Kaspressknödel : boulettes tyroliennes au fromage et au pain, poêlées au beurre

Étapes

1. 1Faire fondre l'oignon dans le beurre

   Hachez finement l'oignon. Faites fondre une partie du beurre dans la grande poêle à feu moyen-doux et réservez le reste pour la friture. Ajoutez l'oignon et remuez de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit tendre et brillant. Ne le laissez pas colorer, car un oignon brûlé laisse une amertume dans la boulette. Passez à l'étape suivante lorsque l'oignon est translucide, doux à l'odeur, sans bords bruns.

2. 2Mélanger le pain avec le fromage

   Mettez les cubes de pain secs dans le grand saladier et répartissez le fromage râpé par-dessus. Mélangez avec les mains ou une cuillère, en soulevant depuis le fond, pour que le fromage se répartisse uniformément et ne forme pas de grumeaux. Chaque cube doit avoir du fromage accroché. Arrêtez-vous lorsque le mélange paraît uniformément moucheté et que les cubes sont encore secs et détachés.

3. 3Lier la pâte

   Ajoutez l'oignon fondu avec son beurre, puis le lait, les œufs et le persil. Assaisonnez généreusement de poivre et de marjolaine, et légèrement de sel. Mélangez avec une cuillère en bois ou les mains, en pressant doucement pour que le pain absorbe le liquide. Arrêtez dès que la pâte peut être travaillée. Ne la pétrissez pas. Elle est prête lorsqu'une poignée serrée dans le poing tient ensemble et que l'on voit encore les cubes.

   Assaisonnez avant de façonner

   Une fois les galettes poêlées, vous ne pouvez plus assaisonner l'intérieur. Mettez le poivre et la marjolaine maintenant, en quantité suffisante pour les voir. Si les boulettes doivent être servies dans le bouillon, qui dilue le goût, salez la pâte un peu plus franchement.

4. 4Façonner les mains mouillées

   Trempez vos mains dans de l'eau et prenez une poignée de pâte. Roulez-la en boule, puis aplatissez-la entre vos paumes en une galette ronde, en raffermissant les bords du bout des doigts. Posez-la sur une assiette et mouillez à nouveau vos mains avant la suivante. Continuez jusqu'à ce que toute la pâte soit façonnée. Une bonne galette tient sa forme lorsque vous la soulevez et ne se fend pas sur les bords.

   Pressez fermement

   Les mains mouillées empêchent la pâte de coller, vous pouvez donc appuyer fort. Une galette bien pressée reste d'un seul morceau dans la poêle et lorsque vous la retournez. Une galette mal pressée se défait.

5. 5Faire frire le premier côté

   Essuyez les miettes d'oignon et faites fondre le beurre restant dans la poêle à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il mousse. Déposez les galettes en les espaçant, par fournées si nécessaire. Laissez-les tranquilles pour qu'une croûte se forme. Baissez le feu si le beurre commence à sentir âcre ou à noircir. Retournez-les lorsque le dessous est d'un brun doré profond et croustillant.

   Beurre chaud

   Le beurre projette des éclaboussures lorsque la pâte humide touche la poêle, et il brûle à une température plus basse que l'huile. Gardez le feu à moyen-doux et déposez chaque galette en vous éloignant de vous. Utilisez une spatule large pour les retourner et tenez les enfants à l'écart de la cuisinière.

6. 6Retourner, finir et vérifier le centre

   Retournez chaque galette avec la spatule large et pressez-la légèrement pour que la seconde face repose à plat dans le beurre. Faites frire jusqu'à ce que la seconde face soit identique à la première. Coupez une galette pour vérifier. Elle est cuite lorsque le fromage à l'intérieur a formé des fils et que le centre fume de chaleur. Si la croûte fonce plus vite que le centre ne chauffe, baissez le feu et laissez-la cuire plus longtemps.

7. 7Servir chaud, dans le bouillon ou avec la salade

   Servez les boulettes directement sortie de la poêle. Pour la soupe, disposez-les dans un bol profond et versez par-dessus le bouillon de bœuf clair, bien chaud. Ajoutez le bouillon juste avant de servir, pour que la croûte reste légèrement croquante à l'arrivée sur la table. En plat principal, posez-les dans une assiette à côté d'une salade verte assaisonnée ou de choucroute. Servez-les tant que la croûte craque encore sous la cuillère.