Une feuille de laitue repose à plat sur la paume. Une feuille de perilla, plus sombre et au bord découpé, vient par-dessus, puis une petite boule de riz brillant d'huile de sésame, avec une noisette de ssamjang épais, brun-rouge. Pliez, soulevez, et tout part en une seule bouchée : le croquant frais de la feuille, le parfum vert et vif du perilla, la saveur salée-sucrée et piquante de la pâte, et le riz légèrement assaisonné en dessous. Le ssambap (쌈밥) est le ssam, l'enroulé, plus bap, le riz. En Corée, on mange du ssam au quotidien, qu'il y ait ou non de la viande sur le grill, et le ssambap est la version où le riz est la garniture, enroulé à l'avance ou roulé à la main à table.
Ssam, bap et la feuille mangée crue
Un mot pour une façon de manger
Ssam vient de ssada, envelopper, et ce seul mot désigne à la fois le geste et l'aliment. La plupart des noms de plats coréens associent un ingrédient à une méthode de cuisson. Ssam désigne ce que les mains font à table, raison pour laquelle les textes en anglais gardent parfois le mot coréen plutôt que de parler de wrap. Burritos et nems enferment une garniture dans une enveloppe à base de céréales, et les dolmas cuisent la feuille autour de la farce. Le ssam, lui, prend une feuille crue, la garnit à table et part directement en bouche.
Ses voisins sont faciles à confondre. Le bossam (보쌈) est du porc bouilli enveloppé de feuilles, un plat de viande, alors que dans le ssambap le riz est l'essentiel. Bibimbap mélange riz et garnitures dans le bol et n'est jamais enroulé. Le ssamjang (쌈장) est la sauce qui accompagne l'un comme l'autre, un mélange épais de pâte de soja doenjang et de pâte de piment gochujang. Il a sa place à table avec beaucoup des plats de Corée.
Deux mille ans de laitue
La laitue est consommée dans la péninsule coréenne depuis la période des Trois Royaumes, et l'habitude d'envelopper les aliments dans des feuilles remonte environ à deux mille ans. Un texte chinois de l'époque Qing, le Tianlu Shiyu (天祿識餘), rapporte que les graines de laitue apportées de la péninsule par des envoyés étaient appelées « légume aux mille pièces d'or ». Une autre histoire raconte que des femmes coréennes envoyées à la cour des Yuan ont mis à la mode les enroulés de laitue là-bas, jusqu'à ce que le prix des graines de laitue augmente.
La période Joseon en a laissé d'autres traces. Le Seungjeongwon Ilgi, le journal quotidien du secrétariat royal, note que sous le roi Sukjong, un serviteur fut puni pour une erreur concernant la laitue sur la table de la grande reine douairière. Le cycle de chants agricoles Nongga Wollyeongga et le Sangwon-rigok de Kim Ryeo mentionnent tous deux le bokssam, des enroulés de laitue ou de feuilles de gomchwi, et Yu Deuk-gong, fonctionnaire sous le roi Jeongjo, compara dans un poème un enroulé de laitue à des fleurs et au lotus. Les bonnes manières s'en mêlèrent aussi. À la fin de l'époque Joseon, le Sasojeol de Yi Deok-mu, un traité de conduite, jugeait malséant de manger un enroulé de laitue trop gros. L'hiver avait sa version : quand les légumes verts frais manquaient, on enroulait le riz dans des namul séchés et du gim (algue nori).
Au palais, sous Gojong et Sunjong, un repas de ssam à la laitue avait ses propres plats. On y servait du jeolmi doenjang jochi, un ragoût épais de doenjang au bœuf et aux shiitakés, ainsi que du gamjeong de pomfret, des crevettes séchées sautées et du yak-gochujang, une pâte de piment assaisonnée. Le ssambap maison a toujours été plus simple que cela.
Au Daeboreum, la première pleine lune de l'année lunaire, les familles perpétuent la coutume du bokssam-meokgi. Le riz est replié dans de grandes feuilles de chou chinois et de gim cru. Bok signifie bonne fortune, et le grand enroulé se lit comme un vœu de faire entrer la chance dans l'année à venir.
Du repas familial à la ruelle des restaurants
Les légumes ssam ont pris leur essor dans les années 1960, quand l'élevage de porcs destiné à l'exportation vers le Japon a fait connaître le samgyeopsal, la poitrine de porc grillée, dans toute la Corée. En 2023, la Corée se classait première des pays de l'OCDE pour la consommation de fruits et légumes, et les restaurants spécialisés en ssambap et les plateaux de ssam forment désormais un genre à part entière. En Corée, on vend aussi des ssambap en barquette pour le déjeuner.
La ruelle des ssambap la plus connue entoure le Daereungwon, le parc des tombes royales de Gyeongju. Là, le ssambap jeongsik est un menu complet : poisson, viande, un doenjang jjigae préparé avec le doenjang maison, des accompagnements et une montagne de feuilles ssam différentes. Les menus changent d'une enseigne à l'autre, comme le bulgogi grillé sur grille ou le ssambap au bulgogi de bœuf. Une version maison est plus modeste. Elle utilise les feuilles et les banchan disponibles ce jour-là, et ce qui est considéré comme normal varie selon les régions. La recette ci-dessous est cette version maison : riz assaisonné, feuilles crues et cuites, et ssamjang sans cuisson.
Ingrédients
Le doenjang et le gochujang contiennent du soja. L'huile de sésame et les graines de sésame sont du sésame. Certains gochujang sont fabriqués avec de la farine de blé ou de l'orge ; lisez l'étiquette si quelqu'un à table évite le blé ou le gluten. La garniture facultative thon-mayonnaise ajoute de l'œuf (mayonnaise) et du poisson (thon). Vérifiez la liste des ingrédients de chaque pâte et de chaque produit en conserve que vous achetez, y compris toute mention de fabrication dans un atelier partagé.
Les marques de gochujang diffèrent beaucoup en piquant et en douceur. La première fois que vous préparez cette sauce avec un nouveau pot, commencez avec environ deux tiers du gochujang, goûtez sur une feuille, et n'ajoutez le reste que si vous voulez plus de piquant.
Matériel
- Cuiseur à riz ou grosse casserole épaisse
- Cuiseur vapeur (ou une casserole avec une passoire posée dessus)
- Grand saladier pour laver les feuilles, et une passoire
- Bol d'eau glacée
- Grand saladier et spatule à riz pour assaisonner le riz
- Petit bol et cuillère pour le ssamjang
- Gants jetables ou film alimentaire
- Grand plat de service
Acheter et remplacer : pâtes, feuilles et ce qui change
Le doenjang coréen est la seule chose à bien chercher. On le trouve chez les épiciers coréens et en ligne, généralement sur l'étagère à côté du gochujang. Le miso japonais peut le remplacer, mais sa salinité, sa douceur et sa texture sont différentes, et la sauce devient une autre sauce. Le ratio ici est de deux parts de doenjang pour une part de gochujang, ce qui équilibre le goût salé et le piquant. Certains ssamjang penchent davantage vers le doenjang, à environ trois pour un. Les deux restent du ssamjang. Le sucre peut être remplacé par du miel ou du sirop d'oligosaccharides coréen (oligodang), et l'eau par du vin de riz.
Pour les feuilles, la sangchu coréenne est la référence. La laitue verte ou rouge se travaille de la même façon, alors qu'une laitue bien pommée se déchire quand on la plie. Les feuilles de perilla se trouvent chez les épiciers coréens et asiatiques. Le shiso est une autre herbe, au parfum différent : il fait un bon enroulé, mais le goût s'éloigne de la Corée. Le chou de printemps, fin et tendre, cuit plus vite qu'un chou d'hiver dense, et vous le retirerez donc de la vapeur plus tôt.
D'autres feuilles élargissent le plateau : chou frisé, pak choï, chou chinois, feuilles de courge (hobak-ip) et fanes de betterave. Le chou frisé et le perilla peuvent être blanchis 2 à 3 secondes si vous les voulez plus tendres, et les feuilles de courge 3 minutes. Refroidissez toute feuille blanchie dans de l'eau glacée et égouttez-la bien avant d'enrouler.
Préparation
Commencez par le riz et cuisez-le selon les indications de votre cuiseur ou de votre casserole. Pendant la cuisson, lavez la laitue et le perilla et faites cuire le chou à la vapeur. Assaisonnez le riz dès qu'il est cuit. Pendant qu'il refroidit à température tiède, seule attente véritable, préparez le ssamjang. Le façonnage et l'enroulage viennent en dernier, au plus près du moment de manger.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La feuille se déchire et le riz s'échappe | Feuilles humides, garniture trop abondante ou chou cuit trop longtemps | Égouttez bien les feuilles, utilisez un bâtonnet plutôt qu'une boule et arrêtez la cuisson du chou quand la côte devient translucide |
| Le ssamjang est trop piquant | Trop de gochujang, ou une marque plus forte | Ajoutez davantage de doenjang ; la fois suivante, commencez avec moins de gochujang |
| Le ssamjang est trop sucré | Un gochujang sucré avec tout le sucre | Réduisez le sucre ; ajouter du gochujang ne fait que le rendre plus sucré |
| Le ssamjang est trop salé | Le doenjang est puissant | Détendez-le avec un peu d'eau ou d'huile de sésame |
| Le riz s'émiette à la mise en forme | Il a été assaisonné après refroidissement | Assaisonnez dès la sortie de la casserole et façonnez quand il atteint la température de la main |
| Les enroulés sentent l'herbe ou le rassis | Feuilles mal lavées, ou perilla défraîchi | Lavez comme à l'étape 1 et jetez les feuilles marquées de taches sombres |
Service, variantes et conservation
À table
Le ssambap constitue à lui seul un repas décontracté, et il s'accorde aussi très bien avec la viande grillée. Posez à côté un plat de bulgogi et laissez chacun glisser une tranche dans un enroulé. Poisson grillé ou braisé, thon en boîte et tofu conviennent aussi au ssam. Gardez les feuilles détachées et le bol de ssamjang à portée de main pour que chacun puisse refaire un enroulé à volonté. Quoi qu'il y ait dans le plat, réduisez le ssamjang à mesure que la garniture devient plus salée.
Variantes
- Rouleaux au chou cuit. Utilisez uniquement le chou de l'étape 2 et enroulez chaque bâtonnet complètement. La feuille tendre et sucrée tient fermement le riz, ce qui fait de ces enroulés les plus solides pour une boîte à déjeuner.
- Ssambap thon-mayonnaise. Mélangez le thon facultatif, la mayonnaise, le relish, le sel et le poivre, et déposez une petite quantité sur chaque bâtonnet à la place du ssamjang. C'est doux, sans piment. Servez-le sur une assiette à part et gardez le ssamjang léger à côté, car ensemble les deux rendent la bouchée trop salée.
- Avec du poisson grillé. Effeuillez un maquereau salé et grillé, ou un poisson semblable, et disposez-le à côté du plat au lieu de le mélanger au riz. Chacun en ajoute un peu dans son enroulé, et la noisette de ssamjang devient plus petite.
- Enroulés d'hiver au gim. Cette version suit l'ancienne habitude hivernale d'envelopper le riz dans des légumes verts séchés et de l'algue. Enroulez le riz dans une feuille de gim avec un peu de gosari ou de siraegi réhydraté, trempé selon les indications du paquet. Il a une saveur plus profonde et plus terreuse que les feuilles fraîches.
Conservation et boîtes à déjeuner
Conservez les éléments séparément et n'enroulez que ce que vous mangerez, car un ssambap enroulé ramollit en attendant. Laissez refroidir le riz restant, puis placez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La préparation de ssamjang est généreuse : versez ce qui reste dans un bocal propre, placez-le au réfrigérateur et utilisez-le pour la prochaine fournée de ssam ou sur des légumes grillés. Conservez les feuilles non enroulées dans un sac ou un récipient fermé au réfrigérateur, à 5 °C ou moins, avec le bac à légumes rempli au plus aux deux tiers pour que l'air froid circule.
Pour une boîte à déjeuner, ne gardez pas le riz au chaud longtemps. Emportez les feuilles et le ssamjang dans des récipients séparés, enroulez juste avant de manger, et tenez-les à l'écart de toute viande ou de tout poisson présents dans la boîte.
Questions fréquentes
Le ssamjang tout prêt vaut-il la peine d'être acheté ?
Les pots de ssamjang déjà préparé se trouvent à côté du doenjang et du gochujang dans les épiceries coréennes, et ils conviennent pour un repas rapide. Acheter les deux pâtes et mélanger soi-même permet de régler le piquant et la douceur. Les deux pots servent aussi à d'autres plats, le doenjang surtout dans les ragoûts. Le ssamjang le plus simple de tous reste une noisette de doenjang ou de gochujang nature.
Faut-il tout enrouler à l'avance ou laisser chacun le faire à table ?
À table, en Corée, chacun enroule généralement le sien, avec les feuilles, le riz et le ssamjang à portée de main. Le ssambap préenroulé convient pour servir sur un plateau ou pour emporter au déjeuner. Pour un groupe mixte, enroulez la moitié et laissez le reste des feuilles détachées sur le plat.
Et si quelqu'un ne supporte aucun piment ?
Retirez le gochujang de sa sauce et donnez-lui du doenjang nature, le ssamjang le plus simple qui soit. La garniture thon-mayonnaise est une autre option douce, bien qu'elle contienne de l'œuf et du poisson.
Quel riz convient le mieux ?
Le riz blanc à grains courts, coréen ou de style japonais vendu pour les sushis, tient bien en bâtonnet. Cuisez-le un peu ferme pour que les grains restent distincts quand vous incorporez l'huile. Un riz cuit avec des haricots, comme le kongbap, fait une garniture plus consistante.
