Quand les galettes pressées plongent dans le beurre qui mousse, une odeur de fromage de montagne qui dore envahit la cuisine et sort jusqu'à la maison d'à côté. Les Kaspressknödel sont des boulettes plates faites de cubes de pain sec, de fromage de montagne râpé et fort, d'œuf et d'oignon fondant, pressées à la main puis poêlées au beurre des deux côtés. Dehors, elles deviennent croustillantes et d'un bel or profond. Dedans, le pain reste moelleux et le fromage fait des fils. Au Tyrol, c'est un plat de tous les jours, et la seule vraie question à table est de savoir si on les sert dans une assiette de bouillon de bœuf clair ou à côté d'une salade verte.
Une boulette qu'on presse, qu'on poêle et qu'on ne napp jamais de sauce
Le nom dit déjà comment on la fait. Kas, c'est le fromage en dialecte du sud, et presser une boulette pour en faire une galette s'appelle pressen : un Kaspressknödel est donc une boulette de fromage pressée. La plupart des boulettes de pain d'Europe centrale sont roulées en boules, pochées, puis posées à côté d'une viande pour boire la sauce, comme les knedlíky tchèques servis avec de la svíčková. Celle-ci prend le chemin inverse. On l'aplatit en galette, on la fait frire au beurre jusqu'à ce que la croûte soit brune, et c'est le fromage qui porte le goût.
C'est pour cela que les Kaspressknödel ne se servent jamais avec une sauce. Verser de la sauce dessus est considéré au Tyrol comme un manque de savoir-vivre, car la sauce ramollirait la croûte que toute la méthode cherche à obtenir.
On la trouve écrite Kaspressknödel ou Kaspressknoedel. Dans la vallée du Zillertal, au Tyrol, on l'appelle aussi Zerggl, et les gens de là la considèrent comme un emblème non officiel de la cuisine de la vallée.
L'eau ou la terre
Le plat appartient au versant alpin ouest de l'Autriche, et on le prépare là-bas depuis des générations. On ne sait pas exactement où il est né. Au Tyrol, c'est un favori des jours de ski, et le genre de plat qu'on commande dans un refuge de montagne après une longue matinée dehors. Dans la région du Pinzgau, en Salzbourg, le mardi, le jeudi et le dimanche étaient autrefois appelés Knödeltage, les jours de boulettes.
Il existe une vieille manière de les manger qui règle la question de la soupe ou de la salade sans avoir à choisir. On en mange une zu Wasser, « par l'eau », dans un bol de bouillon de bœuf chaud, et une autre zu Lande, « sur la terre », avec une salade verte. La version au bouillon est une entrée légère. La version à la salade fait un repas à elle seule. On les sert aussi en plat principal avec de la choucroute, dont l'acidité relève le beurre et le fromage.
Le fromage change avec la vallée
Le pain, l'œuf et l'oignon restent les mêmes de part et d'autre des Alpes. C'est le fromage qui indique où vous êtes. Au Pinzgau, au Pongau et dans le reste de Salzbourg, les boulettes utilisent du fromage à la bière (Bierkäse). Le Tyrol utilise le fromage de montagne (Bergkäse) et le fromage gris (Graukäse), tous deux couverts par l'appellation g.U. protégée. Au Vorarlberg, le fromage est le Sura Kees.
Le Graukäse en dit long sur ce plat. Il est fait avec le lait écrémé qui reste après la fabrication du beurre, acidifié par fermentation lactique. C'était le fromage des familles modestes, et plus il vieillit, plus il s'adoucit, jusqu'à devenir presque coulant. Selon une hypothèse sur l'origine des Kaspressknödel, les cuisiniers auraient mélangé ce fromage mou et affiné à du pain rassis plutôt que de jeter l'un ou l'autre. Personne ne peut le prouver, mais le plat correspond bien à une cuisine de montagne où rien ne se perdait.
Ingrédients pour 4 personnes
C'est la version tyrolienne, préparée avec un fromage de montagne au goût prononcé. Le pain et le fromage font l'essentiel du travail. Le lait et les œufs servent à lier le tout, pour que la pâte reste grossière et que l'on voie encore les cubes.
Les cubes doivent être secs avant l'ajout du lait et des œufs. Un pain sec absorbe le liquide tout en gardant sa forme, et la galette reste légère à la cuisson. Un pain frais et mou donne une pâte lourde et compacte, qui dore à l'extérieur mais reste dense au milieu.
Contient des œufs, du lait (lait, beurre, fromage) et du blé (pain). Cette recette ne contient pas de fruits à coque. Si vous achetez des cubes de pain déjà coupés, vérifiez l'étiquette pour les autres allergènes.
Matériel
- Grande poêle à bords évasés
- Grand saladier
- Râpe à fromage
- Couteau et planche à découper
- Spatule large pour retourner
Pain et fromage : que acheter hors d'Autriche
Dans les magasins autrichiens, le Knödelbrot se vend en sachets sous forme de cubes de pain blanc sec. Hors d'Autriche, préparez-le vous-même. Coupez du pain de mie blanc ou une baguette en cubes de 1,5 cm, la veille, puis laissez-les sécher à l'air libre. Ils sont prêts lorsqu'ils sont secs et légers au toucher, et qu'ils font un petit bruit en tombant dans le saladier.
Le fromage compte plus que tout le reste de la liste. Le choix tyrolien est un fromage de montagne sec et aromatique. Le Gruyère est le plus proche et apporte la même profondeur de noisette. L'Emmental est le remplacement classique dans beaucoup de cuisines autrichiennes et donne une boulette plus douce et plus légère en goût. Un fromage à pâte molle et peu marqué, comme un jeune Gouda ou une mozzarella, donne une boulette moelleuse mais fade : mieux vaut s'en passer.
La marjolaine séchée est l'herbe traditionnelle du Tyrol et convient parfaitement ici. Le persil se trouve partout. Le Graukäse est difficile à trouver hors d'Autriche. Dans ce cas, omettez-le et utilisez seulement du fromage de montagne. Vous obtiendrez la boulette tyrolienne que connaît la plupart des gens.
Préparation
Tout le processus prend environ 45 minutes, du moment où vous hachez l'oignon jusqu'à la table, et il n'y a aucun temps de repos dans la recette. Râpez le fromage et hachez l'oignon et le persil avant d'allumer le feu. Une fois l'oignon fondant, tout s'enchaîne sans pause. La friture demande votre attention, car c'est la chaleur qui décide si le centre a le temps de chauffer avant que la croûte ne fonce.
Quand ça ne se passe pas comme prévu
- La pâte ne tient pas ensemble → Le pain est très sec ou les cubes sont gros, il n'y a donc pas assez de liquide. Ajoutez un peu plus de lait, un filet à la fois, jusqu'à ce qu'une poignée pressée tienne. Gardez les œufs tels quels, car davantage d'œufs modifie la pâte.
- Les galettes se défont dans la poêle → Elles ont été pressées trop légèrement, ou retournées avant que la croûte ne prenne. Façonnez le reste avec des mains plus mouillées et une pression plus forte, et attendez que le dessous soit bien doré avant de retourner.
- Dehors foncé, dedans froid → Le feu est trop fort. Baissez-le à moyen-doux, laissez le couvercle ouvert et prolongez la friture pour que la chaleur atteigne le centre. Coupez-en une pour vérifier la présence de fromage fondu et d'un centre fumant.
- Le beurre brûle et sent l'âcre → Le beurre entier ne supporte pas la forte chaleur. Baissez le feu, essuyez le beurre brûlé et commencez la fournée suivante avec du beurre frais.
- Les boulettes manquent de goût dans le bouillon → La pâte était trop peu salée pour la soupe. Assaisonnez davantage la fournée suivante avec du poivre et de la marjolaine avant de façonner, et salez le bouillon au moment de servir.
À table : bouillon, salade et choucroute
Le bouillon de bœuf clair est le cadre classique. Un bon bouillon a le goût de la viande de bœuf, est légèrement salé et assez limpide pour voir la boulette dans le bol. Si vous le préparez vous-même, le bouillon issu d'une marmite de Tafelspitz convient parfaitement. Avec la salade, préférez une vinaigrette vive et simple, pour que l'acidité tranche le beurre. Avec la choucroute, les boulettes deviennent un plat principal complet. Vous trouverez d'autres recettes des mêmes cuisines sur la page consacrée à l'Autriche.
Variantes
- Seulement en soupe. Façonnez des galettes plus petites et servez-les en garniture dans le bouillon, avant un autre plat principal. Elles se réchauffent plus vite, et il y a davantage de bouillon pour chaque bouchée de fromage.
- Au Graukäse. Remplacez une partie du fromage de montagne par du fromage gris. La boulette gagne une odeur plus forte et une note acidulée qui persiste après chaque bouchée. C'est le goût du Zillertal.
- Style Zillertal. Ajoutez une pomme de terre bouillie, un peu d'ail et de la muscade avec le Graukäse. La pomme de terre rend l'intérieur plus moelleux et crémeux.
- Fromage à la bière du Pinzgau. Utilisez du Bierkäse à la place du fromage de montagne, battez les œufs avec de l'eau, laissez reposer brièvement la pâte et raffermissez-la avec un peu de farine avant de faire frire à feu doux. Le résultat est plus doux et plus dense que la boulette tyrolienne.
Questions fréquentes
Le lait doit-il être tiède ou froid ?
Du lait à température ambiante convient le mieux. Le lait froid sorti du réfrigérateur pénètre lentement dans le pain sec, si bien que la pâte met plus de temps à se lier. Inutile de le chauffer, car la pâte passe directement à la poêle sans repos.
Faut-il de la farine pour lier la pâte ?
Non. Dans la pâte tyrolienne, l'œuf et le fromage assurent la liaison, et un pressage ferme avec des mains mouillées tient la forme. Certaines versions régionales, comme la boulette au fromage à la bière du Pinzgau, ajoutent un peu de farine, ce qui rend l'intérieur plus dense.
Peut-on les faire frire au beurre clarifié ?
Oui, et de nombreuses cuisines autrichiennes le font. Le beurre clarifié supporte mieux la chaleur de la friture que le beurre entier et brûle moins facilement, si bien que la croûte dore uniformément avec moins de risque de taches brûlées. Le beurre entier les dore très bien aussi, mais il faut garder le feu à moyen-doux.
