Une feuille de laitue repose ouverte dans votre paume. Une tranche de poitrine de porc sort tout juste du gril et vient se poser dessus, puis une cuillerée de riz, puis une petite touche de pâte épaisse, brun-rouge, avant que la feuille ne se referme et se mange en une bouchée. Cette petite touche, c'est le ssamjang (쌈장), la pâte que les Coréens posent sur la table dès qu'il s'agit d'envelopper quelque chose. Elle a un goût profond et salé, venu de la pâte de soja fermentée, sucré et piquant grâce à la pâte de piment, et elle garde l'odeur grillée du sésame avec une pointe vive d'ail cru. C'est un condiment qui se prépare en quelques minutes dans un petit bol, et on le trouve à coup sûr à la table des barbecues coréens au poitrine de porc.
Une pâte faite pour envelopper
Le nom explique son rôle. Ssam (쌈) veut dire envelopper, ou un aliment enveloppé dans une feuille, et jang (장) désigne toute la famille des assaisonnements fermentés coréens : le doenjang (pâte de soja), le gochujang (pâte de piment) et le ganjang (sauce soja). Le ssamjang est le jang des feuilles à envelopper. Il mélange doenjang et gochujang, puis il les complète avec de l'ail, de l'huile de sésame, des graines de sésame et une touche de sucré.
À table, personne ne vous tend un rouleau tout fait. Chacun prépare le sien, en choisissant la feuille, la viande, le riz et la quantité de pâte. La laitue est la feuille la plus courante, mais on trouve aussi la périlla, les feuilles de haricot, de courgette, la chrysanthème des jardins, le chou, le petit chou napa, les feuilles de citrouille blanchies, les feuilles de pétasite blanchies ou encore des algues comme le wakamé, et le choix dépend de la région. On a longtemps pensé qu'un aliment enveloppé porte bonheur, et une feuille enroulée reste le moyen le plus simple de manger une bonne quantité de légumes crus avec un repas. Le ssamjang accompagne aussi le poisson cru, et avec du riz nu enveloppé dans une feuille, il fait à lui seul un repas. D'autres plats de ces mêmes tables sont rassemblés sur la page Corée.
Jang se prononce « tchang » en début de mot et « jang » au milieu, ce qui explique que l'assaisonnement seul sonne comme « tchang », alors que ssamjang se termine par un « jang » doux. On traduit souvent ssamjang par « pâte à envelopper » ou « sauce pour riz enveloppé ».
Doenjang, gochujang et ssamjang
Les trois se confondent facilement. Le doenjang est la pâte de soja, le gochujang est la pâte de piment sucrée et piquante, et le ssamjang est le mélange des deux, auquel on ajoute des aromates. Le gangdoenjang (강된장) accompagne lui aussi les feuilles, mais c'est du doenjang réduit en une pâte épaisse à tremper, une autre préparation. Le miso japonais et la pâte de haricot sucrée chinoise sont des assaisonnements à part, avec leur propre composition.
Chaque foyer a sa recette. Deux parts de doenjang pour une part de gochujang équilibrent le salé profond et le piquant, et la plupart des maisons se situent entre 2:1 et 3:1 ; certaines mettent encore plus de doenjang. La douceur vient du sucre, du miel, du sirop de riz ou du sirop de prune, ou encore d'un sirop d'amidon avec du mirin, et certains cuisiniers coréens ajoutent même un soda clair (saida). L'ail, l'huile de sésame, les graines de sésame et la ciboule sont les constantes ; la poudre de piment, le piment vert frais et l'oignon vont et viennent.
D'où viennent les pâtes
Le doenjang commence par le meju, des blocs de soja cuit et écrasé que l'on fait sécher en les suspendant, puis que l'on place dans des jarres en terre cuite avec de la saumure. Le liquide qui se forme devient le ganjang, et les solides restés au fond deviennent le doenjang. La plus ancienne mention écrite du jang en Corée est généralement datée de 683, dans une liste de présents de fiançailles pour une reine, et les méthodes de fabrication apparaissent dans de nombreux textes postérieurs.
Les usines de sauce soja et de miso à la japonaise se sont installées dans toute la péninsule dans la première moitié du 20e siècle, les jang industriels se sont répandus dans les années 1970 et 80, et dès les années 80 et 90, les produits industriels avaient remplacé la plupart des jang faits maison. Parmi toutes les sauces coréennes, le ssamjang fait partie des premières à avoir été vendues toutes prêtes, ce qui en dit long sur la quantité d'aliments enveloppés que l'on mange en Corée. Le ssamjang du commerce est un produit mélangé et fermenté, avec des légumes et du sésame. La version ci-dessous est celle de la maison : mesurée, mélangée et servie en quelques minutes.
Ingrédients pour 4 personnes
Choisissez sucre, miel ou oligodang, et un seul pour la ½ c. à soupe. Chacun adoucit différemment, et en doubler un fait pencher la pâte vers le sucré, loin du salé-umami.
Le doenjang et le gochujang contiennent du soja, et certaines marques contiennent aussi du blé ; l'huile et les graines de sésame apportent du sésame. Certains ssamjang du commerce contiennent de la poudre de graines de périlla. La version au thon ci-dessous contient du poisson, et la version aux noix contient des fruits à coque ou de l'arachide. Lisez les étiquettes de chaque pâte que vous achetez. Cette pâte se mange crue, avec l'ail, l'oignon et la ciboule crus, alors lavez soigneusement toutes les feuilles à envelopper et tous les légumes avant de les poser sur la table. C'est un condiment très salé : servez un peu et goûtez avant d'en ajouter. Un ssamjang du commerce annonce 760 mg de sodium pour une portion de 40 g, ce qui montre à quelle vitesse le sel s'accumule.
Matériel
- Un petit bol
- Des cuillères doseuses pour ½ c. à soupe et 1 c. à café
- Une petite cuillère ou une petite maryse en silicone
- Un petit plat de service
- Un petit récipient en verre ou en céramique avec couvercle hermétique, pour les restes
Choisir et remplacer
Le doenjang est l'ingrédient qui décide si ce goût est coréen. Le doenjang et le gochujang fabriqués en Corée donnent la saveur la plus fidèle. Un miso japonais rouge ou mélangé s'en rapproche, mais le taux de sel, la profondeur de fermentation et la texture changent, alors ne remplacez jamais le doenjang par du miso en quantité égale. Commencez avec moins, ajoutez-en peu à peu et goûtez au fur et à mesure. Même ainsi, le résultat reste un cousin du ssamjang, et non la pâte elle-même.
Le gochujang n'a pas de véritable équivalent. Du miso mélangé à de la poudre de piment donne du piquant, mais ni la douceur, ni le caractère collant, ni la couleur qui tiennent la pâte ensemble. Le reste se remplace plus facilement :
- Ail : l'ail haché en bocal convient ; l'arôme est moins vif que celui de l'ail frais.
- Édulcorant : le sucre donne le résultat le plus net ; le miel et l'oligodang sont plus ronds. Le sirop de prune apporte une légère acidité.
- Huile de sésame : elle doit être grillée. Une huile végétale neutre donne de l'onctuosité, mais aucun arôme.
- Graines de sésame : le sésame moulu peut être ajouté en même quantité ; son odeur est plus forte.
- Vin de riz : le mirin peut le remplacer, mais il ajoute du sucre, alors réduisez le sucre. L'eau nature convient très bien.
- Ciboule : la partie verte d'un poireau japonais (negi) ou d'une grosse ciboule asiatique convient parfaitement.
Le ssamjang du commerce est le raccourci quand on en veut tout de suite. C'est un produit différent, fermenté en usine, et sa conservation, son stockage et son taux de sel sont ceux qui figurent sur son étiquette.
Préparation
Rien dans la recette principale ne cuit. Commencez par hacher l'oignon, la ciboule et l'ail, puis disposez tous les ingrédients mesurés à côté du bol, car une fois les pâtes ajoutées, le mélange se fait d'une seule traite. Tout pourrait être mélangé d'un coup ; l'ordre ci-dessous est notre propre organisation, pour garder la pâte lisse et l'empêcher de se séparer quand les ingrédients liquides arrivent.
L'étape 1 détermine la texture. Un doenjang et un gochujang bien écrasés ensemble avant l'ajout de tout liquide restent lisses ; une pâte qui reçoit l'eau en premier devient granuleuse et se sépare.
Après la première cuillère à soupe, n'ajoutez de l'eau qu'une c. à café à la fois. L'oignon continue de libérer son jus pendant que la pâte repose, alors une pâte qui semble un peu ferme dans le bol sera juste à point en arrivant à table.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Trop salé | Doenjang fort, ou trop peu de gochujang et de sucre pour le compenser | Allongez avec de l'eau ou du vin de riz, une c. à café à la fois, et ajoutez un peu d'oignon haché. N'ajoutez pas de sauce soja |
| Trop ferme pour s'étaler sur une feuille | Pas assez de liquide | Ajoutez de l'eau ou du vin de riz une c. à café à la fois, en remuant entre chaque ajout, jamais tout d'un coup |
| Granuleux, ou liquide qui se sépare | Les deux pâtes n'ont pas été écrasées ensemble avant l'ajout des ingrédients liquides | Poussez la pâte d'un côté, écrasez-la contre le bol jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis réincorporez le liquide ; la prochaine fois, suivez l'étape 1 en entier |
| Trop liquide, qui coule dans le plat | Jus d'oignon plus trop d'eau ajoutée | Incorporez un peu plus de doenjang et de gochujang dans le rapport 2:1 ; la prochaine fois, commencez avec la moitié de l'eau et ajoutez le reste seulement si nécessaire |
| Couleur très foncée | Certains doenjang sont naturellement plus foncés | La recette n'a rien d'anormal ; la couleur suit la pâte que vous avez achetée |
Service, variantes et conservation
À table
Placez le ssamjang au milieu, avec une pile de feuilles lavées, un bol de riz, la viande grillée et les accompagnements, et laissez chacun préparer ses enveloppés. Une petite touche suffit pour chaque bouchée, et la pâte se met en dernier, sur la viande et le riz, pour que le goût arrive d'abord en bouche. La poitrine de porc grillée est l'accompagnement classique, mais toute viande grillée, du poisson cru ou du riz nu dans une feuille fonctionne aussi.
Loin du gril, c'est une sauce à tremper. Des bâtonnets épais de concombre, de carotte et de radis blanc, ainsi que des feuilles de chou tendres blanchies, se prêtent très bien à la trempette, et un bol de cette pâte avec des légumes crus fait un petit en-cas facile.
Variantes
Plus de doenjang. Passez de 2:1 vers 3:1 ou davantage. La pâte devient plus brune, plus salée-umami et moins piquante, et s'éloigne du sucré.
Piments et fruits à coque. Incorporez ½ c. à soupe de piment vert haché et ½ c. à soupe de piment rouge haché pour un piquant plus vif et plus frais, avec des touches de couleur. Ou ajoutez 2 c. à soupe de fruits à coque grossièrement hachés, comme des noix, des amandes, des cacahuètes ou des pignons, pour un croquant grillé.
Ssamjang cuit au thon (참치쌈장). Cette version fait du condiment un plat d'accompagnement, avec un salé plus doux et plus rond. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile végétale dans une poêle et faites revenir 2 c. à soupe d'oignon haché, 2 c. à soupe de ciboule hachée et 2 c. à café d'ail haché jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajoutez 1 boîte de thon (environ 140 g), égouttée, avec 2 c. à soupe de doenjang, 1 c. à soupe de gochujang, 1 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe d'huile de sésame et 2 c. à café de graines de sésame, puis sautez quelques minutes jusqu'à ce que le mélange prenne. S'il semble sec, ajoutez 2 à 3 c. à soupe d'eau ou de vin de riz. D'autres poissons en conserve, de la viande hachée ou du tofu émietté peuvent remplacer le thon.
Ssamjang à l'oignon sauté. Hachez finement 2 oignons et faites-les cuire dans une poêle avec la moitié de leur volume de doenjang pendant environ 7 minutes, en ajoutant des fruits à coque si vous le souhaitez. La cuisson atténue le mordant de l'oignon et fait ressortir sa douceur, si bien que la pâte devient moelleuse et confite. C'est une recette à part, avec ses propres proportions.
Conservation
Préparez une petite quantité plutôt qu'une grande. Versez les restes dans un petit récipient en verre ou en céramique, lissez la surface et fermez bien le couvercle, car l'odeur de l'ail, de la ciboule et du sésame se répand dans le réfrigérateur. Gardez-la au frais, prélevez-la toujours avec une cuillère propre, et consommez-la vite : l'oignon et la ciboule crus font que le ssamjang maison s'altère plus vite que les pâtes simples. L'huile de sésame perd son arôme en reposant ; si vous préparez la pâte à l'avance, réservez une partie de l'huile et ajoutez-la juste avant de servir.
Questions fréquentes
Puis-je me passer de l'oignon et de la ciboule ?
Oui. Les sept autres ingrédients forment une pâte complète. Sans l'oignon, elle est plus ferme et paraît plus salée, alors surveillez l'eau à l'étape 4 et ajoutez-en un peu si elle est trop ferme.
Comment la rendre moins piquante pour ceux qui évitent le piment ?
Réduisez le gochujang d'une c. à café ou davantage, et ajoutez un peu de sucre ou de miel pour garder l'équilibre. Supprimez aussi le piment frais. La pâte devient plus brune et plus salée-umami à mesure que le gochujang diminue.
Faut-il la laisser reposer avant de servir ?
Elle est prête à manger dès qu'elle est mélangée. En reposant, le mordant de l'oignon cru devient doux et l'ail s'adoucit, si bien que le lendemain la pâte a un goût plus rond. Servez-la tout de suite si vous préférez la note plus vive et plus fraîche.
À quoi d'autre peut-on l'utiliser, à part pour envelopper ?
Elle fonctionne comme assaisonnement en cuisine : une cuillerée dans un sauté ou un ragoût apporte sel, saveur et piquant d'un coup. Elle est aussi très bonne versée sur un bol de riz.
