Le beurre mousse au bord de la poêle, et les petites boulettes pâles s'entrechoquent en la secouant. Puis l'œuf battu arrive, moucheté de poivre et de muscade, et en quelques secondes il passe d'un mince filet jaune à de fines plaques moelleuses et brillantes qui enrobent chaque boulette. C'est ce moment, avec l'odeur du beurre noisette et de la ciboulette fraîche qui monte de la poêle, qui fait l'Eiernockerl. C'est un plat viennois de minuscules boulettes de farine pochées dans l'eau salée, réchauffées au beurre et liées par un œuf à peine figé. Il a le goût du beurre, de l'œuf et d'un peu de muscade, moelleux et savoureux, et on le mange chaud avec une salade verte vive et un verre de bière.
Une petite boule de pâte appelée Nockerl
Ce que dit le nom
Le nom se coupe proprement en deux. Eier veut dire œufs, et Nockerl désigne une petite boulette, si bien que cela signifie littéralement « boulettes aux œufs » ; au pluriel, les Autrichiens disent Eiernockerln. Vienne le compte parmi ses propres spécialités, mais il appartient tout autant aux cuisines familiales ordinaires de toute l'Autriche, où on le prépare pour les petits enfants aussi volontiers que pour les adultes. Dans ces cuisines de famille, il ressemble souvent un peu à autre chose : une partie de farine complète d'épeautre, la pâte déposée dans l'eau à la cuillère, et l'œuf laissé à prise complète avant d'être remué.
Nockerl est un diminutif de Nock ou Nocken. En haut-allemand, Nock désignait d'abord une petite colline trapue, un sens attesté au XVIe siècle ; son emploi pour une boulette de farine apparaît à l'écrit au XVIIIe siècle et il est probablement plus ancien. La racine remonte à un mot indo-européen désignant quelque chose de pressé ou pincé en un morceau. Le même mot désigne aussi en Autriche des friandises mousseuses et battues, ce qui explique qu'un même « Nockerl » puisse être un dîner ou un dessert.
Jours maigres et plats de farine
La cuisine viennoise telle qu'on la connaît aujourd'hui a pris forme au XIXe siècle, en puisant dans les influences de tout l'ancien empire. Jusqu'après la Première Guerre mondiale, l'Église catholique fixait jusqu'à 148 jours maigres par an : chaque mercredi et chaque vendredi qui n'étaient pas des fêtes, et souvent aussi les samedis. Une ordonnance de police de 1829 obligeait les auberges à servir des plats maigres, et de la viande seulement si un client la demandait explicitement. Les livres de cuisine séparaient les plats de viande et les plats maigres en chapitres distincts. Aux années Biedermeier, le lait, le fromage, les œufs et le saindoux étaient permis les jours maigres, et les Mehlspeisen, les plats de farine, étaient bien plus que des gâteaux ; ils portaient le repas principal les jours sans viande. La farine, l'œuf, le lait et le beurre dans une même assiette correspondent exactement à ce monde-là, même si l'on ne sait pas si l'Eiernockerl lui-même est né comme plat maigre.
De maison en maison
Demandez à trois familles autrichiennes leur Eiernockerl, vous aurez trois recettes. Celle-ci utilise une farine lisse et fine, trois œufs dans la pâte et quatre pour la finition. La version d'une grand-mère de Basse-Autriche emploie une farine plus grossière, davantage de jaunes et plus de lait, laisse reposer la pâte avant de la passer à travers une passoire à Nockerl avec une corne à pâtisserie, et allonge l'œuf d'un trait d'eau gazeuse et de crème. La farine, le nombre d'œufs et l'ustensile changent d'une cuisine à l'autre ; le beurre, les boulettes et l'œuf doucement pris restent.
Il pèse aussi une ombre moderne sur ce plat, que les Autrichiens connaissent bien. Une histoire non vérifiée prétend que l'Eiernockerl était le plat préféré d'Hitler, et le plat est devenu un code dans les milieux néonazis autour de son anniversaire, le 20 avril. En 2021, un policier du Burgenland a été condamné après avoir publié une photo d'Eiernockerl avec une salade verte à cette date. En 2023, un hôpital public d'Amstetten a servi des Eiernockerl et de la salade le 20 avril ; la société de santé régionale s'est excusée, expliquant que le menu tourne sur un cycle de huit semaines et qu'il est tombé ce jour-là par hasard. Les 364 autres jours de l'année, c'est simplement ce qu'on mange pour dîner.
Ingrédients pour 4 personnes
Le beurre fondu va dans la pâte ; le second beurre est pour la poêle. Les trois œufs et les quatre œufs ont des rôles différents, donc ne coupez jamais un seul des deux groupes en deux. Le sel va dans la pâte, dans l'eau et dans l'œuf ; si vous en oubliez un, tout le plat sera fade.
L'Eiernockerl contient du blé, des œufs et du lait (et du beurre). Si vous utilisez un produit transformé comme le beurre clarifié ou le ghee, vérifiez son étiquette pour les allergènes.
Matériel
- Une grande casserole, d'au moins 4 L
- Une passoire à gros trous ronds, de 18 à 20 cm, ou une presse à spaetzle
- Une maryse et une cuillère en bois
- Une seconde passoire, ou la même, pour égoutter
- Une grande poêle
- Un petit bol et une fourchette pour le mélange d'œufs
- Des assiettes préchauffées
Choisir et remplacer
La farine est le seul ingrédient qui mérite réflexion. La farine glatt autrichienne est fine et lisse ; hors d'Autriche, la farine ordinaire fait le même travail et donne une pâte qui tient sa forme dans l'eau bouillante. La farine à gâteau, très légère, donne à elle seule une pâte trop molle qui se défait dans la casserole. Le reste relève des courses habituelles, et chaque substitution change un petit détail :
| Remplacement | Ce que ça change |
|---|---|
| Ghee à la place du Butterschmalz | Brûle moins facilement ; l'arôme est plus léger que celui du beurre |
| Muscade entière, râpée fraîchement, au lieu de la muscade moulue | Un parfum plus vif et plus puissant dans l'œuf |
| Poivre blanc au lieu du poivre noir | Une pointe plus douce dans la finition |
| Vertes de ciboule fines au lieu de la ciboulette | Moins intense, mais dans la même direction oignonnée |
| Lait de soja au lieu du lait | La pâte perd en richesse et en arôme |
Les œufs moyens servent de repère ; en Autriche, ils pèsent d'environ 53 à 63 g chacun. Comme la finition garde l'œuf moelleux, la fraîcheur et la manipulation comptent ici davantage que dans la plupart des plats.
La salmonelle se trouve surtout à l'extérieur de la coquille et à la frontière entre le blanc et le jaune, et quand on casse des œufs à la maison, le contenu touche forcément la coquille. Ne lavez jamais les œufs ; le lavage retire la protection de la coquille et laisse entrer les bactéries. Essuyez toute salissure avant de casser l'œuf et empêchez les morceaux de coquille de tomber dans le bol. Les œufs à partir du 22e jour après la ponte, soit six jours avant la date limite de consommation, ne vont que dans des plats bien cuits ; pour cette recette, ne les utilisez que dans la version bien prise décrite à l'étape 7.
Préparation
Le travail se joue en une seule ligne et n'attend pas. Faites bouillir l'eau avant de toucher à la farine, car la pâte doit entrer dans la casserole dès qu'elle est mélangée. Battez le mélange d'œufs et réchauffez les assiettes pendant que les boulettes s'égouttent, afin que les trois dernières étapes, le beurre, l'œuf et le dressage, s'enchaînent sans pause.
Deux gestes décident de ce plat : une pâte assez souple pour passer par les trous, et une finition à l'œuf qui s'arrête pendant que l'œuf brille encore. Entre les deux, il ne reste que de simples cuissons à l'eau et des sautés.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte passe à travers les trous en fils et ne forme pas de boulettes | Trop de lait | Ajoutez de la farine petit à petit jusqu'à ce que la pâte tombe lourdement de la cuillère |
| La pâte est trop ferme pour passer à travers la passoire | La farine a absorbé le liquide | Incorporez un peu de lait |
| Les boulettes se défont, ou l'eau cesse de bouillir | Pas assez d'eau, ou trop de pâte d'un coup | Utilisez une grande casserole, gardez l'eau à gros bouillons et pressez la pâte par petites portions |
| Les boulettes forment une masse collée | On a oublié l'huile après le rinçage | Égouttez bien et retournez-les avec quelques gouttes d'huile avant de les mettre dans la poêle |
| L'œuf devient sec et friable | Feu trop vif, trop de remuage, ou plus de deux minutes | Utilisez un feu moyen et retirez la poêle en moins de 2 minutes |
| Le plat entier a un goût fade | Le sel n'a été mis que dans l'eau | Salez la pâte, l'eau et l'œuf |
Service, variantes et conservation
À table
L'Eiernockerl se sert en plat principal, avec une salade verte et une bière. La salade compte : des feuilles simples assaisonnées d'huile et de vinaigre coupent le beurre et l'œuf, et l'amertume de la bière ainsi que ses bulles emportent le gras entre deux bouchées. C'est un plat de semaine, rapide et rassasiant, qui trouve aussi bien sa place à une table familiale avec des enfants que dans une auberge viennoise.
Variantes
- Salade d'endives à l'huile de graines de courge. Assaisonnez les endives avec du vinaigre balsamique blanc, de l'huile d'olive, du sel, du poivre et une pincée de sucre, puis finissez avec de l'huile de graines de courge foncée. L'amertume et l'acidité coupent le beurre plus franchement qu'une salade de laitue.
- Eau gazeuse et crème dans l'œuf. Un trait de chacune dans l'œuf battu donne un enrobage plus aérien et plus léger.
- Une partie de farine complète. Remplacer une partie de la farine par de l'épeautre complet donne aux boulettes un goût plus noisetté et plus grillé, avec une mâche légèrement plus granuleuse.
- Boulettes déposées à la cuillère. Déposer la pâte à la cuillère donne des boulettes plus grosses et irrégulières, d'allure plus familiale (voir la FAQ ci-dessous).
Conservation
Refroidissez rapidement les restes, mettez-les dans un récipient couvert et réfrigérez-les sans attendre. Consommez-les au plus tard le lendemain. Réchauffez jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur, et ne les laissez pas à température ambiante. La version bien prise devient plus ferme à chaque réchauffage.
Questions fréquentes
Est-ce la même chose que le Salzburger Nockerl ?
Non. Le Salzburger Nockerl est un dessert sucré de Salzbourg, et son « Nockerl » utilise l'autre sens du mot, la friandise mousseuse et battue. Les Eiernockerl sont des boulettes de farine salées aux œufs et à la ciboulette, servies en plat principal.
En quoi l'Eiernockerl diffère-t-il du Spätzle ?
Le Spätzle, les nouilles aux œufs du Souabe, dans le sud de l'Allemagne, appartient à une famille distincte, avec sa pâte et sa façon de la façonner ; le Käsespätzle les superpose au fromage. L'Eiernockerl reste dans la famille autrichienne des Nockerl : petites boulettes, finies au beurre avec un œuf doucement pris, sans fromage. Les petites boulettes flottant dans un bouillon clair, comme les Grießnockerl à la semoule servis avec le bouillon viennois de bœuf bouilli, sont encore un autre plat.
Je n'ai pas de passoire à gros trous. Que puis-je utiliser ?
Déposez la pâte à la cuillère. Trempez une cuillère dans l'eau bouillante, prélevez un petit morceau de pâte et laissez-le glisser dans la casserole, en retrempant la cuillère à chaque fois pour que la pâte se détache proprement. Sortez les boulettes dès qu'elles flottent toutes, exactement comme à l'étape 3.
Que signifient « glatt » et « griffig » sur les farines autrichiennes ?
Elles décrivent la finesse de la mouture. Glatt est lisse et fine, griffig est plus grossière et granuleuse entre les doigts. Les étiquettes ne disent rien de la teneur en protéines ; une farine ordinaire convient donc parfaitement à cette pâte.
