récipient fermé et mettez-les au réfrigérateur aussitôt ; ne les laissez pas sur un balcon ensoleillé, où la température monte. Le froid raffermit la texture, donc recuisez-les soigneusement à la vapeur avant de les manger. Pour les garder plus longtemps, congelez-les en une seule couche et recuisez-les à la vapeur avant de les consommer.
Questions fréquentes
Puis-je les cuire 15 minutes à la vapeur, puis les laisser reposer ?
C'est une autre méthode domestique : 15 minutes de cuisson à la vapeur, puis le feu éteint et le couvercle fermé pendant 3 minutes de plus. Les cuiseurs, les tailles de fournée et l'épaisseur de la pâte varient, donc jugez à l'aspect du gâteau plutôt qu'à la montre. Lorsque la surface est translucide et reprend sa forme sous le doigt, c'est cuit ; si elle reste crayeuse, continuez à cuire à la vapeur.
Puis-je les faire entièrement blancs ?
Oui. Préparez la seconde portion de farine exactement comme la première, avec ⅛ c. à café de sel et 2 à 3 c. à soupe d'eau chaude. La couleur ne change que l'aspect et l'arôme, et la méthode reste la même.
Pourquoi le songpyeon raffermit-il en refroidissant alors que le mochi reste souple ?
L'amidon du riz non gluant contient de l'amylose, qui prend de la fermeté en refroidissant et donne ce ressort agréable. Le riz gluant est surtout composé d'amylopectine et change moins à froid. C'est ce raffermissement qui explique pourquoi les songpyeon frais sont les meilleurs, et pourquoi une seconde cuisson à la vapeur rend leur souplesse aux gâteaux refroidis.
