Une cuisine d’été chez soi : des tranches d’aubergine coupées dans la longueur grésillent dans l’huile et dorent, tandis que les noix s’écrasent dans un mortier à côté, avec un grincement rugueux. Ajoutez l’ail et le vinaigre, et le parfum de la pâte monte. Le badrijani nigvzit (ბადრიჯანი ნიგვზით), rouleaux d’aubergine aux noix, est une entrée d’été très appréciée en Géorgie : aubergine frite, tendre jusqu’au cœur, enveloppant une pâte de noix épicée assez épaisse pour tenir en place. Les grains de grenade équilibrent la richesse des noix, de l’ail et du vinaigre. Il se sert froid, on peut donc le préparer bien à l’avance avant le repas.
Des rouleaux d’aubergine à la table géorgienne
En Géorgie, ce plat d’aubergine est un plat de la maison et une entrée d’été, servi parmi plusieurs plats d’un même repas. Imaginez une table avec du pain, d’autres plats de légumes et de nombreuses petites assiettes, où l’aubergine froide n’est que un plat parmi les autres. En bouche, derrière la chair tendre de l’aubergine, arrivent tour à tour les parfums des noix finement écrasées, de l’ail et du vinaigre.
Ce plat ne contient que de l’aubergine, des noix et de l’huile végétale, sans viande, poisson, œuf ni produit laitier. Pendant le carême, on le transforme en repas complet avec une salade et des pommes de terre.
L’aspect et le goût changent selon la région. Dans un mélange de saison venu d’Iméréthie, à l’ouest, le parfum de la coriandre fraîche est très prisé. D’autres préparations ajoutent de l’oignon ou du piment vert à la pâte de noix ; certaines utilisent des herbes fraîches, d’autres s’appuient sur des épices sèches. Chez vous, gardez comme deux ingrédients distincts les feuilles vendues comme coriandre fraîche et la coriandre en poudre, faite de graines moulues : utiliser séparément feuilles et graines est la base du parfum de ce plat.
On trouve d’autres entrées froides aux noix à la même table. Dans le pkhali aux épinards (en japonais), les légumes hachés et les noix sont mélangés, au lieu que le légume enveloppe la pâte : la méthode et les quantités diffèrent.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Un dosage pour la cuisine familiale : 500 g d’aubergine (partie comestible) et 150 g de noix. Le nombre de rouleaux dépend de leur taille : comptez une entrée à partager à quatre plutôt qu’un nombre de pièces. Ce sont 4 portions mesurées au poids. L’huile n’est pas versée en une fois : répartissez-la entre les fournées.
Partez de 45 ml d’eau. Mesurez à part 15 ml au maximum pour l’ajout et versez l’eau 5 ml à la fois. Visez une pâte qu’on étale à la cuillère et qui ne coule pas de l’aubergine : selon la mouture des noix et la quantité de vinaigre, elle se lie différemment, donc ne versez pas toute l’eau d’un coup. Même sans grenade, gardez le vinaigre dans la pâte. Un mortier et un pilon suffisent ; pour de grandes quantités, un robot aide, mais il n’est pas indispensable à cette échelle.
Réunir l’aubergine et deux épices dans votre cuisine
Les aubergines longues et fines sont les plus faciles à enrouler, mais les aubergines ordinaires conviennent aussi, pourvu qu’on puisse les couper dans la longueur en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Plus épaisses, elles mettent longtemps à s’attendrir ; plus fines, elles se percent ou se déchirent. Le nombre de tranches dépend de la taille : fiez-vous donc au poids plutôt qu’au nombre. Une grosse aubergine ronde donne de larges plaques : après la cuisson, coupez-les en deux dans la largeur ou repliez-les en deux.
Pour les noix, prenez des noix grillées non salées et sans aromatisation. Entières ou en morceaux, elles conviennent : elles seront finement broyées pour la pâte. Les noix salées ou sucrées pour l’apéritif fausseraient l’assaisonnement, et les griller davantage ou les brûler modifie le parfum.
Le fenugrec bleu, appelé localement utskho suneli (უცხო სუნელი), « épice étrangère », est fait de graines et de gousses moulues. Certaines recettes l’utilisent, d’autres un mélange avec du fenugrec ordinaire, qui sent autrement. Cette recette utilise 1/4 c. à café de poudre de fenugrec ordinaire ; si vous avez de la poudre de fenugrec bleu, prenez-en 1 c. à café à la place, et non les deux. En ligne, vérifiez le type et la mention de la poudre : poudre ou graines, bleu ou ordinaire. Les épices entières doivent être finement moulues au mortier ou au moulin à épices avant d’être ajoutées.
Cherchez la coriandre en poudre et le fenugrec sous leur nom courant, au rayon des épices ou chez les marchands d’épices en ligne. Choisissez de la coriandre en poudre faite de graines : les feuilles de coriandre fraîche ne peuvent pas remplacer la poudre à quantité égale. Si le fenugrec bleu est introuvable, le mélange avec une petite quantité de poudre ordinaire fonctionne bien.
Certaines préparations locales à base de noix ajoutent aussi des pétales séchés et moulus de tagète comestible. Ici, la pâte se compose simplement de noix, d’ail, de deux épices et de vinaigre.
Préparation
Pendant que les aubergines dégorgent au sel, préparez la pâte de noix. Comptez environ 25 minutes de cuisson, en 2 ou 3 fournées, dans une poêle d’environ 26 cm. Le temps dépend du nombre de tranches et de leur épaisseur : à chaque fournée, vérifiez jusqu’au bout que le centre est tendre, sans vous fier seulement à la couleur. Vérifier la coloration et la tendreté est le moment clé de ce plat.
Si la pâte déborde de la fermeture du rouleau, ne la repoussez pas : ouvrez, retirez-en un peu et étalez à nouveau en couche mince. Avec une aubergine courte, passez au pli en deux. Pour obtenir plus de tours de spirale, ne tranchez pas l’aubergine trop finement. Privilégiez la tendreté de l’aubergine et la quantité de pâte qui tient en place, plutôt que la forme.
Épongez bien les deux faces après le dégorgement. Ne chauffez pas l’huile jusqu’à ce qu’elle fume. Ne lancez pas l’aubergine depuis le bord : posez-la doucement sur le fond de la poêle. Tant que l’huile chaude est dans la poêle, n’y versez pas d’eau. Quand vous passez à l’étape de refroidissement, éteignez le feu et posez la poêle chaude à un endroit stable.
Corriger une pâte trop liquide ou des aubergines trop dures
Avant d’enrouler, vous pouvez encore facilement ajuster la pâte comme l’aubergine. Vérifiez séparément avant d’envelopper : l’aubergine plie-t-elle, et un tas de pâte tient-il sa forme sur la cuillère ? Vous distinguerez ainsi les causes. Si le centre de l’aubergine est encore blanc et dur, poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes de plus de chaque côté, à feu plus doux que moyen, jusqu’à ce que le centre soit tendre.
| Problème | Cause probable | Comment corriger sur le moment |
|---|---|---|
| La pâte coule et tombe de l’aubergine | Eau ajoutée d’un coup, noix trop grossières | Attendre 5 minutes puis vérifier. Si elle coule encore, écraser finement 10 g de noix non salées en plus et les incorporer |
| La pâte est friable et ne s’étale pas | Manque d’eau, gros grains de noix | Écraser davantage, puis ajouter de l’eau 5 ml à la fois, jusqu’à 15 ml en plus |
| L’aubergine est grasse | Trop d’huile ajoutée pendant la cuisson | Tamponner légèrement la surface avec du papier absorbant neuf plutôt que de diluer la pâte avec du vinaigre |
| Elle se déchire à l’enroulement | Trop fine, trop de pâte | Replier en deux une tranche intacte. Servir les pièces déchirées avec la pâte étalée dans l’assiette plutôt que de les rouler à nouveau |
| L’ail est trop fort | Quantité d’ail cru et variation d’une gousse à l’autre | La fois suivante, réduire de 6 g à 3 g ; le froid n’enlève pas le piquant |
Quand la pâte est trop ferme, ajoutez de l’eau, pas du vinaigre : 5 ml à la fois. Réglez l’acidité et la consistance séparément, pour qu’elles ne montent et ne descendent pas ensemble. Le vinaigre de riz a un autre parfum que le vinaigre de vin blanc, mais à 20 ml, il fait très bien l’affaire en remplacement. Ajustez le sel après avoir goûté ensemble l’aubergine frite et la pâte.
Servir le badrijani nigvzit et ses variantes
Service et accords
Servez les rouleaux en entrée froide, à côté de plats chauds et de pain : une entrée froide et un plat chaud côte à côte donnent au repas un agréable jeu de températures. Avec la graisse des noix et l’huile de friture, ce n’est pas un plat léger de simples légumes : partagez-le avec un petit plat acidulé et un féculent. Pour un plat chaud de haricots à servir avec, essayez le lobio, ragoût de haricots rouges (en japonais).
Au moment du dressage, parsemez un peu de grenade plutôt que de la mélanger à l’ensemble. Visez une présentation où l’aubergine se voit : la pâte enroulée à l’intérieur, avec le rouge des grains et le vert des herbes par-dessus.
Formes et variantes de saveur
Étalez la pâte de noix sur l’aubergine, puis repliez-la en deux ou enroulez-la. On peut aussi frire entières les petites aubergines de fin d’automne. Ne vous inquiétez pas si la spirale n’est pas parfaite : le plat reste réussi. Avec des aubergines courtes, le pli en deux est la forme la plus simple.
Le pli convient aux aubergines courtes et l’enroulement aux longues plaques ; quelle que soit la forme, l’association aubergine et noix reste la même.
| Plat visé | Changement pour 4 personnes | Ce qui change |
|---|---|---|
| Aubergine courte repliée en deux | Ingrédients inchangés. Étaler la pâte sur une moitié et replier | Pas de fermeture à gérer, épaisseur plus facile à garder fine |
| Plus d’herbes | Coriandre fraîche dans la pâte, de 10 g à 20 g | Ajoute un parfum de feuilles |
| Avec de la menthe | Ajouter 3 g de menthe hachée aux 10 g de coriandre fraîche de la pâte | Une note fraîche qui se distingue du dosage de base |
| Remplacer par l’acidité du citron | Remplacer les 20 ml de vinaigre de vin blanc par 20 ml de jus de citron | Le parfum devient agrumes. Vérifier la consistance en partant de 45 ml d’eau |
| Au persil | Persil à la place des 10 g de coriandre fraîche dans la pâte, 3 g de persil pour la garniture | Pour qui évite la coriandre ; le parfum diffère de celui du plat local |
On peut aussi cuire des aubergines entières au four jusqu’à les rendre tendres, puis les peler, les égoutter et les écraser dans la pâte de noix. Sans enroulement, la forme mélangée est un autre plat, à la texture différente, et les temps de cuisson des tranches frites ne se reportent pas au four.
Repères nutritionnels
Les valeurs nutritionnelles ne portent que sur trois ingrédients : 500 g d’aubergine (partie comestible), 150 g de noix grillées et 60 g d’huile végétale. Pour l’ensemble : 1691 kcal, protéines 27,4 g, lipides 163,7 g, glucides 43,1 g, fibres 22,3 g. Une portion représente un quart du total, soit environ 423 kcal. Il s’agit d’une estimation à partir de trois ingrédients de base : l’ail, le vinaigre, les herbes, les épices et la grenade ne sont pas comptés.
Pour l’huile, le calcul suppose une huile végétale de type mélange et que la totalité des 60 g est consommée, alors qu’une partie reste dans la poêle et sur le papier. Les quantités de noix et d’huile pèsent fortement sur les lipides et l’énergie, et les ingrédients de substitution ou des noix supplémentaires les modifient aussi. Le féculent et le plat principal sont calculés à part : le pain et le plat principal ne sont pas inclus.
Questions fréquentes
Peut-on le préparer la veille et le garder au réfrigérateur ?
Oui. Laissez refroidir les aubergines cuites étalées en couche mince, puis rangez les rouleaux montés dans un récipient propre et couvert, au réfrigérateur entre 0 et 5 °C. Mettez-les au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson. Consommez dans les 48 heures suivant la mise au froid, et ne sortez à table que ce qui sera mangé. Le vinaigre ne rend pas le plat sûr à température ambiante, et les 2 h 15 au total comprennent 60 minutes au réfrigérateur, et non sur le plan de travail.
Peut-on le congeler et garder la forme enroulée ?
La congélation modifie l’humidité et la forme de l’aubergine : la texture ne sera pas celle d’une préparation fraîche. Mieux vaut préparer une quantité que vous finirez au réfrigérateur. Si vous congelez, divisez en portions après la cuisson, laissez refroidir, puis emballez hermétiquement et congelez sans attendre. Décongelez au réfrigérateur et consommez dans les 24 heures une fois complètement décongelé.
Peut-on le faire sans fenugrec ?
C’est possible, mais le parfum des épices sera différent du dosage de base, et doubler la coriandre ne compensera pas. Pour faire ses courses plus simplement, partez du mélange avec 1/4 c. à café de poudre de fenugrec ordinaire.
Peut-on remplacer les noix par un autre fruit à coque ?
Essayer une autre noix pour le goût et cuisiner en toute sécurité pour quelqu’un qui est allergique aux noix sont deux choses très différentes. Pour une personne qui ne peut pas manger de noix, une autre noix ou le sésame ne sont peut-être pas sûrs non plus : demandez-lui ce qu’elle peut manger et choisissez un autre plat. Vérifiez les étiquettes, les ustensiles et même les garnitures, et ne servez jamais la même aubergine simplement sans la pâte de noix.
Ce plat contient des noix. Ne le servez pas aux personnes allergiques aux noix. La cuisson à la maison ne supprime pas le problème de l’allergie. Remplacer par d’autres fruits à coque ou du sésame ne garantit pas la sécurité. Demandez à la personne ce qu’elle peut manger et préparez un autre plat si nécessaire. Si vous partagez le mortier, le pilon ou le plan de travail utilisés pour l’allergène, lavez-les de façon à ne laisser aucune trace. Vérifiez aussi la liste d’ingrédients et les mentions de précaution des produits.
Servez avec des ustensiles propres et ne remettez jamais dans le récipient de conservation ce qui est resté dans l’assiette. Ne conservez pas le plat en le laissant se parfumer lentement à température ambiante. Ne sortez que la quantité à manger, et respectez la température et la durée de réfrigération. Même un plat végétal, ou au vinaigre, ne se passe pas de réfrigération.
