Après quinze minutes couvercle fermé, vous le soulevez et une nuée de vapeur s'échappe de la marmite. Les nouilles du dessus ont légèrement pris une teinte brun-roux à cause des jus, et elles se collent un peu entre elles. Vous passez une petite planche à découper au-dessus de la marmite ; à mesure que la surface sèche, les brins commencent à se détacher sous vos baguettes. Le tsuivan est une cuisine mongole de tous les jours : des nouilles de blé découpées à la main, crues, posées sur un ragoût peu profond de viande, de chou et de carotte, puis cuites dans la vapeur qui s'en dégage. Il a le goût du gras de viande, de l'oignon doux et du chou, et les nouilles sont fermes sous la dent et brillantes, imprégnées des jus de cuisson.
De la galette grillée aux nouilles cuites à la vapeur
Le nom et ses voisins
Le nom tsuivan (цуйван) remonte généralement à chǎobǐng, un plat du nord de la Chine : une fine galette cuite sur une plaque, coupée en lanières et sautée avec de la viande et des légumes. Le plat mongol garde l'idée de lanières de pâte cuites avec la viande, mais il en met beaucoup plus que son cousin chinois. Chǎobǐng est un mot différent de chǎomiàn, les nouilles sautées derrière le chow mein, et les deux plats sont faciles à confondre. Quand et comment le tsuivan s'est installé dans les cuisines mongoles n'est pas établi.
Le tsuivan est décrit comme l'un des plats les plus populaires de Mongolie. Les familles le cuisinent à la maison et de nombreux restaurants locaux le servent. Il va naturellement avec le khorkhog, le mouton cuit dans un récipient fermé, et les buuz, les raviolis faits de la même pâte de blé simple, étalée en feuilles au lieu d'être coupée en nouilles.
Ce qui change d'une marmite à l'autre
Chaque foyer le prépare un peu différemment. Certaines marmites ne contiennent que des nouilles et de la viande, d'autres ajoutent des légumes au goût. Le mouton est la viande traditionnelle, mais le bœuf et le porc sont aussi utilisés, ainsi que la viande de cheval. Le borts, la viande séchée mongole, peut remplacer la viande fraîche. En Mongolie, la viande grasse est considérée comme la meilleure, et c'est ce gras qui enrobe chaque brin. Les versions de restaurant, surtout en ville, ajoutent parfois de la sauce soja et des légumes supplémentaires comme le brocoli, le poivron et les tiges d'ail.
Les cuisiniers ne s'accordent pas non plus sur les nouilles. La méthode préférée aujourd'hui étale la pâte, l'huile, l'empile et la coupe crue, puis cuit les nouilles à la vapeur sur le ragoût. Beaucoup de cuisiniers, y compris certains foyers nomades, font d'abord griller de fines feuilles de pâte à sec sur une plaque, puis les découpent en lanières. Laquelle des deux est la plus ancienne fait débat, et les deux sont cuisinées en Mongolie. Une page de recette japonaise explique la cuisson à la vapeur plutôt qu'à l'ébullition comme un moyen d'économiser l'eau, qui est rare. Cela signifie aussi que les nouilles ne touchent jamais une marmite d'eau bouillante. Elles cuisent dans la vapeur de la viande et des légumes en dessous.
Les deux noms viennent du chinois, mais de mots différents. Tsuivan vient de chǎobǐng (lanières de galette sautées), et chow mein vient de chǎomiàn (nouilles sautées). C'est pourquoi une partie du tsuivan se fait encore en coupant une feuille grillée en lanières.
Ingrédients
Choisissez une coupe avec du gras visible, ou laissez le gras. En fondant, il porte la saveur jusqu'aux nouilles. La viande maigre convient, mais le plat a un goût plus léger. Avec une viande très maigre, versez un peu d'huile sur la marmite à la fin.
Le plat contient du blé, qu'on ne peut pas retirer. La recette de base ne contient ni œuf, ni lait, ni soja. Ajouter de la sauce soja apporte du soja, et faire la pâte au lait apporte du lait.
Matériel
- Rouleau à pâtisserie, 30 cm ou plus
- Plan de travail fariné
- Marmite lourde d'environ 24 cm de diamètre, avec couvercle bien ajusté
- Couteau bien aiguisé et planche à découper
- Une petite seconde planche à découper (ou une planche plate similaire) pour éventer
- Spatule en bois
- Baguettes ou fourchette
- Saladier et torchon propre
Choisir et remplacer
Tout se trouve dans un supermarché ordinaire. Pour la farine, la farine de blé ordinaire donne une pâte qui garde ses couches et se découpe proprement. La farine à gâteaux ou à pâtisserie seule donne des nouilles tendres qui se cassent facilement. Un mélange penchant vers la farine à pain donne une bouche plus ferme. Mélangez la pâte avec de l'eau seulement. Cela la garde simple et laisse le gras de la viande porter la saveur.
La viande donne son caractère à la marmite. L'épaule de mouton désossée, ou d'agneau, donne l'arôme le plus fort et le goût le plus traditionnel ; vous la trouverez chez un boucher qui vend de l'agneau. L'épaule ou la rouelle de bœuf coupée en lanières est plus douce et facile à trouver. Le porc apporte un gras sucré. Quel que soit votre choix, coupez-la vous-même en petites lanières. Les légumes sont le chou blanc et la carotte, et d'autres légumes peuvent être ajoutés au goût. Plus de chou signifie plus d'eau dans la marmite ; si vous en ajoutez, surveillez plus attentivement le niveau d'eau. L'ail râpé convient aussi bien que l'ail haché.
Préparation
Coupez toute la viande et tous les légumes avant de toucher à la farine. Pendant que la pâte repose, vous avez un moment calme pour dégager le plan de travail. Les nouilles sont étalées, huilées et coupées avant que la marmite ne chauffe, car une fois le ragoût lancé, les étapes s'enchaînent vite. La plus longue attente sans surveillance est la cuisson vapeur de 15 minutes, couvercle fermé.
Les nouilles entrent crues dans la marmite et cuisent dans la vapeur venue du dessous. Elles doivent être cuites jusqu'au centre avant de servir. Une nouille avec un cœur blanc ou un goût de farine n'est pas cuite. Cuisez la viande jusqu'au bout, et utilisez des lanières de viande désossée, pas de la viande hachée.
Quand ça tourne mal
La plupart des problèmes viennent de trop peu d'huile entre les couches ou de trop d'eau sous les nouilles. Vérifiez ces deux points en premier.
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le bloc en couches fusionne et ne se sépare pas en nouilles | Trop peu d'huile entre les feuilles | Ne l'empilez pas davantage. Badigeonnez la surface d'un fin film d'huile et recoupez. Mettez plus d'huile la prochaine fois |
| Les nouilles sont pâteuses, comme des pâtes trop cuites | Trop d'eau, donc elles ont bouilli au lieu de cuire à la vapeur | Retirez le couvercle et faites cuire à feu doux quelques minutes pour évaporer le liquide. La prochaine fois, gardez l'eau sous les deux tiers |
| Cœur blanc dans la couche du dessus | Couvercle soulevé, feu trop bas ou piles trop épaisses | Remettez le couvercle et cuisez à la vapeur à feu doux 3 à 5 minutes de plus. Faites des piles plus fines la prochaine fois |
| Nouilles encore collantes après éventage | Trop peu d'huile ou cuisson trop courte | Vérifiez la présence d'un cœur blanc et prolongez la cuisson vapeur si vous en trouvez un. Éventez à nouveau et démêlez avec les baguettes |
| Odeur de brûlé au fond | L'eau s'est évaporée alors que le feu est resté allumé | Éteignez le feu immédiatement. Laissez la couche brûlée dans la marmite pour que son amertume ne passe pas dans le plat |
| La viande est dure | Morceaux trop gros pour cuire à cœur | Tranchez finement les morceaux durs et remettez-les dans la marmite. Coupez la viande plus petit la prochaine fois |
Service, variantes et restes
À table
Le tsuivan est un plat unique : la marmite arrive à table et n'a besoin d'aucun accompagnement. La ciboule est la finition habituelle. Certains assaisonnent leur propre assiette avec du ketchup ou une autre sauce. C'est une option à table, pas une partie du plat.
Variantes
- Mouton : Utilisez 200 g de mouton désossé ou d'épaule d'agneau. Faites d'abord fondre son gras et utilisez moins d'huile de cuisson. L'arôme est plus fort, et c'est la version traditionnelle.
- Bœuf : L'épaule ou la rouelle coupée en lanières donne une marmite plus douce. Ajoutez un peu plus de poivre pour compenser.
- Plus de viande : Augmentez la viande à 300 g pour une marmite plus lourde. Gardez l'eau à la ligne des deux tiers et réglez le sel final à la fin.
- Nouilles grillées : Étalez la pâte finement et faites-la cuire à sec dans une poêle des deux côtés, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et ne soit plus collante. Huilez-la, roulez-la ou empilez-la, puis coupez-la en lanières. Ajoutez les lanières au ragoût qui bout, faites cuire à feu vif pendant 3 minutes, puis à feu doux pendant environ 10 minutes. Les nouilles ont un goût grillé et collent moins ; cette méthode remplace la cuisson vapeur de 15 minutes au lieu de s'y ajouter.
Restes
Réfrigérez les restes et consommez-les le lendemain. Réchauffez jusqu'à ce que toute la marmite soit bien chaude jusqu'au cœur. Un blog culinaire décrit des foyers mongols qui plongent les derniers restes du tsuivan de la veille dans un bol de thé au lait salé chaud (süütei tsai) au petit-déjeuner.
Questions fréquentes
Puis-je ajouter de la sauce soja ?
Oui. Certains restaurants en ville en ajoutent, même si la recette de base ici n'en contient pas. Versez 1 à 2 c. à café sur le bord de la marmite à la toute fin, pour qu'elle grésille brièvement avant de tout mélanger. Cela ajoute du soja aux allergènes et déplace la saveur du gras de la viande vers le soja.
J'ai vu une pâte de tsuivan faite au lait. Est-ce que ça marche ici ?
La pâte au lait appartient à une version plus courte, avec des nouilles plus fines et une cuisson vapeur bien plus brève. Ce n'est pas la façon habituelle, et elle ajoute du lait aux allergènes. Pour la méthode ci-dessus, mélangez la pâte avec de l'eau pour que les couches et le temps se comportent comme décrit.
Puis-je utiliser autre chose que le chou et la carotte ?
Oui, ajoutez d'autres légumes au goût. Coupez-les aussi finement que le chou pour qu'ils cuisent dans le même temps. Les légumes aqueux ajoutent du liquide ; vérifiez donc à nouveau la ligne des deux tiers avant de poser les nouilles.
