Un nid rond de nouilles dorées tombe dans une petite casserole de bouillon de bonite. En quelques instants, il s'attendrit, s'imprègne du bouillon et se défait en longs filaments ondulés. Les crevettes rougissent à côté, et un œuf cassé par-dessus fige son blanc autour d'un jaune encore fondant. Le guoshao yi mian (鍋燒意麵) est la petite casserole individuelle de Tainan, dans le sud de Taïwan. Il se prépare à la commande et arrive à table encore fumant. Son goût est net et savoureux : bonite fumée, crevettes sucrées, et nouilles tendres en surface avec un cœur élastique.
Une petite casserole de nouilles frites de Tainan
À Tainan, on mange cette casserole à toute heure. On la prend au petit-déjeuner, en collation l'après-midi ou tard le soir. Une échoppe de la ville, présentée sur le site touristique de Tainan, ouvre à six heures du matin et ferme avant midi. Chaque commande reçoit sa propre petite casserole, cuite fraîchement, et ce rythme d'une casserole par client fait partie du plat. Chaque échoppe élabore son bouillon à sa façon, avec des flocons de bonite, du kombu, du poisson plat séché, des os de viande ou des légumes. Les garnitures courantes sont un œuf à moitié pris, des légumes verts, des boulettes de poisson, des tranches de surimi, des bâtonnets de crabe et de petits morceaux de porc. Li Mama Minzu Guoshao le prépare depuis 1963, et Chengshi Guoshao Yi Mian a reçu le Bib Gourmand du Guide Michelin en 2023. Vous trouverez d'autres plats de l'île sur notre page consacrée à Taïwan.
Deux visages d'une même nouille
Le yi mian (意麵) est une nouille taïwanaise aux œufs. De la farine de blé est pétrie avec des œufs de poule ou de canard, ce qui la rend plus ferme et plus élastique que les nouilles simples à la farine et à l'eau. Il existe sous deux formes. À Yanshui, la ville qui revendique sa naissance, l'œuf de canard remplace l'eau dans la pâte. La pâte est raide et difficile à travailler, et les nouilles sont séchées au soleil, sans conservateurs. Ces nouilles non frites se mangent sautées à sec, en soupe ou sautées à la poêle. À Tainan, la pâte est pressée en nids puis frite. La friture chasse l'humidité, ce qui permet aux nouilles de se conserver plus longtemps, et leur texture aérée et ouverte absorbe rapidement le bouillon. Le guoshao yi mian utilise les nids frits, tout comme le yi mian à l'anguille (鱔魚意麵), où l'anguille des rizières, de l'oignon et les nouilles sont sautés à feu vif, puis nappés d'une sauce aigre-douce.
On rattache souvent le format en petite casserole, et le nom guoshao, aux nabeyaki udon japonaises. Selon ce récit, les cuisiniers de Tainan ont remplacé les udon par des yi mian frits, et ont bâti la casserole autour d'un bouillon de bonite ou de poisson, avec des œufs, des légumes, des boulettes pour fondue et des fruits de mer.
L'orthographe anglaise prête à confusion. « Yi mein », en anglais, désigne en général la nouille cantonaise e-fu (伊麵), faite de farine, d'œuf et d'eau alcaline, aplatie, puis frite et séchée en briques. C'est une autre nouille, issue d'une autre cuisine. Cette casserole est un yi mian taïwanais, et rien de ce qu'elle contient ne vient des plats cantonais.
Où tout a commencé
L'origine du yi mian n'est pas établie, et l'on raconte trois histoires. Selon la première, des cuisiniers originaires de Fuzhou, dans l'armée de Koxinga, auraient apporté la méthode à Yanshui pendant la période Ming-Zheng, ce qui explique que la nouille soit aussi appelée yi mian de Fuzhou. Selon la deuxième, située à l'époque Tongzhi, un homme nommé Chen Wanmei serait passé des nouilles de poisson à une pâte à l'œuf de canard. Selon la troisième, Huang Zhongliang, venu du Fujian, aurait commencé à vendre ces nouilles à Yanshui vers 1923. Yanshui fut autrefois un port animé, et son port de Yuejin était compté comme le quatrième port de Taïwan, selon le vieux dicton « d'abord la préfecture, deuxièmement Lukang, troisièmement Monga, quatrièmement Yuejin ». La ville organise toujours chaque année une fête du yi mian.
L'histoire la plus répandue veut que la pâte à l'œuf de canard fût si raide que les pétrisseurs poussaient un grognement, « yi » (噫). Une autre version affirme que la nouille fut d'abord appelée li mian (力麵), « nouilles de force ». On propose aussi une déformation de you mian (幼麵, « nouilles fines ») et un lien avec la nouille cantonaise yifu.
Ingrédients pour 1 personne
Il s'agit d'une casserole pour une personne. Pour deux personnes, doublez chaque quantité. La liste ne contient ni sel, ni sauce soja, ni poivre, car le sachet de dashi apporte l'assaisonnement. Goûtez le bouillon fini avant d'ajouter quoi que ce soit.
Tenez-vous aux boulettes de poisson, au surimi et aux produits de la mer comparables, et respectez la quantité indiquée ci-dessus. Une casserole encombrée de boulettes pour fondue transformées fait pauvre et alourdit le bouillon.
Ce plat contient du blé (nouilles, surimi), des œufs (nouilles, œuf), des crevettes, du poisson (dashi, surimi) et du soja (surimi). Les boulettes et le surimi varient en additifs et en allergènes : vérifiez l'étiquette de chaque emballage.
Matériel
- Petite casserole à un seul manche, d'environ 16–18 cm de diamètre
- Verre doseur
- Balance de cuisine
- Couteau et planche à découper
- Baguettes pour défaire les nouilles
Choisir et remplacer
Le nid de nouilles frites est le seul ingrédient qui mérite un déplacement spécial. Cherchez « guoshao yi mian » ou « yi mian » dans les épiceries taïwanaises ou chinoises, ou en ligne, vendus secs ou surgelés. Ils sont en général emballés nid par nid, et le poids d'un nid varie selon la marque : vérifiez l'étiquette. Si vous ne les trouvez pas, les nouilles fines frites vendues pour le chow mein croustillant s'en approchent le plus par la texture. Elles donnent une casserole voisine, mais pas la même. Les udon et les ramens instantanés se comportent trop différemment et transforment ce plat en autre chose.
| Élément | Remplacement | Ce qui change |
|---|---|---|
| Sachet de dashi à la bonite | Dashi en granulés | Il contient du sel. Suivez le dosage indiqué sur l'étiquette plutôt que de compter une portion pour 500 ml |
| Épaule de porc | Filet ou poitrine de porc | Le filet est plus maigre. La poitrine ajoute du gras et alourdit le bouillon |
| Crevettes avec leur tête | Crevettes décortiquées | Plus faciles à manger. Les têtes donnent plus de profondeur au bouillon |
| Boulettes de poisson et surimi | Chikuwa ou d'autres surimis | Gardez des produits à base de poisson pour un bouillon net |
| Pak choï | Bok choy ou pak choï baby | Très proche. Les feuilles sont tendres et n'ont besoin que d'un court temps à la fin |
| Ciboule | Blancs de ciboule finement émincés | Plus piquant et plus croquant en finition |
Préparation
Coupez les légumes verts et disposez tout le reste avant d'allumer le feu. Une fois le bouillon prêt, la casserole va très vite, et l'ensemble prend environ 15 minutes. L'ordre compte plus que tout : d'abord le bouillon, puis la viande et les fruits de mer, puis les nouilles, et enfin les légumes verts et l'œuf.
Le yi mian frit continue de gonfler tant qu'il reste dans un bouillon chaud. Si vous l'ajoutez trop tôt, ou si vous le laissez mijoter pendant que vous vous occupez de l'œuf, il devient mou, se défait et le bouillon se trouble. Ajoutez-le en dernier et gardez la casserole en mouvement.
Dans les échoppes de Tainan, l'œuf arrive en général à moitié pris, avec un jaune coulant. Ne gardez un jaune coulant que pour les œufs vendus comme propres à être consommés crus et utilisés avant leur date limite. Au Japon, la date de consommation préférable des œufs indique jusqu'à quand ils peuvent être mangés crus : 21 jours au maximum, dont 7 jours au réfrigérateur domestique. Tout œuf non vendu pour être mangé cru doit être cuit de façon à tuer la salmonelle, qui peut pénétrer à l'intérieur même à travers la coquille. Pour les femmes enceintes, les personnes âgées, les enfants et les personnes immunodéprimées, cuisez le jaune à cœur. Si un œuf a dépassé sa date, cassez-le et vérifiez qu'il a un aspect normal, puis cuisez jusqu'à ce que tout le plat atteigne 70 °C. Conservez les œufs en coquille à 10 °C ou moins.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les nouilles gonflent, se défont et troublent le bouillon | Les nouilles frites ont trop cuit | Ajoutez-les seulement lorsque les garnitures sont cuites. Passez à la suite dès qu'elles se détachent |
| Le bouillon est fade ou trop salé | L'eau ne correspondait pas au dosage recommandé du dashi, surtout avec le dashi en granulés | Mesurez l'eau d'après l'étiquette. S'il reste fade, ajoutez un peu de sauce soja claire |
| Les crevettes sont dures | Trop cuites | Retirez-les dès que les carapaces rougissent, ou ajoutez-les juste avant les nouilles |
| Le pak choï brunit et s'affaisse | Ajouté trop tôt | Attendez l'étape 5. Si les tiges sont épaisses, leur laisser environ 10 secondes d'avance sur les feuilles |
| Le bouillon est gras | Trop de surimi, ou porc gras | Ne gardez que des produits de la mer, en quantité indiquée. Utilisez de l'épaule de porc |
| L'œuf est caoutchouteux, ou le blanc reste liquide | Le feu était trop vif ou trop bref | Éteignez le feu dès que le blanc est pris et que le jaune tremblote encore. Pour un jaune ferme, couvrez la casserole pour que le dessus cuise |
Service, variantes et conservation
Le guoshao yi mian est un repas complet dans une seule casserole. Posez des baguettes et une cuillère sur la table, et un petit bol pour ceux qui veulent refroidir le bouillon. Il se prend au petit-déjeuner, en collation l'après-midi ou tard le soir, comme à Tainan.
Variantes
Chacune de ces variantes garde la casserole de base et ne modifie qu'un seul élément.
- Finition au shacha : Incorporez ½ à 1 c. à café de sauce shacha au bouillon à la fin, pour une note salée et fumée. Trop en mettre masque la bonite.
- Poivre blanc : Saupoudrez un peu de poivre blanc moulu sur le bol. C'est le changement le plus discret, et il donne au bouillon une chaleur douce.
- Sauce soja claire et mirin : Ajoutez ½ c. à café de sauce soja claire et 1 c. à café de mirin au bouillon, pour une touche de couleur et de douceur. La sauce soja foncée fonce le bouillon et le rend plus salé.
- Bouillon plus riche : Mettez une carcasse de poulet ou des os de porc dans de l'eau froide, portez à ébullition, laissez cuire 2 minutes, puis égouttez. Faites-les mijoter à découvert avec le bouillon de bonite pendant environ 30 minutes, ou 10 à 20 minutes de plus avec des os de porc. Des petits poissons séchés ou des crevettes sakura, grillés dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils embaument, approfondissent encore le goût, et un filet de vin de riz convient aux fruits de mer.
- Œuf en rubans : Battez l'œuf et versez-le en un mince filet au lieu de le casser entier. Vous obtenez des rubans d'œuf tendres dans le bouillon, à la place d'un seul jaune.
À préparer à l'avance
Mangez-le dès qu'il est prêt. Les nouilles frites continuent d'absorber le bouillon et se ramollissent, c'est pourquoi les commandes à emporter gardent le bouillon et les nouilles séparés. Pour gagner du temps, préparez le bouillon et cuisez les garnitures à l'avance, puis faites cuire les nouilles juste avant de manger. Ne laissez jamais les nouilles reposer dans le bouillon.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser les nouilles séchées au soleil de Yanshui ?
Vous pouvez les cuire dans ce bouillon, mais elles n'absorbent pas le liquide et ne gonflent pas comme les nids frits. Le résultat est une soupe de nouilles à la texture différente. Pour la casserole moelleuse et imbibée de bouillon de Tainan, utilisez des yi mian frits.
Comment préparer deux portions ?
Doublez chaque ingrédient, y compris l'eau et le dashi. À Tainan, chaque personne a sa propre casserole, et deux petites casseroles côte à côte conviennent très bien. Une casserole plus grande fonctionne aussi, si vous la partagez à table.
Dois-je servir dans la casserole ?
La petite casserole garde le bouillon chaud et c'est ainsi qu'elle arrive à table à Tainan, mais un bol profond préchauffé convient aussi. Versez tout rapidement dans le bol pour que les nouilles arrêtent de s'imbiber.
Faut-il décortiquer les crevettes ?
Laissez-les entières. La tête et la carapace parfument le bouillon, et vous les décortiquez à table. Les crevettes décortiquées sont plus faciles à manger et gardent un goût sucré, même si le bouillon sera un peu plus léger.
