Eiernockerl : petits gnocchis viennois aux œufs, sautés au beurre

Étapes

1. 1Faire bouillir l'eau et mélanger la pâte

   Remplissez la grande casserole d'eau abondante, salez-la bien et portez-la à gros bouillons. Dans une seconde casserole ou un saladier solide, mettez la farine, le beurre fondu, les trois œufs et une pincée de sel. Versez le lait et travaillez fort avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Gardez la pâte souple ; si elle est trop ferme, incorporez un peu de lait. Elle est prête lorsqu'elle tombe lourdement de la cuillère et que la trace qu'elle laisse tient un instant avant de se refermer.

2. 2Presser la pâte dans l'eau bouillante

   Faites-le tout de suite, car une pâte laissée au repos devient gluante. Tenez la passoire au-dessus de la casserole, versez une portion de pâte et poussez-la à travers les trous avec la maryse. Travaillez par petites portions pour que l'eau ne cesse jamais de bouillir. Les petits filets et les morceaux doivent tomber dans l'eau et couler, et l'ébullition doit repartir aussitôt.

3. 3Les retirer dès qu'elles flottent

   Surveillez la surface. Les boulettes coulent d'abord, puis remontent à mesure qu'elles cuisent à cœur. Quand toutes les boulettes de la fournée sont remontées et flottent à la surface, égouttez-les dans une passoire.

4. 4Rincer à froid et huiler

   Faites couler de l'eau froide sur les boulettes égouttées, puis secouez la passoire jusqu'à ce qu'elles ne goutent plus. Versez quelques gouttes d'huile et retournez-les doucement avec une cuillère en bois. N'oubliez pas l'huile ; sans elle, elles colleraient en une seule masse dans la poêle. Elles sont prêtes lorsque chaque boulette roule seule, avec un léger reflet.

5. 5Assaisonner l'œuf et chauffer le beurre

   Cassez les quatre œufs dans un petit bol et ajoutez le sel, le poivre et la muscade. Mélangez brièvement à la fourchette, juste jusqu'à ce que jaunes et blancs soient unis ; ne fouettez pas. Posez le bol à côté de la cuisinière et mettez une pile d'assiettes au chaud. Faites chauffer le beurre de cuisson dans la grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il fonde et mousse au bord, sans qu'il ne brunisse.

6. 6Faire sauter les boulettes dans le beurre

   Versez les boulettes dans le beurre mousseux. Gardez la poêle en mouvement, en secouant et en faisant sauter sans arrêt, pour que chaque boulette roule dans le beurre et qu'aucune ne reste immobile assez longtemps pour accrocher. Continuez jusqu'à ce qu'elles soient chaudes à cœur. Elles sont prêtes lorsque les bords deviennent blond clair et que la poêle sent le beurre tiède.

   L'échalote pour plus de profondeur

   Pour une finition plus profonde et plus savoureuse, hachez finement une échalote et faites-la revenir avec les boulettes à cette étape. La douceur de l'œuf a alors quelque chose à quoi s'opposer.

7. 7Verser l'œuf et arrêter en moins de deux minutes

   Versez le mélange d'œufs sur les boulettes en un cercle lent. Retournez-les doucement pour que l'œuf coule entre elles, et retirez la poêle du feu en moins de 2 minutes. Remuer sans fin, ou cuire à feu vif, transforme l'œuf en miettes sèches. Arrêtez-vous lorsque l'œuf s'est pris en fines plaques moelleuses et brillantes, et qu'il paraît encore humide par endroits.

   Œuf bien pris pour les enfants et les personnes fragiles

   L'œuf de ce plat est moelleux. Les enfants, les femmes enceintes, les personnes malades et les personnes âgées doivent éviter les plats aux œufs qui ne sont pas entièrement cuits. Lorsque l'une d'elles mange, gardez la poêle sur le feu et remuez jusqu'à ce que l'œuf soit complètement pris, sans aucune zone humide ; la texture devient alors friable et brouillée, et le plat reste bon.

8. 8Dresser sur des assiettes chaudes

   Servez les Eiernockerl dans les assiettes chaudes, directement depuis la poêle. Ciselez ou parsemez la ciboulette par-dessus, avec un dernier tour de moulin à poivre si vous le souhaitez. Servez aussitôt, pendant que l'œuf garde son brillant et que la ciboulette se flétrit légèrement sous la chaleur.