Soulevez le couvercle du cuiseur vapeur et la vapeur blanche s'échappe d'un coup. La pâte qui était entrée opaque dans les moules est devenue brillante et translucide, et on devine la silhouette du porc et des pousses de bambou à travers. Pas de pâte à frire, pas de croûte : juste une enveloppe avec le ressort moelleux du mochi. Le ba-wan (肉圓 ; ròuyuán en mandarin, bah-oân dans une des graphies taïwanaises) est l'un des en-cas les plus aimés de Taïwan : une enveloppe élastique, une farce parfumée et une sauce sucrée-salée par-dessus.
Le ba-wan à Taïwan : villes, temples et origines
Le nom peut faire penser à une boulette de viande, mais le ba-wan est construit autrement : une farce assaisonnée enfermée dans une enveloppe d'amidon. Il se vend comme en-cas et prend bien des formes d'un bout à l'autre de l'île. La version proposée ici est une version familiale, moulée et cuite à la vapeur, et non le ba-wan façonné à la main et fini à l'huile des boutiques de Beidou.
Les styles régionaux
Le ba-wan change beaucoup d'une ville à l'autre. Beidou et la ville de Changhua diffèrent dans la façon de le former et de le frire, les versions vapeur apparaissent à mesure qu'on descend vers le sud, et à Pingtung l'enveloppe reçoit plus de lait de riz et un passage dans un bouillon.
| Style | Ce qui le distingue | Son rapport à cette recette |
|---|---|---|
| Beidou | Façonné à la main, avec des marques de doigts ; cuit à la vapeur puis fini à l'huile | Cette recette est moulée et cuite uniquement à la vapeur |
| Ville de Changhua | Moulé, avec des exemples de friture plus marquée | Également moulé, mais pas frit ici |
| Sud de Taïwan | Blanc, moelleux, cuit à la vapeur sans friture | Le plus proche en méthode, même si la formule diffère |
| Pingtung | Plus de lait de riz dans l'enveloppe ; cuit à la vapeur et trempé dans un bouillon | Servi ici avec la sauce haishan, pas dans un bouillon |
| Tainan | Des exemples avec des crevettes ajoutées à la farce | Cette farce utilise aussi des crevettes séchées, mais ce n'est pas une version de Tainan |
Beidou et la tradition des temples
La marque aux trois doigts de Beidou est une signature locale bien connue, même si beaucoup de ba-wan s'en passent. Une boutique de Beidou, 肉圓瑞 (Rou Yuan Rui), a démarré devant un temple de Mazu et en est aujourd'hui à sa quatrième génération. Son ba-wan réunit de l'épaule de porc et des pousses de bambou sous une enveloppe translucide marquée de doigts, avec une sauce maison, et il s'accompagne d'une soupe de tofu ou d'une soupe de boulettes de porc. Le ba-wan appartient aussi à la vie autour des étals et des temples : une boutique de Beidou a pour tradition d'en servir à la procession de Mazu.
Une origine incertaine
D'où vient le ba-wan reste plus flou. Une théorie le rapproche du fenwan de Quanzhou, avec des méthodes de cuisson qui évoluent au fil des migrations et un plat qui se diffuse par les ports de l'époque Qing et les nœuds de transport de l'époque japonaise, mais cela reste une hypothèse. L'histoire d'un ba-wan né comme nourriture de secours lors d'inondations revient aussi dans plusieurs présentations, sans être établie. Pour découvrir d'autres plats de l'île, voir les recettes taïwanaises.
Le point délicat à la maison, c'est l'enveloppe. Une mince bouillie de farine, d'amidon et d'eau doit cuire en une pâte épaisse qu'on peut étaler et refermer, et il faut encore qu'elle se détache du moule après la vapeur.
Ingrédients
Pour 15 à 20 pièces, selon la taille de vos moules.
Cette recette contient du porc, du soja (sauce soja et pâte de soja au miso), des crevettes (crevettes séchées) et du shiitaké. Elle contient aussi de l'arachide si vous utilisez de l'huile d'arachide : pour une personne allergique à l'arachide, choisissez une autre huile de cuisson. Vérifiez les étiquettes de tous les assaisonnements.
Choisir les ingrédients et les substituts du ba-wan
Le remplacement le plus simple est une huile neutre à la place de l'huile d'arachide, même si vous y perdez un peu d'arôme. Pour tout le reste, voici ce qui change si vous ne trouvez pas l'ingrédient.
| Ingrédient | Si vous ne le trouvez pas | Ce qui change |
|---|---|---|
| Amidon de patate douce | Pas de substitut fiable. Ne le remplacez pas par de la fécule de maïs ou de la fécule de pomme de terre, et n'en ajoutez pas | La texture change. Les produits varient en granulométrie et ne se comportent pas de la même façon : gardez l'eau telle qu'indiquée |
| Farine de riz long | Une autre farine de riz non gluant, comme le joshinko japonais | Attendez-vous à une texture un peu différente |
| Pousses de bambou en sachet | Des pousses de bambou en conserve ou au naturel, bien égouttées | Le goût diffère |
| Crevettes séchées paper | On peut les omettre | La farce perd un peu d'arôme et de saveur |
| Sauce soja firewood | Une sauce soja foncée classique, comme le koikuchi japonais | Utilisable, mais le goût est différent |
| Échalotes frites | Des oignons frits, du commerce ou maison | Un arôme différent |
| Pâte de soja au miso | Du miso japonais combiné au ketchup et à une sauce sucrée-piquante | Un bricolage qui n'aura pas le même goût |
Le produit exact qui se cache derrière la « pâte de soja au miso » n'est pas facile à dénicher hors de Taïwan. Si vous ne trouvez ni ce produit ni un équivalent crédible, servez plutôt un peu de sauce chili douce taïwanaise à côté. Le plat sera différent de celui accompagné de sauce haishan, mais il restera bon.
Matériel
- De petits plats ou bols à sauce allant au feu, de 8 à 10 cm de diamètre, en nombre suffisant pour 15 à 20 pièces (d'autres tailles changent le nombre de pièces)
- Un cuiseur vapeur, ou une casserole installée pour la vapeur, ou un cuiseur électrique avec cuve extérieure
- Un bol en métal allant au feu et une casserole pouvant le contenir au-dessus de l'eau chaude
- Un wok ou une poêle
- Une spatule
- Un couteau à beurre
- Des ciseaux de cuisine
- Une petite casserole
- Un thermomètre de cuisine, si vous voulez vérifier la température à cœur
- De petits bols de service
Dépannage : l'enveloppe, le moule et la farce
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est grumeleuse ou ferme | Vous avez interrompu le mélange, ou vous avez jugé la pâte à sa seule couleur | Remuez sans arrêt et fiez-vous à l'épaisseur, en visant un cream cheese ramolli |
| Le ba-wan ne se démoule pas | Pas assez d'huile, ou pièce encore chaude | Huilez bien les moules la prochaine fois, laissez le ba-wan refroidir et décollez le bord avec un couteau à beurre |
| L'enveloppe ne se referme pas | La farce touche le bord | Gardez la farce au centre et mouillez vos mains ou la spatule |
| La farce rend de l'eau | Le porc n'a pas cuit assez longtemps | Faites sauter jusqu'à ce que l'eau ait disparu, plutôt que d'ajouter farine ou fécule |
Conservation et réchauffage
Les ba-wan se congèlent très bien ; cuisez les pièces congelées à la vapeur pour les réchauffer à cœur. Respectez ces bases d'hygiène alimentaire :
- Refroidissement et portionnage : utilisez des ustensiles et des plats propres, et répartissez les ba-wan refroidis dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite.
- Réfrigérateur et congélateur : gardez le réfrigérateur à 10 °C ou moins et le congélateur à -15 °C ou moins. Le froid ne tue pas les bactéries : mangez sans trop attendre ce que vous avez stocké.
- Décongélation : si vous décongelez avant la vapeur, passez par le réfrigérateur ou le micro-ondes, ou enfermez les ba-wan dans un récipient hermétique et décongelez-les sous l'eau courante.
- Réchauffage : cuisez à la vapeur jusqu'à ce que la pièce soit bien chaude, à 75 °C ou plus.
- Pause en cours de route : si vous vous arrêtez en plein travail, mettez les aliments au réfrigérateur.
- Porc cru : gardez le porc cru dans un récipient ou un sachet pour que son jus ne touche pas d'autres aliments.
Questions fréquentes
Faut-il le frire pour que ce soit un vrai ba-wan ?
Non. La friture appartient à certains styles régionaux, comme celui de Beidou, mais le sud de Taïwan a des versions vapeur, sans aucune friture. Ce n'est pas un critère d'authenticité.
Puis-je remplacer l'amidon de patate douce par de la fécule de pomme de terre ou de la fécule de maïs ?
Non, pas pour cette recette, car cela change la texture. D'autres recettes de ba-wan utilisent bel et bien de la fécule de maïs, mais avec leurs propres proportions.
