Sukhoe : calamar coréen blanchi à la sauce gochujang au vinaigre

Étapes

1. 1Ouvrir le calamar et retirer les viscères

   Posez le calamar sur la planche réservée aux fruits de mer crus et fendez le corps en long avec des ciseaux ou un couteau. Tenez le corps d'une main et, de l'autre, tirez la tête et les tentacules ; la plupart des viscères sortent avec eux. Retirez la plume transparente, qui ressemble à du plastique, d'un seul tenant. Décollez ensuite les viscères encore accrochés à l'intérieur du corps et rincez-le sous l'eau courante. Le corps est propre quand il ne reste ni viscères gris, ni membrane blanche, ni morceaux de plume.

2. 2Parer la tête et nettoyer les tentacules

   Séparez les viscères de la tête et jetez-les, puis coupez les yeux. Pressez le centre des tentacules pour faire sortir le bec dur et coupez-le. Raclez les ventouses avec le dos du couteau et rincez à nouveau. Si le calamar est grand ou si son corps est épais, ouvrez-le à plat ou coupez-le en quelques morceaux maintenant, pour qu'il chauffe uniformément. C'est terminé quand l'eau de rinçage s'éclaircit et qu'il ne reste rien de dur entre les tentacules.

3. 3Porter l'eau salée à gros bouillons

   Remplissez la grande casserole d'assez d'eau pour couvrir le calamar et portez à ébullition vive. Ajoutez un peu de sel. Pendant que l'eau chauffe, posez la passoire et le bol d'eau froide près de la cuisinière. Puis lavez au savon la planche des fruits de mer crus, le couteau et vos mains. L'eau est prête quand de grosses bulles éclatent sur toute la surface et continuent de bouillir quand vous remuez.

4. 4Blanchir jusqu'à ce qu'il soit blanc et ferme

   Plongez le calamar dans l'eau bouillante à l'aide de baguettes ou d'une pince. La chair passe du translucide au blanc opaque, en commençant par la partie immergée. Dans une grande casserole à ébullition vive, un petit calamar a besoin d'environ 1 minute. Un calamar plus gros, ou moins d'eau sur une flamme plus faible, prend plus de temps. Sortez-le dans la passoire dès qu'il ne reste plus de tache translucide et que le corps reprend sa forme fermement quand on appuie dessus.

   Surveillez la couleur, pas la montre

   Restez près de la casserole. Dès que la dernière tache translucide devient blanche et que le corps est élastique, sortez-le. Quelques secondes de plus ne posent pas de problème, mais quelques minutes de trop le rendent caoutchouteux.

5. 5Refroidir dans l'eau froide et sécher

   Versez le calamar de la passoire directement dans le bol d'eau froide. Cela arrête la cuisson à cœur et raffermit la chair. Remuez-le pour que l'eau atteigne aussi l'intérieur du corps. Quand il est froid partout, sortez-le et épongez-le soigneusement avec du papier absorbant. Il est prêt quand sa surface est fraîche et simplement humide, sans eau qui goutte.

6. 6Trancher le corps et couper les tentacules

   Passez sur une planche et un couteau propres, pas ceux qui ont touché le calamar cru. Tranchez le corps en bandes ou en anneaux de 1 cm et coupez les tentacules en 10 morceaux. Des morceaux réguliers se prennent facilement aux baguettes et absorbent la sauce de façon uniforme. Vérifiez les faces coupées au fur et à mesure : elles doivent être d'un blanc opaque jusqu'au centre.

7. 7Monter le chojang

   Mettez le vinaigre et le sucre dans un petit bol et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez le gochujang et l'ail haché, et remuez jusqu'à obtenir une texture lisse. La sauce est prête quand elle ne contient plus de grumeaux, qu'elle est brillante, et qu'elle tombe de la cuillère en un filet épais qui laisse une trace à la surface.

   Faites d'abord dissoudre le sucre

   Le sucre se dissout vite dans le vinaigre, mais lentement dans un gochujang épais. Mélanger ces deux-là d'abord donne une sauce lisse, sans grains.

8. 8Dresser et servir

   Disposez le calamar en tas lâche sur une assiette et posez le chojang à côté, dans sa propre petite coupelle. Chacun trempe un morceau à la fois, ce qui garde au calamar son goût net et à la sauce sa consistance épaisse. Servez aussitôt. S'il doit attendre, placez l'assiette au réfrigérateur. L'assiette est réussie quand le calamar est humide et brillant, sans flaque d'eau dessous.