Udong : soupe de nouilles au bouillon de moules et à l'œuf, à la mode sino-coréenne

Étapes

1. 1Brosser les moules et retirer les barbes

   Tenez les moules sous l'eau courante et frottez chaque coquille à la main. Arrachez les filaments fibreux qui dépassent de la coquille. Jetez toute moule à la coquille fêlée et toute moule restée ouverte qui ne se referme pas. Faites cela sur une planche réservée aux coquillages, ou lavez et désinfectez ensuite la planche et le couteau. Passez à l'étape suivante quand les coquilles sont d'un bleu-noir brillant, sans sable ni filaments.

2. 2Faire cuire les moules à partir de l'eau froide

   Mettez les moules et les 2 L d'eau ensemble dans la casserole profonde, puis allumez le feu. Partir du froid permet aux coquilles de s'ouvrir facilement. Une fois l'eau en ébullition, baissez à feu moyen pour que le bouillon ne se trouble pas en bouillonnant, et poursuivez jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent et que la chair des moules atteigne 85 à 90 °C au cœur pendant au moins 90 secondes. Jetez toute moule qui reste fermée. Sortez les moules avec l'écumoire. Il reste environ 1,6 L d'eau de cuisson légèrement laiteuse dans la casserole.

3. 3Décoquiller les moules et préparer les fruits de mer

   Glissez la chair des moules hors des coquilles dans un petit bol et jetez les coquilles. Les retirer rend le bol plus agréable à manger et évite que des fragments de coquille tombent dans la soupe. Coupez grossièrement le calmar en lanières épaisses. Décortiquez les crevettes et retirez le fin boyau sombre qui court le long du dos, il apporte un goût de poisson. Vous êtes prêt lorsque vous avez un bol de chair de moules sans coquille, un tas de lanières de calmar et quatre crevettes propres.

4. 4Couper les légumes en morceaux de la taille d'une phalange

   Coupez le chou chinois, le pak choï, les shiitakés, la ciboule, la carotte, la courgette et l'oignon en gros morceaux d'environ la taille d'une phalange. Les fines lamelles se défont dans le bouillon, alors que les morceaux gardent leur mâche même après la cuisson. Hachez l'ail et tranchez les piments, puis mettez-les de côté avec le pak choï, car ces trois ingrédients vont dans la soupe plus tard. La planche est prête lorsqu'elle porte un tas de morceaux inégaux, sans fines lamelles.

5. 5Mijoter les légumes dans l'eau des moules

   Portez l'eau de cuisson des moules à ébullition à feu vif. Ajoutez tous les légumes et les shiitakés, en réservant l'ail, les piments et le pak choï. Les légumes qui cuisent plus lentement vont en premier, pour que le pak choï garde sa couleur verte et que les piments gardent leur parfum frais pour plus tard. Laissez mijoter jusqu'à ce que les côtes du chou deviennent translucides et tendres, tandis que chaque morceau garde sa forme.

6. 6Assaisonner et faire frémir pendant 5 minutes

   Lorsque la casserole reprend un bouillonnement vif, ajoutez le bouillon de poulet en poudre, la sauce d'huîtres, un peu de sel et du poivre. Laissez frémir pendant 5 minutes, ce qui fait ressortir la douceur du chou et de l'oignon dans le bouillon. Ne rajoutez pas de sauce d'huîtres, elle trouble la couleur. Passez à l'étape suivante lorsque le bouillon paraît légèrement blanc et a nettement le goût des légumes sucrés.

7. 7Ajouter les fruits de mer, l'ail, les piments et le pak choï

   Ajoutez le calmar, les crevettes et la chair de moules, puis l'ail haché et les piments tranchés. Déposez le pak choï par-dessus et faites bouillir 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il s'affaisse. Les fruits de mer deviennent caoutchouteux à trop cuire, gardez donc cette étape courte, mais assurez-vous que les crevettes et le calmar atteignent 85 °C au cœur pendant au moins 1 minute. La casserole est prête lorsque le calmar est blanc et opaque, que les crevettes sont roses et recourbées, et que le pak choï est souple et d'un vert vif. Baissez le feu pour un léger frémissement.

8. 8Démêler les nouilles et les égoutter à fond

   Dans la deuxième casserole, portez de l'eau à ébullition et plongez-y les nouilles surgelées. Démêlez-les avec des baguettes et faites-les cuire pendant le temps indiqué sur le paquet. Versez-les dans la passoire et secouez fort, car l'eau qui reste accrochée aux nouilles dilue la soupe. Gardez l'eau des nouilles hors de la soupe. Répartissez les nouilles dans les bols réchauffés une fois qu'il ne goutte plus de la passoire.

9. 9Disposer la garniture et verser l'œuf

   Sortez les légumes et les fruits de mer du bouillon avec l'écumoire et entassez-les généreusement sur les nouilles. Gardez la soupe à petits bouillons, car un œuf versé dans un bouillon hors du feu prend mal. Versez les œufs battus en un fin filet autour du bord de la casserole, petit à petit, et ne remuez pas. Remuer brise l'œuf en fins grumeaux qui troublent le bouillon. Attendez que l'œuf ait pris en rubans tendres, pâles et bien cuits.

10. 10Saler la soupe et la verser

    Goûtez la soupe et ajoutez du sel jusqu'à ce qu'elle soit assaisonnée à votre goût. Versez la soupe et l'œuf à la louche sur les légumes et les fruits de mer, de sorte que les nouilles restent à moitié immergées. Râpez du poivre blanc par-dessus. Servez pendant que les bols fument encore.