Ta-a-mi : nouilles de Tainan en petit bol au bouillon de crevettes

Étapes

1. 1Blanchir les os

   Mettez les os de porc ou de poulet dans une grande casserole et couvrez d'eau froide. Portez doucement à feu moyen-doux. À l'approche de l'ébullition, une écume grise et du sang remontent à la surface. Égouttez le tout dans une passoire, rincez chaque os à l'eau courante et lavez la casserole. Passez à l'étape suivante quand les os sont débarrassés de leur écume grise.

2. 2Faire mijoter le bouillon

   Remettez les os dans la casserole propre et ajoutez de l'eau fraîche, environ aux quatre cinquièmes. Ajoutez les parties vertes de l'oignon et les tranches de gingembre. Laissez à feu doux à moyen pendant 40–60 minutes, ou 1½–2 heures pour un bouillon plus profond. Un bouillonnement violent rend le bouillon laiteux. Il est bon quand la surface reste claire, avec un fin chapelet de petites bulles régulières. Retirez les os et les aromates, et gardez le bouillon chaud.

3. 3Torréfier les têtes et carapaces de crevettes

   Détachez les têtes des 4 crevettes et décortiquez-les en gardant la queue sur les corps. Couvrez les corps et réservez-les au frais jusqu'à l'étape 7. Chauffez un peu d'huile dans une poêle large et profonde à feu moyen, ajoutez les têtes et les carapaces, et appuyez-les contre le fond de la poêle pendant que leur humidité s'évapore. Quand elles prennent un rouge corail profond avec des taches dorées et sentent le grillé, versez le bouillon chaud. Il crépite et dégage un nuage de vapeur parfumée aux crevettes.

4. 4Faire mijoter, assaisonner et filtrer le bouillon

   Ajoutez les crevettes séchées et la plie séchée si vous l'utilisez. Faites mijoter environ 10 minutes, puis assaisonnez de sel et de poivre blanc. Filtrez au tamis fin en pressant les carapaces, et gardez 800 ml de bouillon chaud à feu doux pour les bols. Le bouillon est prêt quand il a pris une teinte orangée pâle à ambrée et sent d'abord la crevette, puis le porc. Le réduire davantage ne fait que le rendre salé.

5. 5Dorer le porc avec la sauce soja et les aromates

   Chauffez un peu d'huile dans une casserole épaisse à feu moyen. Ajoutez le porc haché et émiettez-le en cuisant jusqu'à ce que le rose disparaisse et que le gras coule. Versez la sauce soja, ajoutez le poivre blanc et remuez. Ajoutez les échalotes frites et l'ail frit, et remuez jusqu'à ce que la casserole sente l'échalote grillée et que la sauce soja bouillonne autour de la viande.

6. 6Braiser la sauce au porc pendant 20 minutes

   Ajoutez le sucre candi et l'eau, et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez braiser 20 minutes, en remuant de temps en temps depuis le fond pour que rien n'accroche. La sauce est prête quand le liquide a réduit, que la viande est brillante et qu'une couche de gras s'est séparée à la surface. Arrêtez-vous là. Cuire à sec brûle les échalotes.

7. 7Cuire les crevettes et préparer la garniture

   Portez à pleine ébullition une grande casserole d'eau, que vous utiliserez aussi pour les nouilles. Plongez-y les corps de crevettes et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils se recroquevillent et deviennent opaques jusqu'à la partie la plus épaisse, sans translucidité grise. Sortez-les. Émincez finement l'oignon vert, coupez la ciboulette en tronçons courts, lavez et séchez la coriandre. Râpez l'ail en dernier pour qu'il soit frais.

8. 8Cuire les nouilles avec les pousses

   Mettez un paquet de nouilles au fond du panier en fil métallique et descendez-le dans l'eau bouillante. Les nouilles à l'huile fraîches prennent environ 3 minutes, et les nouilles déjà cuites n'ont besoin que d'un rapide passage pour se réchauffer. Pendant les 10–15 secondes finales, disposez la moitié des pousses de soja sur les nouilles. Dans le même temps, blanchissez la moitié de la ciboulette 10–15 secondes dans la petite casserole. Égouttez bien les deux. Les nouilles doivent être chaudes et élastiques, et les pousses brillantes mais encore croquantes.

9. 9Monter le bol

   Renversez le panier dans un petit bol pour que les nouilles tombent dessus et recouvrent les pousses. Ajoutez ½ c. à café d'ail râpé, quelques gouttes de vinaigre noir et 2–3 c. à soupe de sauce au porc. Versez le bouillon chaud jusqu'aux quatre cinquièmes. Posez 2 crevettes dessus, queue vers le haut, puis ajoutez la ciboulette, l'oignon vert et la coriandre, et répétez pour le second bol. De la vapeur doit monter, avec un voile de gras de porc qui se répand sur le bouillon.

10. 10Remuer une fois et manger aussitôt

    Portez les bols directement à table. Avant la première bouchée, soulevez les nouilles par le fond et retournez-les une fois, pour que l'ail et le vinaigre qui ont coulé sous le bouillon remontent avec elles. Le bouillon clair se trouble un peu quand la sauce au porc se mélange. Mangez pendant que les nouilles rebondissent encore.