Le calamar entre dans l'eau salée, encore pâle et translucide. Presque aussitôt, la partie immergée devient d'un blanc laiteux et se raffermit. Sortez-le dès que tout le corps est blanc et élastique, plongez-le dans l'eau froide, et la cuisine sent un instant la mer. Coupé en anneaux ivoire, les tentacules en petits morceaux, il est dressé sur une assiette à côté d'une petite coupelle de chojang (초고추장), une sauce rouge faite de gochujang éclairci au vinaigre, au sucre et à l'ail. C'est l'ojingeo-sukhoe (오징어숙회), calamar coréen blanchi. Il est tendre, avec une mâche agréable qui fait ressortir la douceur du calamar et sa saveur de noisette, et la sauce donne à chaque morceau un mélange aigre-doux et piquant.
Sukhoe, le côté cuit du hoe coréen
En Corée, hoe (회) désigne le poisson ou la viande crus découpés en tranches, et saenghoe (생회) précise qu'il est cru. Le sukhoe (숙회) est un hoe qui a été brièvement cuit dans l'eau chaude : viande, fruits de mer ou légumes plongés, cuits légèrement, puis tranchés et mangés avec une sauce. Dans l'usage coréen ancien, hoe désignait en principe le poisson ou la viande crus, mais les choses bouillies ou blanchies puis coupées étaient aussi comptées comme hoe. À l'époque Joseon, on mangeait la viande et les fruits de mer crus, et l'on mangeait aussi des abats et du poisson blanchis en sukhoe. L'origine de l'habitude coréenne de manger du hoe n'est pas établie. Une hypothèse la relie à la fin de la période Goryeo et à l'influence mongole.
Le sukhoe est toute une famille de plats. Les ciboules, le minari (œnanthe aquatique), les pousses de dureup et les pousses de bambou étaient bouillis et mangés comme du hoe. Un plat plus ancien, l'eochae (어채), prend du poisson tranché comme du hoe, l'enrobe d'amidon et le blanchit, puis le dresse avec des abats blanchis, de grosses crevettes, de l'ormeau et des légumes. Pour un cuisinier amateur, le calamar est la porte d'entrée la plus facile dans cette famille. Un petit calamar, une casserole d'eau bouillante et un bol de sauce suffisent.
Sukhoe s'écrit 熟膾 en caractères chinois. Suk signifie cuit, par opposition à saeng, cru. En anglais, l'ojingeo-sukhoe est appelé Parboiled Squid. Dans la classification culinaire coréenne, il figure parmi les accompagnements, sous hoe, comme hoe cuit à base de fruits de mer.
En quoi il diffère de ses voisins
Trois plats portent des noms proches et se confondent facilement. Le hoe nature est cru. Mulhoe (물회) est un plat froid de hoe auquel on ajoute de l'eau. Ganghoe (강회) enveloppe des garnitures dans des légumes verts blanchis, il est donc construit différemment. Le sukhoe est le plat cuit, et la principale décision du cuisinier porte sur la durée de cuisson du calamar. Blanchissez-le juste jusqu'à ce qu'il soit blanc et ferme jusqu'au centre. Plus longtemps, et il perd sa tendreté.
Sur une table coréenne, c'est un accompagnement, servi avec le riz et d'autres plats. Il s'intègre bien dans un repas avec japchae ou avant un bol de bibimbap. Si vous aimez le goût du gochujang mélangé cru au vinaigre, cuisinez des tteokbokki ou du kimchi jjigae pour retrouver la même profondeur du piment, mijotée dans une casserole. D'autres plats de la même cuisine figurent sur la page sur la Corée.
Ingrédients
Choisissez un calamar frais et petit. Il cuit uniformément en un blanchiment court et reste tendre. Gardez-le au réfrigérateur à 5 °C ou moins dès que vous le rapportez à la maison.
Le calamar est un mollusque. Le gochujang contient souvent du blé et du soja : lisez l'étiquette du pot. Si vous ajoutez de l'huile de sésame, des ciboules ou d'autres ingrédients, vérifiez aussi leurs étiquettes.
Matériel
- Grande casserole profonde, assez grande pour que le calamar soit entièrement immergé
- Passoire
- Bol d'eau froide
- Essuie-tout
- Ciseaux de cuisine
- Deux planches à découper et deux couteaux, ou un seul jeu lavé et désinfecté entre le calamar cru et le calamar cuit
- Petit bol et cuillère pour la sauce
- Plat de service et petite coupelle pour tremper
Choisir et remplacer
Le calamar décide du plat. L'épaisseur du corps varie beaucoup selon l'espèce et la taille. Un calamar à corps épais met plus de temps à devenir blanc qu'un calamar mince ; jugez donc chaque calamar à sa couleur et à sa fermeté, et non à un temps qui a marché pour un autre. Le calamar surgelé convient aussi : décongelez-le et épongez-le avant de le nettoyer.
Le gochujang est le seul ingrédient à acheter dans une épicerie coréenne ou en ligne. Sa douceur, sa texture et son piquant varient d'une marque à l'autre, et un pot étiqueté gochujang donne le goût familier. Le doubanjiang ou d'autres pâtes de piment modifient le résultat. Elles apportent une autre douceur, une autre épaisseur et un autre arôme fermenté, et la sauce s'éloigne du chojang coréen.
Le reste se trouve dans n'importe quel supermarché. Un vinaigre de céréales ordinaire ou un vinaigre de riz conviennent tous les deux. Le vinaigre de riz est un peu plus doux. L'ail frais, haché ou râpé finement, donne le mordant le plus net. L'ail haché en pot contient parfois du sel, goûtez donc la sauce avant d'ajouter du sel ailleurs.
Le chojang a un goût coréen tant que le vrai gochujang est la base. Le type de vinaigre et la forme de l'ail peuvent suivre ce qui se trouve dans votre placard.
Préparation
Nettoyez d'abord le calamar et posez le bol d'eau froide près de la cuisinière avant que l'eau ne bout. Une fois le calamar dans la casserole, tout va vite. Votre seule attente est le temps que l'eau met à bouillir ; vous pouvez alors laver la planche utilisée pour le cru et vos mains. La sauce se mélange en dernier, pendant que le calamar refroidi repose sur la planche.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le calamar est caoutchouteux et crisse entre les dents | Il est resté trop longtemps dans l'eau bouillante | La prochaine fois, sortez-le dès qu'il est blanc partout. Ne le faites pas bouillir à nouveau ; cela ne fait que le raffermir davantage |
| Le centre d'un morceau coupé est encore gris translucide | Il est sorti trop tôt, ou le corps était épais | Remettez ces morceaux dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient blancs jusqu'au centre. Ils seront plus fermes ; ouvrez donc le calamar épais à plat avant de le blanchir la prochaine fois |
| Les tentacules sont blancs mais le bord du corps est encore translucide | Un gros calamar cuit de façon inégale s'il reste entier | Ouvrez le corps à plat ou coupez-le en morceaux avant qu'il n'entre dans la casserole |
| De l'eau s'accumule dans l'assiette et la sauce devient rose et fluide | Le calamar n'a pas été séché après le refroidissement | Épongez chaque morceau avec du papier absorbant et gardez la sauce dans sa propre coupelle |
| La sauce est granuleuse | Le sucre ne s'est pas dissous | Continuez de remuer. La prochaine fois, incorporez le sucre au vinaigre avant d'ajouter le gochujang |
| La sauce est trop piquante | Le piquant du gochujang varie selon la marque | Mettez moins de gochujang et gardez le même dosage de vinaigre et de sucre ; modifier leur équilibre donne une autre sauce |
Cuisson, parasites et cuisine propre
Un blanchiment rapide raffermit le calamar et le garde tendre. C'est une cuisson plus légère que la norme complète pour les fruits de mer, qui est de 85 °C à cœur pendant au moins 1 minute. Le calamar peut porter des larves d'anisakis. Ces vers migrent des viscères vers la chair, d'où l'importance de retirer complètement les viscères dès les premières étapes. Les larves meurent lorsque le calamar est chauffé à 70 °C ou plus, ou maintenu à 60 °C pendant 1 minute, ou congelé à −20 °C pendant 24 heures ou plus. Blanchissez jusqu'à ce que la chair soit d'un blanc opaque jusqu'au centre et reprenne sa forme quand on appuie dessus. Coupez un calamar épais ou gros en deux avant de le plonger, pour que la chaleur atteigne son centre.
Le vinaigre du chojang sert au goût. Le vinaigre, le sel, la sauce soja et le wasabi ne tuent pas les larves d'anisakis. Seuls la cuisson ou la congélation le font.
Pour les enfants, les personnes âgées, les personnes enceintes et toute personne ayant un système immunitaire affaibli ou une maladie du foie, faites cuire le calamar à cœur. Coupez-le en fines lanières et faites-le bouillir plus longtemps, jusqu'à ce que chaque morceau soit blanc et ferme jusqu'au centre, ou choisissez un plat de calamar entièrement cuit. Si quelqu'un ressent après avoir mangé du calamar une douleur d'estomac soudaine et intense, consultez un médecin sans attendre.
Gardez le calamar cru au réfrigérateur à 5 °C ou moins jusqu'au moment de le nettoyer. Utilisez des couteaux et des planches séparés pour les fruits de mer crus et cuits, et lavez-les et désinfectez-les après usage. Lavez-vous les mains à l'eau courante avec du savon pendant au moins 30 secondes avant de commencer et après avoir manipulé le calamar cru. Consommez les aliments cuits dans les 2 heures qui suivent leur préparation.
Service, variantes et restes
L'ojingeo-sukhoe se sert à table comme accompagnement, avec du riz, une soupe et quelques autres plats. Il se mange froid, il convient donc à côté de plats chauds et riches. Présentez-le en dernier, juste après la découpe, pour que les morceaux soient encore humides et la sauce épaisse quand on se sert.
Variantes
- Chojang aux flocons de piment. Incorporez du gochugaru (piment coréen en flocons) grossier à la sauce. La couleur s'approfondit et le piquant devient plus vif et plus granuleux.
- Chojang sésame-ciboule. Ajoutez de l'huile de sésame, de la ciboule hachée et davantage d'ail à la sauce. Elle devient plus noisettée et plus savoureuse, et s'accroche mieux au calamar.
- Garnitures crues. Lavez soigneusement à l'eau courante la ciboulette coréenne, l'ail émincé et le piment cheongyang, puis servez-les à côté de l'assiette. Chaque bouchée gagne en croquant et en côté plus vif et plus vert.
Le sukhoe de légumes, comme les ciboules, le minari ou les pousses de bambou, suit le même principe. Blanchissez, coupez et servez avec le chojang.
Restes
Ne blanchissez que ce que vous mangerez à ce repas. Le calamar devient plus ferme à chaque réchauffage. Consommez le calamar cuit dans les 2 heures qui suivent sa préparation. Gardez le chojang dans sa propre coupelle, séparé du calamar.
Questions fréquentes
Faut-il retirer la peau du calamar ?
Non, aucune étape d'épluchage n'est nécessaire. Le nettoyage est terminé une fois les viscères, la plume, les yeux et le bec retirés et les ventouses raclées.
Pourquoi salez-vous l'eau si la sauce est déjà salée ?
Le sel assaisonne légèrement le calamar lui-même, si bien qu'un morceau a bon goût avant même de toucher la sauce. Le gochujang est déjà salé ; ajoutez donc seulement un peu de sel à l'eau et laissez le chojang assaisonner le plat.
Puis-je préparer le chojang à l'avance ?
Oui. Préparez-le avant de commencer le calamar si c'est plus pratique, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur. Remuez-le à nouveau juste avant de servir, car il se dépose en reposant.
