De fines lamelles de graisse de queue d'agneau tombent dans un kazan bien chaud. En quelques minutes, la fonte luit d'une graisse claire et de petits grattons dorés remontent à la surface. Les travers suivent et crépitent en dorant, puis viennent le cœur et les rognons, puis le foie, et enfin une pile de rondelles d'oignon. Toute la cuisine sent l'agneau et le poivre noir. C'est le kuyrdak, la friture kazakhe de travers et d'abats d'agneau, achevée avec des pommes de terre sous un couvercle bien fermé. Le goût est profond et savoureux : le cœur est un peu élastique, le foie fondant, les pommes de terre teintées d'ambre par la graisse, et rien entre vous et la viande à part le sel et le poivre.
Le plat qui accompagne l'abattage du sogym
Le nom vient du verbe kazakh қуыру, « faire frire », et ce mot résume à lui seul toute la méthode. Tout se passe dans la graisse : on commence par la faire fondre, puis on fait frire la viande et les abats dedans, dans un ordre bien précis.
Le kuyrdak est lié à l'abattage du sogym. Quand une famille kazakhe abat son animal de sogym, le kuyrdak fait partie, de façon solennelle et traditionnelle, de cette journée, et une maison qui a procédé à l'abattage ne s'en passe pas.
C'est aussi le plat de la famille et des invités qui arrivent sans prévenir. Il est simple à préparer et cuit vite : il arrive donc rapidement à table, entassé sur un grand plat, parsemé de persil et accompagné de baursaks, ces beignets soufflés de la table kazakhe, que l'on mange chauds.
Les versions classiques et modernes
Le kuyrdak classique ne met que des abats pour la viande et que de l'oignon pour le légume. Aujourd'hui, beaucoup de foyers ajoutent des pommes de terre, de la courge, de la carotte ou de la tomate, et certains le font avec de l'agneau, du bœuf ou de la viande de cheval. Les abats utilisés varient aussi d'une maison à l'autre : une cocotte repose sur le cœur, le foie et les rognons avec les travers, une autre sur le poumon, une autre sur le foie, le poumon et le cœur. Certains cuisiniers versent du bouillon ou de l'eau avant les pommes de terre ; d'autres couvrent la cocotte et laissent la viande et l'oignon cuire à la vapeur dans leur propre jus, comme le fait cette recette.
De l'autre côté de la frontière, le kuurdak kirghiz a la même racine mais se cuisine autrement : bœuf et légumes mijotés avec du cumin et du paprika, alors que la marmite kazakhe fait frire abats et travers dans la graisse de queue. Sur la même table kazakhe, le beshbarmak montre l'autre visage de la cuisine de l'agneau : la viande bouillie plutôt que frite.
Kazakh : қуырдақ, écrit kuyrdak ou kuirdak en alphabet latin. Kirghiz : куурдак, kuurdak. Les orthographes partagent une même racine et désignent deux plats nationaux, chacun cuisiné à sa manière.
Ingrédients pour 6 personnes
Le plat contient de l'agneau et des abats d'agneau, de l'oignon, de la pomme de terre, du sel, du poivre noir et du persil. Les baursaks servis à côté contiennent du blé. Il n'y a pas de produit laitier dans la cocotte, et la variante au saindoux ci-dessous ne contient pas de lait.
Matériel
- Kazan, ou une cocotte profonde et lourde d'environ 24 cm de diamètre, avec un couvercle bien ajusté
- Spatule en bois
- Écumoire
- Couteau bien aiguisé et planche à découper
- Petits bols pour garder séparés le rognon, le cœur et le foie
- Brochette pour tester les pommes de terre
- Grand plat de service
Acheter et remplacer
Les travers d'agneau et les abats d'agneau sont parfois difficiles à trouver dans les supermarchés ordinaires. Le plus simple est de chercher chez un boucher qui vend de l'agneau ou chez un spécialiste de l'agneau en ligne. La viande d'agneau et la graisse de queue d'agneau donnent au plat son goût kazakh. Les abats sont l'endroit où vous pouvez vous adapter quand vous cuisinez à l'étranger.
- Cœur de bœuf, foie de bœuf et rognon de bœuf aux mêmes poids remplacent les abats d'agneau. Achetez un foie destiné à la cuisson. Son arôme est plus doux et les morceaux cuisent un peu moins vite. Le rognon porte des noms différents selon les boucheries : demandez.
- Parures de graisse d'agneau ou saindoux non salé au même poids remplacent la graisse de queue. Le saindoux frit tout aussi bien, mais il perd l'odeur de l'agneau qui fait la signature du plat.
- Épaule d'agneau désossée, 250 g, remplace les travers. La graisse porte moins de goût d'os.
- Une cocotte fine fait trop chauffer la graisse. Utilisez la plus lourde et la plus profonde que vous ayez, et gardez le feu à moyen ou en dessous.
Achetez les abats le jour même de la cuisson. Ils s'abîment vite.
Le sel et le poivre noir sont tout ce qu'il faut à cette cocotte. Le cumin, le paprika, l'ail et la tomate appartiennent à d'autres versions ; sans eux, la douceur de la graisse de queue et le goût ferreux du foie ressortent.
Préparation
Le gros du travail se fait en amont. Coupez tout et mettez le rognon à tremper avant de poser le kazan sur le feu : une fois la graisse fondue, les abats entrent au rythme de la minute et il n'y a pas le temps de reprendre le couteau. La longue pause calme vient à la fin, pendant que les pommes de terre cuisent à la vapeur sous le couvercle.
Faites cuire le cœur, le foie et le rognon à cœur, et ne les servez jamais saignants ni crus. La viande et les abats d'agneau crus présentent un risque élevé d'intoxication alimentaire. Le foie de bœuf n'est vendu pour la cuisson qu'au Japon et doit atteindre 63 °C au centre pendant 30 minutes, ou 75 °C pendant 1 minute. Faire tremper le rognon dans de l'eau froide fait partie de la préparation et ne remplace en rien la cuisson. Lavez couteaux, planches et bols qui ont touché des abats crus avant de les utiliser pour autre chose. La graisse chaude gicle quand la viande y entre : déposez les morceaux en vous éloignant.
Quand ça ne se passe pas comme prévu
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La graisse fume et fonce ; le fond a un goût amer | Le kazan était trop chaud, ou des grattons sont restés dedans | Retirez la cocotte du feu, sortez les grattons et écumez un peu de graisse. La prochaine fois, faites fondre à feu moyen |
| Les travers restent pâles | La cocotte était trop pleine ou il y avait trop peu de graisse | Saisissez-les en deux fois et ajoutez un peu de graisse de queue |
| Le foie est sec et friable | Il a trop cuit | C'est irréversible ; servez les morceaux entiers plutôt que de les couper petits. La prochaine fois, limitez-le à 5 minutes |
| Les pommes de terre se défont | Elles ont été coupées trop petites ou remuées trop souvent | Secouez la cocotte au lieu de remuer. Laissez-les plus grosses la prochaine fois |
| Le fond accroche et colle | Aucun liquide n'a été ajouté, et une cocotte fine ou un feu trop vif dessèche le fond | Versez de l'eau bouillante le long de la paroi et décollez les aliments de la zone collée plutôt que de les racler dans la cocotte |
| C'est trop salé | Tout le sel est allé avec l'oignon | Ajoutez davantage de pommes de terre. L'eau ne fait que rendre le goût fade |
À table, et d'autres façons de le faire
Le kuyrdak est un plat à partager. Le plat va au milieu, les baursaks à côté, et chacun prend un morceau de travers, quelques cubes d'abats et une pomme de terre dans son assiette, en ajoutant sel et poivre à son goût. Il convient au jour où l'agneau arrive du boucher et au soir où des amis passent à l'improviste. Pour un repas plus long d'Asie centrale, associez-le dans la même semaine au nauryz kozhe ou à une marmite de plov ouzbek, où la graisse et l'agneau jouent un autre rôle avec le riz.
Variantes
- Cocotte aux abats de bœuf : cœur de bœuf, foie de bœuf destiné à la cuisson et rognon de bœuf, aux mêmes poids. Le goût est plus doux et moins prononcé.
- Saindoux ou parures d'agneau à la place de la graisse de queue : même poids. La cocotte frit proprement mais perd une part de son arôme d'agneau.
- Version classique, sans pommes de terre : abats, travers et oignon seulement, la forme la plus ancienne du plat. Faites-le cuire à la vapeur moins longtemps sous le couvercle et vérifiez souvent, car il n'y a pas de pommes de terre à attendre.
- Avec de la carotte : ajoutez-la avec l'oignon. Elle apporte une cocotte plus sucrée et plus colorée.
Restes
Laissez refroidir les restes, couvrez-les et réfrigérez-les rapidement. Pour réchauffer, sortez une portion à la fois plutôt que de remuer toute la cocotte, car les pommes de terre se défont facilement le lendemain. Chauffez chaque portion jusqu'à ce qu'elle soit chaude à cœur.
Questions fréquentes
Peut-on faire du kuyrdak dans une poêle ?
Oui, si la poêle est profonde et lourde. Une poêle fine laisse la graisse trop chauffer, et le fond se dessèche sous le couvercle. Gardez le feu à moyen ou en dessous et vérifiez le fond plus souvent pendant la cuisson à la vapeur.
Peut-on ajouter du poumon d'agneau ?
Oui. Le poumon fait souvent partie du kuyrdak, et certaines familles bâtissent toute la cocotte autour de lui. Cette recette ne donne ni quantité ni temps de cuisson pour le poumon ; il n'est donc pas inclus dans le tableau. Si vous en ajoutez, faites-le cuire à cœur comme le reste des abats.
Certaines versions ajoutent du bouillon. Faut-il le faire ?
Certaines familles versent du sorpa, le bouillon de viande, ou de l'eau avant d'ajouter les pommes de terre, puis laissent la cocotte frémir doucement. Le résultat est un kuyrdak plus liquide et plus juteux. La cuisson à la vapeur sans liquide garde les bords frits et fait adhérer la graisse aux pommes de terre.
Peut-on faire tremper le rognon plus de 30 minutes ?
Oui. Certains cuisiniers le font tremper de une à quatre heures. Changez l'eau chaque fois qu'elle se trouble, et gardez le rognon au réfrigérateur pendant un trempage long.
