Ssambap : riz coréen enveloppé de laitue fraîche et de perilla

Étapes

1. 1Laver les feuilles de laitue et de perilla

   Lavez-vous les mains au savon. Mettez la laitue et le perilla dans un grand saladier d'eau, laissez-les tremper 1 à 2 minutes, puis remuez-les doucement ; changez l'eau et recommencez deux ou trois fois. Les deux feuilles ont de fins poils et des plis profonds, alors travaillez davantage la base des tiges et le dessous froissé que pour d'autres légumes verts. Rincez chaque feuille à l'eau courante et posez-la dans une passoire pour égoutter. Elles sont prêtes quand l'eau a coulé dans les plis du dessous et qu'elles ne goutteront plus, car les gouttes restées dans l'assiette détrempent et défont les enroulés.

   Feuilles crues

   La laitue et le perilla se mangent crus et ne sont jamais chauffés : le lavage et la propreté sont donc la seule protection. Lors de vos courses, mettez ces feuilles à part de la viande et du poisson crus, et évitez que les jus de viande ou de poisson touchent les feuilles et la planche que vous utilisez pour elles.

2. 2Cuire le chou à la vapeur et le refroidir dans de l'eau glacée

   Portez l'eau du cuiseur vapeur à pleine ébullition avant d'y mettre le chou. Disposez les feuilles et cuisez-les 14 à 15 minutes. Sortez-les dès que la partie la plus épaisse de la côte devient translucide, plongez-les quelques secondes dans l'eau glacée, puis égouttez-les dans une passoire. Une feuille trop cuite continue de ramollir sous sa propre chaleur jusqu'à se déchirer et devenir terne ; avec un chou de printemps fin, jugez donc à la côte plutôt qu'à la montre. Les feuilles égouttées doivent être vert pâle, assez souples pour se plier, avec un léger croquant dans la côte.

3. 3Assaisonner le riz tant qu'il est chaud

   Versez le riz fraîchement cuit dans un grand saladier pendant qu'il fume encore. Saupoudrez le sel (¼ c. à café) et l'huile de sésame (1 c. à café). Mélangez avec la spatule à riz, en coupant doucement de bas en haut sans écraser les grains. Étalez un peu le riz et laissez-le refroidir jusqu'à pouvoir en tenir une poignée confortablement. Il est prêt quand les grains sont entiers et séparés, uniformément brillants, et qu'il ne reste plus aucun grain de sel.

   Assaisonner dès la sortie de la casserole

   Le riz chaud fait fondre le sel et absorbe l'huile de sésame de façon uniforme. Une fois le riz refroidi, le sel reste en surface des grains et l'huile glisse sur le dessus au lieu d'enrober chaque grain, et le riz façonné risque davantage de s'émietter.

4. 4Préparer le ssamjang

   Mettez le doenjang (4 c. à soupe) et le gochujang (2 c. à soupe) dans un petit bol et mélangez seulement ces deux-là jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajoutez le sucre, l'ail, les graines de sésame et l'huile de sésame, puis mélangez à nouveau. Ajoutez l'eau petit à petit, en vous arrêtant quand la sauce coule de la cuillère en un ruban lent et épais. Rien ne va sur le feu, pour que l'ail garde son mordant cru. C'est prêt quand la couleur est uniforme, sans traînées, et qu'une noisette posée sur une feuille reste en place sans glisser.

   Commencer par mélanger les deux pâtes seules

   Le doenjang est ferme et grumeleux, le gochujang collant. Travailler les deux ensemble avant tout le reste fait disparaître les grumeaux de doenjang. Le sucre, l'huile et l'eau ajoutés trop tôt glissent autour des grumeaux et laissent des traînées.

5. 5Façonner le riz en bâtonnets

   Enfilez des gants jetables, ou posez une feuille de film alimentaire sur votre paume. Divisez le riz assaisonné en 20 portions égales. Pressez chacune en un petit bâtonnet d'environ 5 × 2,5 cm, ou roulez-la en boule, et alignez-les sur un plateau. Les bâtonnets s'installent bien sur toute la longueur d'une feuille et gardent leur forme dans une boîte à déjeuner. Serrez juste assez pour qu'un morceau tienne quand on le prend, tout en restant souple, et non tassé.

6. 6Superposer les feuilles et enrouler

   Étalez une feuille de laitue dans la paume et posez une feuille de perilla dessus. Une feuille légèrement amère sur une feuille plus douce est l'association qui marche le mieux. Placez un bâtonnet de riz au milieu et ajoutez environ ½ c. à café de ssamjang par-dessus. Repliez les côtés gauche et droit, puis rabattez le bord le plus proche et roulez en vous éloignant de vous. Faites aussi quelques enroulés au chou seul. Un enroulé réussi tient quand on le soulève et se mange en une bouchée.

   Plus petit, c'est mieux

   Les enroulés trop garnis se fendent et deviennent trop gros pour une bouchée. Un bâtonnet et une petite noisette de sauce par feuille suffisent. Le ssamjang peut aller sur le riz à l'intérieur de la feuille ou sur l'extérieur juste avant de manger ; les deux fonctionnent.

7. 7Dresser le plateau

   Garnissez un grand plat de quelques feuilles détachées. Disposez les enroulés en rangées, avec un peu d'espace entre eux, en mélangeant les enroulés de laitue et de chou pour que chacun puisse choisir. Posez au centre le bol de ssamjang avec sa cuillère, et disposez en éventail des feuilles supplémentaires sur le bord pour ceux qui veulent rouler les leurs. Les feuilles ramollissent en attendant, alors apportez le plat à table tout de suite. Servez tant que les feuilles ont encore l'air croquantes et brillantes.