Ingrédients et étapes sur une seule page. Imprimez-la ou choisissez « Enregistrer au format PDF » dans la fenêtre d’impression.
Sekai Gohan
Kuyrdak : travers et abats d'agneau frits dans la graisse de queue
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Travers d'agneau, avec os | 250 g | Saisis en premier ; l'os parfume la graisse |
| Cœur d'agneau | 175 g | Le cœur tendre du plat |
| Foie d'agneau | 175 g | Ajouté en dernier, il reste moelleux |
| Rognon d'agneau | 1 | Riche et tendre ; gardez sa graisse |
| Graisse de queue d'agneau (құйрық май, kurdyuk) | 62,5 g | Fondue pour servir de matière grasse de cuisson |
| Oignon | 175 g, un peu moins de 2 moyens | Douceur et humidité pour la cuisson à la vapeur |
| Pommes de terre | 500 g | Absorbent la graisse ; choisissez des variétés qui tiennent bien leur forme |
| Sel | ½ c. à soupe | Tout le sel va avec l'oignon |
| Poivre noir, moulu | ¼ c. à soupe (¾ c. à café) | La seule épice |
| Persil | 7,5 g | Haché grossièrement pour la garniture |
| Carotte (facultatif) | 75 g | Douceur et couleur en plus |
| Eau bouillante | environ 50 ml, seulement si besoin | Sauve une cocotte dont le fond s'assèche |
Étapes
1Coupez les travers et les abats, et faites tremper le rognon
Séparez les travers en os individuels, puis coupez chacun en 2 ou 3 morceaux. Coupez le foie, le cœur et le rognon en cubes de 4 cm, et mettez chaque sorte dans son propre bol. Laissez la graisse sur le rognon et couvrez les cubes de rognon d'eau froide pendant 30 minutes. Le trempage fonctionne quand la couleur du sang s'estompe et que l'eau devient trouble ; changez l'eau à ce moment-là.
2Découpez la graisse et préparez les légumes
Pendant que le rognon trempe, coupez la graisse de queue en plaques plates de 0,7 à 1 cm d'épaisseur. Émincez l'oignon en rondelles de 5 mm. Coupez en deux les grosses pommes de terre et laissez les petites et les moyennes entières. Si vous utilisez de la carotte, coupez-la en deux dans la longueur, puis en tronçons de 3 à 4 cm. Lavez le persil et secouez-le pour le sécher. Vous êtes prêt quand chaque bol est rempli et que l'eau du rognon devient pâle.
3Faites fondre la graisse de queue
Chauffez bien le kazan à feu moyen, déposez les plaques de graisse et remuez sans arrêt. À mesure qu'elles fondent, sortez les grattons dorés et croustillants avec une écumoire. Les laisser dans la graisse les fait brûler et trouble le goût. La graisse est prête quand une couche fine de graisse claire couvre le fond et qu'il ne reste que quelques grattons.
4Faites dorer les travers
Étalez les travers en une seule couche dans la graisse chaude. Laissez-les quelques minutes avant de les retourner, puis remuez seulement de temps en temps. Poursuivez pendant au moins 20 minutes. Les travers sont prêts quand leur surface est d'un brun profond, que la viande autour de l'os est dorée et que des morceaux brunis adhèrent au fond de la cocotte.
Laisser aux travers tout leur tempsC'est la friture la plus longue de la recette, et c'est elle qui construit le goût. Des travers retirés trop tôt ont un goût de bouilli une fois le couvercle posé. Des travers serrés cuisent à la vapeur au lieu de dorer : faites-les en deux fois s'ils ne tiennent pas à plat.
5Faites frire le rognon et le cœur
Égouttez le rognon et ajoutez-le aux travers avec le cœur. Faites frire pendant 10 minutes en faisant passer tous les morceaux dans la graisse à la spatule. Gardez le bol de foie près du feu. Les morceaux sont prêts quand l'extérieur du cœur et du rognon est passé du rouge à un gris-brun mat et que les morceaux paraissent fermes sous la spatule.
6Ajoutez le foie pendant cinq minutes
Ajoutez le foie et faites frire pendant 5 minutes en le retournant doucement pour que les cubes restent entiers. Coupez un cube pour vérifier le centre. Le foie est prêt quand les bords sont fermes et qu'aucune goutte de sang ne suinte de la coupe.
Cinq minutes pour le foieLe foie devient sec et friable s'il cuit trop longtemps, et reste cru s'il cuit trop peu. L'ajouter après le cœur et le rognon raccourcit son temps de friture.
7Faites revenir l'oignon avec le sel et le poivre
Ajoutez les rondelles d'oignon, tout le sel, le poivre noir, et la carotte si vous en utilisez. Faites frire 5 minutes en incorporant l'oignon à la graisse et à la viande. Saler maintenant assaisonne la viande avant l'arrivée des pommes de terre. L'oignon est prêt quand les bords des rondelles deviennent translucides et que la graisse et le sel enrobent uniformément le tout.
8Cuisez les pommes de terre à la vapeur sous le couvercle
Ajoutez les pommes de terre et retournez-les une fois dans la graisse. Fermez le couvercle hermétiquement et laissez cuire à feu moyen pendant 30 à 45 minutes, sans ajouter d'eau : la viande et l'oignon rendent assez de jus pour les cuire à la vapeur. Écoutez la cocotte. Si le léger bouillonnement devient un crépitement sec, versez environ 50 ml d'eau bouillante le long de la paroi. Les pommes de terre sont prêtes quand une brochette les traverse sans résistance.
9Entassez et servez bien chaud
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel. Entassez le kuyrdak sur un grand plat et répartissez le persil haché grossièrement sur le dessus. Posez les baursaks à côté et servez tout de suite. Le plat est prêt quand le plat fume encore au moment où les convives commencent à manger.