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Sekai Gohan
Badrijani nigvzit : rouleaux d’aubergine aux noix de Géorgie
Ingrédients
Pour cuire les aubergines
| Ingrédient | Quantité | Substitutions et remarques |
|---|---|---|
| Aubergines | 500 g | Partie comestible sans pédoncule. Longues ou ordinaires |
| Sel (pour le dégorgement) | 3 g | À saupoudrer sur les aubergines ; éponger ensuite l’eau sortie et l’excès de sel |
| Huile végétale | 60 g | Environ 5 c. à soupe. À répartir entre les fournées ; inutile d’épuiser l’huile restante |
Pâte de noix
| Ingrédient | Quantité | Substitutions et remarques |
|---|---|---|
| Noix (grillées, sans sel) | 150 g | Sans assaisonnement. À écraser finement au mortier |
| Ail | 6 g | Poids épluché. À râper |
| Coriandre en poudre | 1 c. à café | Poudre de graines moulues, pas de feuilles |
| Fenugrec en poudre | 1/4 c. à café | Poudre de fenugrec ordinaire. Avec du fenugrec bleu en poudre, passer à 1 c. à café et ne pas mettre les deux |
| Vinaigre de vin blanc | 20 ml | Du vinaigre de riz, 20 ml, convient aussi ; le parfum change |
| Eau | 45 ml | Eau potable. Selon la consistance, ajouter jusqu’à 15 ml de plus, 5 ml à la fois |
| Sel (pour la pâte) | 2 g | À goûter avec les aubergines dégorgées avant d’ajuster |
| Feuilles de coriandre | 10 g | Finement hachées. Si vous n’aimez pas, 10 g de persil ; le parfum change |
Finition
| Ingrédient | Quantité | Substitutions et remarques |
|---|---|---|
| Grains de grenade | 20 g | Pour finir. À omettre si introuvable |
| Feuilles de coriandre | 3 g | Pour décorer. 3 g de persil conviennent aussi |
Étapes
1Trancher les aubergines dans la longueur et les saler
Retirez les pédoncules des 500 g d’aubergines et coupez-les en plaques allongées d’environ 5 mm d’épaisseur ; comptez environ 10 minutes pour la découpe. Gardez la peau sur un côté de chaque tranche et retaillez plus finement les bouts qui ne sont que de la peau épaisse. Saupoudrez 3 g de sel des deux côtés, rangez sur un plateau et laissez reposer 20 minutes. Épongez avec du papier absorbant l’eau sortie et l’excès de sel en surface. Si vous pressez fort, les plaques perdent leur forme : tamponnez seulement. Si vous rincez à l’eau courante les endroits trop salés, séchez bien les deux faces. Ne mettez jamais d’aubergine mouillée dans l’huile.
2Écraser les noix et préparer la pâte
Pendant les 20 minutes où les aubergines reposent, écrasez les 150 g de noix au mortier pendant environ 5 minutes. Continuez jusqu’à ce que les petits grains ne se voient plus et que les noix forment une poudre humide ; ne laissez aucun morceau dur de quelques millimètres. Râpez ensuite 6 g d’ail et hachez 10 g de feuilles de coriandre en lanières d’environ 2 mm. Dans le mortier, ajoutez l’ail, 1 c. à café de coriandre en poudre, 1/4 c. à café de fenugrec ordinaire en poudre, 2 g de sel, 20 ml de vinaigre et 45 ml d’eau, et mélangez. Seulement si vous avez choisi le fenugrec bleu, passez à 1 c. à café.
Après environ 3 minutes de mélange, ajoutez la coriandre. Visez une pâte épaisse dont le monticule sur la cuillère s’affaisse lentement. Si elle est trop dure, ajoutez l’eau supplémentaire 5 ml à la fois, jusqu’à 15 ml. N’ajoutez jamais d’eau jusqu’à obtenir un liquide. Plus on écrase finement, plus la pâte s’étale uniformément, mais il n’est pas nécessaire de travailler jusqu’à ce que les noix rendent leur huile.
3Cuire les aubergines des deux côtés
Répartissez les 60 g d’huile végétale entre les fournées. Pour la première, étalez environ 20 g dans la poêle, chauffez à feu moyen et disposez les aubergines sans qu’elles se chevauchent. Faites cuire 4 à 5 minutes d’un côté jusqu’à une couleur blond doré, retournez et poursuivez 4 à 5 minutes. C’est prêt quand le centre est tendre et qu’un bout soulevé plie. En 2 ou 3 fournées, comptez environ 25 minutes au total.
Si la surface fonce alors que le centre reste dur, baissez à feu moyen-doux ; veillez à ne pas noircir. Ajoutez un peu du reste d’huile seulement aux endroits secs ou colorés de façon inégale. Même si l’aubergine absorbe l’huile et que la surface sèche aussitôt, n’ajoutez jamais les 60 g d’un coup. Ne remplissez pas toute la poêle en une fois : retirez les aubergines au fur et à mesure qu’elles sont cuites.
4Éliminer l’excès d’huile et laisser refroidir
Déposez les aubergines cuites une à une sur une assiette tapissée de papier absorbant, sans les superposer, et laissez refroidir environ 10 minutes. Tamponnez aussi l’huile qui perle en surface. La chair doit être assez tendre pour paraître translucide et assez tiède pour être maniée du bout des doigts. Changez le papier quand il est imbibé d’huile. N’appuyez pas fort au point de déformer. N’enroulez pas brûlant en pressant de force à la main. Ne laissez pas traîner les aubergines à température ambiante : dès que la dernière a refroidi, enveloppez-la dans la pâte et mettez au réfrigérateur.
5Enrouler la pâte de noix et réfrigérer
Comptez environ 10 minutes pour le montage. Étalez les aubergines une à une et couvrez-les, avec la pâte épaisse de l’étape 2, d’une couche d’environ 3 mm. Commencez par en étaler une fine couche sur toutes les pièces, puis distribuez le reste : la répartition sera ainsi régulière. En laissant environ 1 cm libre à chaque bout, enroulez d’un tour depuis le bord proche. Pour les aubergines courtes ou celles qui risquent de se déchirer, étalez la pâte sur une moitié et repliez en deux. Posez-les fermeture en dessous, en une seule couche, dans un récipient propre et peu profond.
Couvrez et réfrigérez 60 minutes à 0–5 °C. Servez en parsemant de 20 g de grains de grenade et de 3 g d’herbes pour la décoration. Le plat est prêt quand la pâte reste sur l’aubergine et que celle-ci plie souplement. Mettez les aubergines au réfrigérateur dans les 2 heures suivant leur cuisson. Si vous appuyez fort pour façonner, la pâte est chassée : attention.