Les têtes et carapaces de crevettes crépitent dans un peu d'huile jusqu'à virer au rouge corail. Puis le bouillon chaud est versé dessus, dans un nuage de vapeur qui sent la mer. Ce bouillon finit dans un bol assez petit pour tenir dans une main : un nid de fines nouilles jaunes posées sur des pousses de soja, une cuillerée de porc braisé brun, une crevette à la queue déployée et quelques feuilles de coriandre. Le ta-a-mi, aussi appelé nouilles danzai, vient de Tainan, dans le sud de Taïwan. On le mange l'après-midi, quand l'envie de grignoter arrive, ou tard le soir en casse-croûte. Il a le goût sucré de la crevette et le salé du porc, avec de l'ail cru et quelques gouttes de vinaigre noir qui attendent sous le bouillon pour relever chaque bouchée.
Un casse-croûte vendu au bout d'un fléau
Un pêcheur, un fléau et une lanterne
Le nom vient du ta-a (擔仔), le fléau que portait sur l'épaule un marchand ambulant avec deux charges. À Tainan, l'histoire commence toujours avec un pêcheur nommé Hong Yu-tou. Quand la mer était trop agitée pour pêcher, il accrochait un étal de nouilles à son fléau, parcourait les rues en criant ses nouilles, puis s'installait devant le temple Shuixian. L'année le plus souvent donnée est 1895, vers la fin du règne de Guangxu, sous la dynastie Qing. La saison qui gardait les bateaux à terre n'est pas tranchée. Certains récits évoquent les mois de typhon, en été et en automne, d'autres les semaines autour de la fête de Qingming.
Les pêcheurs appelaient « petit mois » (小月) la saison maigre où ils ne pouvaient pas sortir en mer. Vendre des nouilles a permis à Hong de la traverser (度), et il a donc écrit 度小月 sur sa lanterne. Le magasin porte toujours ce nom, et la famille en est aujourd'hui à la quatrième génération.
La marmite du magasin et celle de la maison
Chez Du Hsiao Yueh, sur la rue Zhongzheng, la sauce à la viande repose dans une petite marmite qui n'est jamais lavée. On y ajoute de la sauce fraîche jour après jour, et la couche qui tapisse les parois s'épaissit. C'est une pratique de magasin pour une marmite en usage constant, et elle reste au magasin. À la maison, lavez la marmite et conservez la sauce dans un récipient propre. L'histoire de la famille raconte que la première génération braisait le porc dans une petite marmite en terre cuite, remplacée depuis par de la fonte. Une marmite suivante, utilisée par la deuxième et la troisième génération, a servi jusqu'en 1995. L'écumoire qui sert à plonger les nouilles dans l'eau chaude est toujours en usage. La saveur qu'un cuisinier à la maison peut reconstituer vient du bouillon. Torréfiez les têtes et carapaces de crevettes, puis versez-y le bouillon chaud.
Un bol qui doit rester petit
Le ta-a-mi est un casse-croûte. Un bol traditionnel contient deux ou trois bouchées de nouilles, une crevette, le porc braisé et un bouillon préparé avec des os de porc et des têtes de crevettes. Tainan est connue comme la capitale du xiaochi, ces petits plats qu'on mange sur les étals et aux comptoirs de la ville, et un bol de cette taille permet d'enchaîner avec le suivant ou d'en commander un second. Les nouilles sont des nouilles jaunes aux œufs préparées à l'eau alcaline (eau de lessive), vendues à Taïwan sous le nom de nouilles à l'huile (油麵). Dans les magasins, la crevette est le plus souvent la crevette velvet, même si les crevettes blanches et les crevettes d'herbe sont courantes aussi. Les cuisiniers choisissent une quantité de nouilles qui équilibre le bol, la posent en monticule et disposent la crevette par-dessus, queue déployée. Le plat a depuis longtemps remonté vers le nord, et l'on trouve du ta-a-mi à Taipei, notamment rue Huaxi.
Deux bols qu'on confond
Le tshik-a-mi (切仔麵) est son cousin du nord, et il utilise les mêmes nouilles. Son bouillon est fait d'os et de poitrine de porc, parfumé d'échalote frite, et la portion est assez copieuse pour rassasier. Son nom vient du cuisinier qui plonge la passoire de nouilles dans l'eau chaude et la secoue huit fois. Le ta-a-mi reste petit, et son bouillon repose sur la crevette. Les dan dan noodles du Sichuan partagent un caractère dans leur nom mais sont un tout autre plat. Le porc braisé du ta-a-mi appartient à la même famille que la sauce versée sur le riz dans le lu rou fan, ce qui explique qu'une seule marmite de sauce puisse servir plusieurs plats.
Ingrédients pour 2 personnes
La sauce au porc braisé se prépare à l'avance. Deux bols n'en utilisent qu'une partie, le reste se garde pour le riz, les légumes verts et les nouilles sèches.
Ce plat contient des crevettes (fraîches et séchées), du blé (nouilles, sauce soja), de l'œuf (dans les nouilles et l'œuf braisé), du soja (sauce soja) et du porc. Il utilise aussi de l'ail, de la ciboulette chinoise et de la coriandre. Vérifiez les étiquettes des nouilles, des échalotes frites et de l'ail frit pour d'autres allergènes.
Matériel
- Grande casserole pour le bouillon
- Poêle large et profonde pour torréfier les carapaces de crevettes
- Casserole épaisse avec couvercle pour la sauce au porc
- Grande marmite d'eau bouillante et petite casserole pour la ciboulette
- Panier en fil métallique pour les nouilles
- Passoire fine et écumoire
- Râpe fine pour l'ail
- Deux petits bols contenant environ 250–400 ml chacun
Choisir et remplacer
Les nouilles fines à l'huile, les échalotes frites, les crevettes séchées et le vinaigre noir se trouvent facilement dans les épiceries taïwanaises ou chinoises, et en ligne, souvent tous chez le même commerçant. Les substitutions ci-dessous servent quand ils ne sont pas disponibles.
| Difficile à trouver | Remplacer par | Ce qui change |
|---|---|---|
| Nouilles à l'huile (油麵) | Nouilles chinoises fines à base de blé et d'eau alcaline (kansui) | La plus proche. Les udon ou les nouilles de riz en font un autre plat |
| Échalotes frites (油蔥酥) | Échalotes frites du commerce (紅蔥酥) | Les oignons frits font l'affaire, mais la douceur devient plus ronde et moins vive |
| Ail frit (蒜頭酥) | Ail frit du commerce | Même chose |
| Crevettes séchées (蝦米) | Petites crevettes séchées chinoises | Même chose. Les omettre pour un bouillon plus léger |
| Sauce soja taïwanaise | Sauce soja brune japonaise | Peut être plus salée et de couleur différente. Braisez d'abord à ce rapport, puis goûtez |
| Vinaigre noir | Vinaigre de Chinkiang (Zhenjiang) | Le plus proche. Le vinaigre de riz donne une acidité plus fine et plus piquante |
| Plie séchée (扁魚) | La supprimer | Un peu moins de profondeur |
Ce qui doit rester pour que le bol ait le goût de Tainan, ce sont les crevettes avec tête et carapace, les nouilles alcalines et les échalotes frites dans le porc. La plie et les crevettes séchées sont des raffinements. Pour le porc, choisissez un haché avec du gras visible. Un porc maigre devient sec et filandreux à la cuisson.
La sauce au porc est un rapport de 1 bol de sauce soja, 1 bol d'échalotes frites et 2 bols d'eau. Prenez un seul bol de riz et utilisez-le pour les trois, et l'équilibre tient quelle que soit sa taille.
Préparation
Commencez par le bouillon. Pendant que les os frémissent, préparez la sauce au porc dans une seconde casserole. Elle peut se faire la veille. Avec les deux qui cuisent côte à côte, la cuisson devrait prendre environ une heure (une estimation, pas un temps chronométré). Les crevettes, la garniture et les nouilles se jouent dans les dernières minutes : prévoyez les bols, l'ail et le vinaigre avant de plonger les nouilles dans l'eau.
Versez le bouillon sur les carapaces de crevettes torréfiées tant que les deux sont encore chauds. Un bouillon tiède émousse l'odeur de crevette grillée, et cette odeur est toute la raison de cette étape.
Faites cuire les corps de crevettes jusqu'à ce qu'ils soient opaques à cœur. Aucune crevette crue ne va dans le bol, et les têtes et carapaces sont aussi torréfiées et mijotées. Blanchissez les pousses de soja et la ciboulette avant de les mettre dans le bol. L'ail se met cru : râpez-le juste avant de servir et restez sur une petite quantité, car il est piquant.
Ne faites cuire les nouilles qu'une fois tout le reste en place et le bouillon chaud. Un bol rempli qui attend quelques minutes rend les nouilles molles et gonflées.
Quand ça ne marche pas
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Bouillon trouble et au goût de gibier | Les os n'ont pas été blanchis, ou le bouillon a bouilli fort | Blanchissez et rincez les os à chaque fois, et gardez un frémissement doux |
| Goût de crevette faible | Les carapaces ont été mises humides, ou le bouillon n'était pas chaud | Torréfiez les carapaces jusqu'à ce qu'elles soient sèches et rouges, et versez le bouillon chaud. Gardez les têtes |
| Sauce au porc salée | La sauce soja peut être plus salée que la sauce taïwanaise | Détendez-la avec un peu d'eau. La prochaine fois, préparez-la au même rapport et ajustez à partir de là |
| Porc sec et filandreux | Haché trop maigre | Choisissez du porc avec du gras visible |
| Nouilles molles et gonflées | Le bol a attendu avant d'être servi | Plongez les nouilles juste avant de monter le bol et servez aussitôt |
| Bouillon fade | Pas assez assaisonné | Ajustez avec du sel et du poivre blanc dans le bouillon. Plus de sauce soja ne fait que foncer le porc |
Service, variantes et conservation
À table
Servez un petit bol par personne, avec un œuf braisé à la sauce soja sur le côté si vous le souhaitez. Comme c'est un casse-croûte, le ta-a-mi se marie bien avec d'autres petits plats. Quand on en redemande, préparez une seconde série de petits bols plutôt qu'un grand bol.
Variantes
- Version sèche. Utilisez seulement un peu de bouillon et mélangez les nouilles avec la sauce au porc. Ajoutez ½ c. à café de sauce chili douce pour un bol plus sucré et collant.
- Avec un œuf braisé. Dans les magasins, les œufs sont braisés dans le jus de porc pendant 1–2 heures, bien plus longtemps que cette sauce ne cuit. Braisez-les dans une autre casserole ou utilisez un œuf braisé à la sauce soja du commerce.
- Plus de crevettes. Les crevettes blanches ou d'herbe conviennent toutes les deux. Davantage de têtes et de carapaces donnent un bouillon plus fort et plus sucré.
- Bouillon plus léger. Sautez les os et préparez le bouillon uniquement avec les carapaces et les crevettes séchées. Il sort plus léger et plus purement crevette.
- Ail et vinaigre à part. Servez-les dans de petites coupelles pour que chacun décide de l'acidité et du piquant de son bol.
Conservation
Conservez la sauce au porc et le bouillon séparément. Utilisez des ustensiles propres, laissez refroidir chacun, puis réfrigérez-les rapidement dans des récipients propres et couverts. Ne sortez que ce que vous mangerez, avec une cuillère propre, et réchauffez jusqu'à ce que le cœur soit bien chaud. Ne montez les bols qu'au moment de manger, car les nouilles ne tiennent pas.
Questions fréquentes
Le ta-a-mi est-il épicé ?
Aucun piment n'entre dans cette recette. Le goût vient de la crevette, du porc, de l'ail cru et du vinaigre noir. Les échoppes disposent leurs propres condiments, donc le piquant d'un bol de magasin dépend de ce que vous ajoutez à table.
Mes bols sont plus petits. Combien de bouillon me faut-il ?
Pour des bols d'environ 250 ml, environ 500 ml de bouillon suffisent pour deux portions. Gardez le même ordre et les mêmes garnitures, et réduisez les nouilles et la sauce au porc pour qu'ils restent en équilibre avec le bouillon.
Que faire du reste de sauce au porc ?
Versez-la sur du riz chaud, comme dans le lu rou fan. Utilisez-la sur des légumes verts blanchis, ou mélangez-la à des nouilles nature pour un bol sec. Ne sortez que ce dont vous avez besoin à chaque fois, et réchauffez jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude à cœur.
