Les moules partent dans l'eau froide, et à mesure que la casserole chauffe, leurs coquilles s'ouvrent les unes après les autres pendant que l'eau se trouble légèrement. Cette eau de cuisson devient toute la soupe. Des morceaux de chou chinois, de calmar et de crevettes y mijotent, et tout à la fin, un fin filet d'œuf battu prend en rubans tendres et pâles au bord de la casserole. L'udong (우동) est le bol de nouilles blanc des restaurants chinois de Corée : de grosses nouilles de blé dans un bouillon de fruits de mer doux, au goût de coquillage et de chou sucré, relevé d'un peu de piment vert frais. Dans des menus désormais dominés par le jjamppong rouge et brûlant, c'est le bol qu'on commande quand on veut retrouver le goût d'autrefois.
Le bol blanc du menu sino-coréen
Les restaurants chinois de Corée (중화요리점) proposent un long menu de nouilles et de plats frits, et l'udong y figure depuis presque un siècle. Le nom vient du mot japonais udon, mais le bouillon et la garniture appartiennent au restaurant chinois. L'udon japonais est fait de grosses nouilles de blé dans un bouillon chaud assaisonné au soja. Le bol sino-coréen tire son fond des coquillages, des crevettes et de la sauce d'huîtres, ce qui lui donne une couleur blanchâtre, puis il est garni de fruits de mer et de légumes sautés ou pochés posés sur les nouilles. Traditionnellement, on le termine avec de l'œuf battu. Certains restaurants l'omettent aujourd'hui, apparemment pour réduire les coûts, mais ce sont les rubans d'œuf qui donnent au bol son aspect et son goût achevés.
Les cuisines varient beaucoup. Certaines boutiques font d'abord sauter les fruits de mer, d'autres se contentent de les pocher dans le bouillon, et le fond lui-même va du bouillon de poulet à l'eau de cuisson de légumes. Autrefois, les cuisiniers le préparaient avec des os de porc, alors qu'aujourd'hui une cuillerée de bouillon de poulet en poudre fait ce travail à la maison. La version proposée ici part uniquement de l'eau de cuisson des moules et ne touche jamais à une poêle.
Un nom venu du Japon, un bol du restaurant chinois
L'udon à la japonaise s'est répandu en Corée pendant la période de la colonisation japonaise, principalement à Séoul, alors appelée Gyeongseong, où il était considéré comme un plat japonais moderne. Des archives de 1939 et de 1941 citent encore l'udon parmi les plats japonais appréciés des Coréens. Les restaurants chinois ont mis à leur carte un plat portant le même nom, et dans les années 1930, l'udong était le plat le plus populaire des restaurants chinois, devant le jajangmyeon. Quand la ville de Daegu a fait baisser les prix des restaurants pendant la crise de 1930, l'udong a été cité comme le repas typique du restaurant chinois. Une enquête nationale menée en octobre a recensé 1 635 restaurants chinois dans le pays. Dans un roman publié en 1937, des personnages sont attablés dans un restaurant chinois et mangent de l'udong avec du tangsuyuk.
On ne sait pas encore si le bol du restaurant chinois est issu de l'udon japonais ou s'il vient d'une lignée distincte. Les deux explications existent, et le plat porte la trace de l'une et de l'autre.
Dans les années 1930, le bol du restaurant chinois s'appelait homyeon (호면, 胡麵) ou cheongguk udong (청국우동, « udong du pays des Qing »), ce qui le distinguait de l'udon japonais. À quoi ressemblait le cheongguk udong, on ne le sait pas avec certitude : il s'agissait peut-être d'un jjamppong au bouillon blanc, proche du champon de Nagasaki, ou d'un plat comparable à l'udong actuel.
Udong, jjamppong, ulmyeon et garak-guksu
De la fin des années 1960 aux années 1980, le jajangmyeon était le premier choix des restaurants chinois, et l'udong et l'ulmyeon se disputaient la deuxième place. Le jjamppong a pris son essor dans les années 1970, et le jjamppong rouge que l'on connaît aujourd'hui est apparu à la fin des années 1970. Aujourd'hui, le jjamppong est à son apogée, et trouver une boutique qui propose encore de l'udong ou de l'ulmyeon demande de la recherche.
Les voisins sont faciles à confondre. Le jjamppong est rouge et épicé : ses fruits de mer et ses légumes sont sautés à l'huile de piment dans un wok avant l'ajout du fond. L'ulmyeon comporte un assortiment similaire de fruits de mer, de viande, de champignons et de légumes, mais il est épaissi à l'amidon. L'udong reste doux et au bouillon léger, ce qui explique que certains l'appellent un jjamppong sans piment. La Corée connaît aussi le garak-guksu, un udon d'origine locale dans un bouillon d'anchois, garni de tofu frit, de chrysanthème comestible et de ciboule, et c'est un tout autre plat. Pour découvrir d'autres plats de la table coréenne, consultez notre sélection de cuisine coréenne.
Ingrédients pour 2 à 3 personnes
Utilisez une cuillère ordinaire pour le bouillon en poudre et la sauce d'huîtres, et commencez par mettre moins que la quantité complète. Goûtez une fois le bouillon frémissant, puis ajustez. Trop de sauce d'huîtres rend le bouillon blanc trouble et brun.
Ce bol contient du blé (nouilles), des œufs, des crevettes, du calmar et des moules, du soja (sauce d'huîtres) et du poulet (bouillon en poudre). Certains bouillons de poulet en poudre contiennent aussi du lait ou du blé. Vérifiez l'étiquette de chaque produit à l'achat.
Matériel
- Une casserole profonde d'au moins 2,5 L, pour les moules et la soupe
- Une deuxième casserole pour les nouilles
- Une écumoire et une louche
- Une passoire
- Une planche à découper et un couteau réservés aux coquillages, ou lavés et désinfectés après chaque usage
- Un thermomètre de cuisine, pour vérifier la température au cœur des coquillages
Choisir et remplacer
Les moules surgelées en coquille se trouvent facilement chez les épiciers d'importation et en ligne, et les moules vivantes conviennent tout aussi bien. Deux ingrédients soutiennent le bouillon et doivent rester. Le chou chinois et l'oignon donnent à la soupe sa douceur, et sans l'un ou l'autre, le bouillon devient plat. Tous les autres ingrédients ont un remplacement possible, chacun avec son propre effet.
| Élément | Remplacement | Ce qui change |
|---|---|---|
| Moules | Palourdes | Le bouillon devient plus sucré et la chair plus petite. Purgez d'abord le sable |
| Nouilles chinoises surgelées | Nouilles d'udon japonaises | Elles absorbent le bouillon différemment et perdent leur mâche élastique |
| Sauce d'huîtres | Sauce soja coréenne pour soupe (국간장) | Le goût penche vers le soja et le bouillon blanc fonce |
| Piments verts coréens | 1 piment rouge séché, avec les graines | Un piquant plus sec, avec un arôme différent. Sans piment, le bol devient plus doux et plus simple |
| Shiitakés frais | Champignons en conserve ou oreilles de Judas, comme le font souvent les restaurants chinois | Les oreilles de Judas apportent une texture plus croquante |
| Courgette coréenne | Plus de carotte | L'humidité et la douceur tendre de la courgette disparaissent |
| Poivre blanc | Poivre noir | Le poivre blanc a l'arôme plus léger qui convient à un bouillon blanc |
Préparation
Le travail se divise en trois parties. D'abord les moules, qui donnent à la fois le bouillon et la chair. Ensuite les légumes sont coupés puis mijotés dans ce bouillon. La dernière étape va vite, avec les fruits de mer, les nouilles et l'œuf enchaînés, donc faites bouillir l'eau des nouilles, battez les œufs et réchauffez les bols avant l'étape 7.
L'eau des moules, le bouillon en poudre et la sauce d'huîtres apportent tous du sel, et la quantité varie selon les moules et la marque. Ajoutez seulement un peu de sel à l'étape 6 et réglez l'assaisonnement à la toute fin, une fois l'œuf pris.
Ne goûtez jamais une moule crue ni aucun fruit de mer cru. Faites cuire à fond les crevettes et le calmar, même s'ils sont étiquetés pour être mangés crus. Faites cuire l'œuf jusqu'à ce qu'il prenne. Si vous le préférez plus coulant, tenez l'œuf mollet à l'écart des jeunes enfants, des personnes âgées et de toute personne au système immunitaire affaibli.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le bouillon est trouble et gris-brun | Ébullition trop forte, trop de sauce d'huîtres, ou écume venue de coquilles sales | Brossez bien les coquilles, faites cuire les moules à feu moyen et gardez la sauce d'huîtres en petite quantité. Complétez le sel avec du sel |
| La soupe a un goût fade | Les nouilles mouillées l'ont diluée | Secouez les nouilles jusqu'à ce qu'elles arrêtent de goutter, et gardez l'eau des nouilles hors de la casserole |
| Le calmar et les crevettes sont durs | Ils ont trop bouilli | Ajoutez-les seulement à l'étape 7, pendant 1 à 2 minutes, une fois le bouillon déjà assaisonné |
| L'œuf s'est réduit en petits grains | La soupe a été remuée, ou l'œuf a été versé d'un coup | Versez en un fin filet depuis le bord, dans un bouillon qui frémit doucement, puis attendez |
| Le chou est en bouillie | Coupé trop fin ou trop longtemps cuit | Coupez en morceaux de la taille d'une phalange et passez à l'étape suivante dès que les côtes deviennent translucides |
| Certaines moules ne se sont jamais ouvertes | Elles étaient mortes ou abîmées | Jetez-les. Ne les ouvrez jamais de force pour les manger |
Service, variantes et conservation
À table
Dans un restaurant sino-coréen, l'udong partage la carte avec le jajangmyeon, le jjamppong et le tangsuyuk, et c'est le bol doux au milieu d'une table chargée de sauce aux haricots noirs et de piment. À la maison, servez du radis jaune mariné (danmuji) et du kimchi si vous en avez. Mangez-le tout de suite, tant que les nouilles sont élastiques et l'œuf tendre.
Variantes
- Des palourdes au lieu des moules. Le bouillon devient plus sucré et la chair plus petite. Purgez les palourdes de leur sable avant la cuisson.
- Plus relevé. Montez les piments verts à 4, ou ajoutez un peu de piment en poudre. Le bol s'éloigne alors de l'udong doux pour prendre son propre caractère.
- Bouillon traditionnel aux os de porc. Les cuisines d'autrefois utilisaient des os de porc. Blanchissez d'abord les os et écumez pendant la cuisson. Le bouillon devient plus lourd qu'un bouillon de poulet.
- Nouilles d'udon japonaises. Elles sont faciles à trouver, mais elles absorbent le bouillon différemment et ramollissent plus vite que les nouilles chinoises.
Conservation
Mangez l'udong dans les 2 heures suivant la cuisson. D'ici là, gardez-le chaud à 60 °C ou plus. Pour conserver les restes, réfrigérez-les à 5 °C ou moins, les nouilles et la soupe dans des récipients couverts séparés pour que les nouilles ne gonflent pas. Réchauffez la soupe à 75 °C ou plus avant de la manger, et consommez les restes tôt le lendemain.
Questions fréquentes
Comment le préparer pour deux personnes ?
Gardez les fruits de mer et les légumes en quantité complète, faites cuire une portion de nouilles par personne et versez moins de soupe dans chaque bol. Réduire uniformément tous les ingrédients laisse trop peu de bouillon pour bien faire mijoter les légumes.
Quel bouillon de poulet convient le mieux ?
La poudre est le choix le plus sûr, et le concentré liquide est à éviter. Les granulés ou les cubes de bouillon conviennent aussi, mais ils apportent une salinité et un arôme différents, donc goûtez encore plus attentivement avant d'ajouter le sel à la fin.
Peut-on épaissir le bouillon ?
Une liaison à la fécule de pomme de terre l'épaissira, mais le bol se rapprochera alors de l'ulmyeon, un autre plat de la même carte. L'udong doit rester assez fin et clair pour laisser voir les rubans d'œuf.
Faut-il sortir les moules de leurs coquilles ?
Les décoquiller rend le bol plus facile à manger avec des baguettes et empêche les grains de coquille de tomber dans la soupe. La chair retourne dans la casserole à l'étape 7 et y est réchauffée avec le calmar et les crevettes.
