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Sekai Gohan
Ssamjang : la pâte de soja et de piment coréenne pour les feuilles à envelopper
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Doenjang (된장, pâte de soja coréenne) | 2 c. à soupe | La base : le sel et la profondeur fermentée |
| Gochujang (고추장, pâte de piment coréenne) | 1 c. à soupe | Le piment, la douceur et la couleur rouge ; il lie la pâte |
| Ail, haché (다진 마늘) | 1 c. à café | Un arôme cru et vif qui donne du tranchant à la pâte |
| Sucre (ou miel, ou oligodang, sirop de riz coréen) | ½ c. à soupe | Adoucit la dureté du sel |
| Huile de sésame grillé (참기름) | 2 c. à café | Arôme de noisette et onctuosité ; lisse la pâte |
| Graines de sésame grillées (깨) | 1 c. à café | Texture et odeur grillée |
| Eau ou vin de riz | 1 c. à soupe | Rend la pâte assez fluide pour s'étaler |
| Oignon, finement haché (양파) | 1 c. à soupe | De l'humidité et une douceur qui grandit en reposant |
| Ciboule, émincée finement (파) | 1 c. à soupe | Un parfum vert et frais, avec du mordant |
Étapes
1Écrasez les deux pâtes ensemble
Mettez les 2 c. à soupe de doenjang et la 1 c. à soupe de gochujang dans le petit bol. Appuyez le dos de la cuillère dedans et frottez-la contre le bord du bol, encore et encore, plutôt que de tourner en rond. Le doenjang est le plus ferme des deux et se cache en grumeaux, alors continuez à appuyer jusqu'à ce qu'il cède. Passez à l'étape suivante quand les traînées brunes et rouges ont disparu et que la pâte forme un brun-rougeâtre uniforme, sans aucun grumeau.
2Ajoutez l'ail, l'édulcorant et l'huile de sésame
Ajoutez l'ail haché, le sucre et l'huile de sésame. Mélangez et appuyez jusqu'à ce que l'huile disparaisse dans la pâte et que l'ail soit réparti partout. L'huile de sésame rend l'ensemble plus onctueux et aide le sel à se répartir uniformément. La pâte est prête quand la surface devient brillante, que l'odeur de sésame grillé monte du bol et que vous ne sentez plus de grains de sucre contre la cuillère.
3Incorporez l'oignon et la ciboule
Ajoutez l'oignon haché et la ciboule émincée. Incorporez-les à la cuillère en soulevant la pâte depuis le fond par-dessus les légumes. Le jus de l'oignon détend un peu la pâte au fur et à mesure. Arrêtez-vous quand les petits morceaux verts de ciboule sont répartis uniformément et qu'aucune poche d'oignon blanc ne reste isolée.
4Détendez avec de l'eau ou du vin de riz
Versez la 1 c. à soupe d'eau ou de vin de riz et mélangez. Prélevez une cuillerée et inclinez la cuillère pour juger de la consistance. Si la pâte est encore trop ferme pour s'étaler sur une feuille, ajoutez de l'eau une petite c. à café à la fois, en remuant après chaque ajout. Elle est prête quand elle reste en tas sur la cuillère et ne glisse pas quand on l'incline.
5Terminez avec les graines de sésame et dressez
Ajoutez les graines de sésame et remuez une dernière fois. Versez la pâte dans le petit plat de service et lissez le dessus avec le dos de la cuillère. Posez le plat à portée de main, entre le gril et les feuilles. Elle est prête quand les graines sont répandues partout et que la surface est lisse et brillante dans le plat.