Ba-wan : les raviolis cristallins vapeur taïwanais au porc et aux pousses de bambou (肉圓)

Étapes

1. 1Préparer les ingrédients de la farce

   Faites tremper les shiitakés séchés dans de l'eau froide toute une nuit, ou dans de l'eau bouillante pendant 30 minutes. Gardez l'eau de trempage, mais ne l'ajoutez pas à la farce. Coupez les shiitakés et les pousses de bambou en dés.

   Lavez-vous les mains au savon et à l'eau courante avant et après avoir manipulé du porc cru. Lavez tout couteau, planche ou bol ayant servi au porc cru, puis versez de l'eau bouillante dessus avant de les utiliser pour d'autres aliments. Des ustensiles réservés à la viande restent plus sûrs.

2. 2Faire sauter le porc

   Chauffez l'huile d'arachide dans un wok ou une poêle. Ajoutez le porc haché et faites-le sauter en l'émiettant, jusqu'à ce que son eau se soit évaporée.

3. 3Assaisonner la farce et la laisser refroidir

   Ajoutez les shiitakés et les crevettes séchées, puis les pousses de bambou. Ajoutez la sauce soja, le sucre et une pincée de sel, et faites sauter jusqu'à ce que la viande prenne de la couleur. Vérifiez qu'il ne reste aucun morceau de porc rose et cru.

   Coupez le feu et incorporez les échalotes frites et le poivre blanc. Goûtez, puis ajustez avec du sel et du poivre blanc. Laissez la farce tiédir dans un récipient propre avant de remplir les moules. Si vous devez faire une pause, mettez-la au réfrigérateur.

4. 4Cuire la pâte de l'enveloppe au-dessus de l'eau chaude

   Mélangez la farine de riz, l'amidon de patate douce et l'eau dans un bol en métal allant au feu. Posez le bol au-dessus d'une casserole d'eau chaude et remuez sans arrêt pour éviter que la pâte attache et fasse des grumeaux. Au bout d'environ 5 minutes, selon votre feu et votre bol, elle doit ressembler à du cream cheese ramolli. Arrêtez-vous à cette texture, quoi que dise l'horloge. Manipulez le bol brûlant avec précaution, puis laissez la pâte refroidir.

5. 5Tapisser les moules et ajouter la farce

   Huilez soigneusement les moules. Mouillez-vous les mains ou une spatule, étalez un peu de pâte dans un moule et creusez un léger puits. Déposez une cuillerée de farce au centre, en la tenant à l'écart du bord de l'enveloppe.

6. 6Refermer et charger le cuiseur vapeur

   Recouvrez complètement la farce d'un peu plus de pâte et fermez les bords, en remouillant vos mains ou la spatule au besoin. Disposez les moules remplis dans le cuiseur vapeur.

7. 7Cuire à la vapeur, puis laisser refroidir dans les moules

   Faites cuire 15 à 20 minutes, alors que la vapeur s'échappe déjà. Adaptez le temps au nombre de moules ou de niveaux. Si vous cuisez dans une casserole, vérifiez que l'eau ne manque pas et complétez avec de l'eau bouillante au besoin. Dans un cuiseur électrique, mettez 180 ml d'eau dans la cuve extérieure.

   Portez le cœur à 75 °C pendant au moins 1 minute. En cas de doute, vérifiez un morceau épais au thermomètre ou prolongez la cuisson vapeur. Soulevez le couvercle avec précaution, puis laissez les ba-wan refroidir dans les moules.

8. 8Préparer la sauce haishan

   Réunissez la pâte de soja au miso, le ketchup et le tianlajiang dans une petite casserole. Portez à un frémissement doux pour que les sucres se mêlent, en remuant pour que la sauce n'attache pas. Ajoutez de l'eau peu à peu jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.

9. 9Démouler, couper et servir

   Une fois refroidis, passez un couteau à beurre le long du bord de chaque moule et dégagez doucement le ba-wan. Un ba-wan chaud a tendance à coller : ne précipitez rien. Retournez chaque pièce dans un petit bol et entaillez le dessus en croix avec des ciseaux de cuisine. Nappez de sauce haishan et ajoutez de l'huile pimentée, un peu plus de sauce chili ou de la coriandre si vous aimez.