Tsuivan : nouilles mongoles découpées à la main, cuites à la vapeur sur la viande et le chou

Étapes

1. 1Coupez finement la viande et les légumes

   Émincez finement le chou et coupez la carotte en fins bâtonnets. Émincez l'oignon en demi-lunes et répartissez-le en deux tas égaux, l'un pour le début et l'autre pour la fin. Coupez la viande en fines lanières, à peu près la moitié de la taille d'un cube à ragoût, et hachez finement l'ail. Les gros morceaux de viande ne cuiront pas à cœur dans le temps que mettent les nouilles. Vous êtes prêt lorsque la planche porte des tas bien nets et que les lanières de viande ne sont pas plus épaisses que les bâtonnets de carotte.

2. 2Mélangez et laissez reposer la pâte

   Mettez la farine dans un saladier, versez l'eau et travaillez à la main jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Pétrissez-la jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple, et farinez légèrement si elle colle aux doigts. Couvrez le saladier d'un torchon et laissez reposer 15 minutes pour qu'elle s'étale sans se rétracter. La pâte est prête lorsqu'elle se détache proprement du saladier et reprend lentement sa forme quand vous appuyez dessus.

3. 3Étalez deux feuilles et huilez-les

   Divisez la pâte reposée en deux morceaux. Sur un plan fariné, étalez chacun en une feuille ronde d'épaisseur égale. Étalez de l'huile sur toute la surface supérieure de la première feuille, en partant du centre vers les bords. Posez la seconde feuille par-dessus et huilez sa surface de la même façon. Le dessus doit briller partout. Une zone sèche est un endroit où les couches se colleront plus tard.

4. 4Pliez, empilez et coupez les nouilles

   Coupez la paire de feuilles huilées en deux et posez une moitié sur l'autre, côté huilé vers le haut. Pliez et empilez à nouveau, en continuant jusqu'à obtenir un bloc d'environ 7 × 25 cm et 5 cm de haut. Découpez le bloc en travers en lanières d'environ 0,4 cm de large. Laissez les nouilles découpées ensemble en petites piles plutôt que de les séparer. Chaque pile doit montrer, sur sa face coupée, des couches nettes et séparées. Une face qui ressemble à une seule plaque compacte signifie que les couches manquaient d'huile.

   Huilez chaque couche finement et jusqu'au bord

   Ceci décide si vous obtiendrez des nouilles ou une masse. Trop peu d'huile entre les feuilles, et les brins fusionnent à la vapeur. Étalez un fin film sur chaque surface et gardez les nouilles coupées en petites piles pour que la vapeur circule entre les couches.

5. 5Faites attendrir la moitié de l'oignon, puis la carotte

   Faites chauffer l'huile de cuisson dans la marmite lourde à feu moyen. Ajoutez la première moitié de l'oignon et remuez jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez la carotte et faites sauter quelques minutes. Passez à l'étape suivante lorsque la carotte est devenue souple et brillante d'huile.

6. 6Faites dorer la viande et assaisonnez

   Ajoutez la viande et faites-la sauter jusqu'à ce que chaque lanière ait changé de couleur. Si le fond commence à attacher, ajoutez un trait d'eau et grattez. Assaisonnez bien avec l'ail, le sel et le poivre maintenant, pendant que la marmite est encore sèche, pour que l'eau du chou n'emporte pas le sel plus tard. La marmite est prête lorsque la viande est dorée sur les bords et qu'un fin film brun recouvre le fond.

7. 7Faites tomber le chou sous le couvercle

   Ajoutez le chou sur la viande, couvrez et laissez cuire quelques minutes. Soulevez le couvercle et retournez tout une fois pour que le chou touche le fond chaud. Le chou libère son eau à ce stade, donc vous pouvez juger l'étape suivante à l'œil. Passez à la suite lorsque le chou a réduit d'environ moitié et que de l'humidité apparaît au fond de la marmite.

8. 8Ajoutez de l'eau jusqu'aux deux tiers et le reste de l'oignon

   Versez de l'eau jusqu'à atteindre environ deux tiers de la hauteur des légumes. Portez à frémissement et laissez cuire quelques minutes, puis goûtez le liquide et rectifiez le sel. Parsemez le reste de l'oignon sur le dessus et appuyez-le légèrement. La marmite est prête lorsque des bulles montent du fond et que le haut de la viande et du chou dépasse de la ligne d'eau. Si l'eau monte plus haut, faites-en réduire un peu avant de poser les nouilles.

   La ligne d'eau décide de la texture

   Les nouilles doivent cuire à la vapeur, pas bouillir. En dessous de la ligne des deux tiers, la vapeur les cuit et laisse la marmite presque sèche. Au-dessus, les nouilles baignent dans le liquide et deviennent pâteuses.

9. 9Posez les nouilles et cuisez à la vapeur couvercle fermé

   Disposez délicatement les piles de nouilles sur les légumes en une couche légère, sans les mélanger au liquide. Couvrez et gardez le feu moyen jusqu'à ce que la vapeur se forme et chasse l'air. Baissez ensuite à feu doux et laissez cuire à la vapeur environ 15 minutes. Gardez le couvercle fermé pendant tout ce temps, car chaque coup d'œil laisse échapper la vapeur et laisse la couche du dessus crue. Si la vapeur s'échappe par le bord tôt, il est temps de baisser le feu.

10. 10Éventez les nouilles et démêlez-les

    Soulevez le couvercle. L'eau doit être presque entièrement évaporée, et les nouilles seront légèrement brun-roux et un peu collantes à l'extérieur. Éventez la marmite avec une petite planche à découper jusqu'à ce que la surface sèche et que la couleur se fixe, puis séparez les piles avec les baguettes ou une fourchette et mélangez-les à la viande et aux légumes. Cassez une nouille de la couche du dessus. Elle ne doit avoir ni cœur blanc ni goût de farine. C'est terminé lorsque les brins se détachent un à un.

11. 11Servez avec les jus de cuisson

    Parsemez de ciboule émincée si vous en utilisez. Dressez les nouilles, la viande et les légumes dans les assiettes pour que chaque portion ait un peu de tout. Arrosez le dessus avec le gras et les jus du fond de la marmite. L'assiette est réussie lorsque les brins sont brillants et qu'aucune flaque de liquide ne se forme dessous.