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Sekai Gohan
Guoshao yi mian : nouilles aux œufs frites de Tainan, mijotées en petite casserole
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Nouilles yi mian frites (意麵) | 1 nid | L'élément principal. Absorbe le bouillon et gonfle |
| Eau | 500 ml | Base du bouillon |
| Sachet de dashi à la bonite (鰹魚高湯包) | 1 | L'ossature du goût du bouillon |
| Épaule de porc émincée finement (梅花豬肉片) | 100 g | Profondeur savoureuse et consistance |
| Crevettes avec leur tête (草蝦) | 3 | Douceur et arôme |
| Boulettes de poisson et surimi (火鍋料) | 50 g | Élasticité et volume |
| Pak choï (小白菜) | 100 g | Verdure et douceur |
| Œuf (雞蛋) | 1 | Onctuosité et finition fondante |
| Ciboule (青蔥) | 30 g | Arôme frais en finition |
Étapes
1Coupez les légumes verts et préparez les garnitures
Parez la base du pak choï et coupez-le en tronçons de 4–5 cm, en gardant les tiges et les feuilles en deux tas distincts. Émincez finement la ciboule et réservez-la pour la toute fin, car elle ne cuit jamais dans le bouillon. Rincez les crevettes, séparez les tranches de porc qui sont collées et coupez en deux les gros morceaux de surimi. Vous êtes prêt lorsque chaque garniture se trouve dans sa propre assiette, à portée de main près du feu.
2Faites mijoter le dashi pendant 10 minutes
Versez l'eau dans la casserole, ajoutez le sachet de dashi et portez à frémissement doux. Gardez la surface calme, avec seulement de petites bulles qui montent autour du sachet, et laissez mijoter 10 minutes. Retirez le sachet et laissez-le égoutter dans la casserole. Le bouillon est prêt lorsqu'il est limpide, d'un or pâle, et qu'il sent la bonite fumée.
3Faites cuire les crevettes, le porc et le surimi
Glissez les crevettes, le porc et le surimi dans le bouillon frémissant, en posant les tranches de porc à plat pour qu'elles cuisent uniformément. Ce sont eux qui mettent le plus de temps à cuire, ils entrent donc avant tout le reste. Écumez la mousse qui se forme sur les bords et gardez un frémissement doux. Passez à l'étape suivante lorsque les carapaces des crevettes sont rouge-orangé et que le porc a changé de couleur à cœur.
4Ajoutez les nouilles en dernier
Une fois la viande et les fruits de mer cuits, ajoutez le nid de nouilles. Enfoncez-le sous le bouillon et défaites-le délicatement avec les baguettes à mesure qu'il s'attendrit. Le nouille frit est déjà cuit : il lui faut seulement du temps pour absorber le bouillon et se séparer. Il est prêt lorsque les filaments sont détachés et brillants, et un filament résiste encore au centre quand vous le mordez.
5Ajoutez le pak choï et l'œuf
Ramenez la casserole à ébullition. Ajoutez le pak choï, les tiges d'abord et les feuilles par-dessus, puis cassez l'œuf dans un espace entre les nouilles. Maintenez un frémissement vif sans remuer, pour que l'œuf garde sa forme. Arrêtez lorsque le pak choï est d'un vert vif et que le blanc de l'œuf est opaque. Pour un jaune ferme, couvrez la casserole et laissez-la sur le feu jusqu'à ce que le jaune soit pris à cœur.
6Terminez avec la ciboule et servez dans la casserole
Éteignez le feu et parsemez la ciboule sur le dessus pendant que le bouillon fume encore. Posez la casserole sur un linge plié ou un dessous-de-plat et apportez-la telle quelle à table, ou versez tout dans un bol profond. Commencez à manger tout de suite, avant que les nouilles n'absorbent encore plus de bouillon. La ciboule doit sentir vif et frais au-dessus de la vapeur de bonite.