Riebel : semoule de maïs frite du Vorarlberg, émiettée au beurre

Étapes

1. 1Portez le lait à ébullition avec le sel et le beurre

   Versez le lait dans la casserole épaisse et placez-la à feu moyen, en remuant le fond avec la spatule en bois. Le lait monte et déborde en un instant, alors restez près de lui. Dès qu'il bout, ajoutez le sel et le beurre et continuez de remuer. Le lait est prêt lorsque le beurre a fondu en stries jaunes et que de fines bulles bordent le rebord de la casserole.

2. 2Incorporez la semoule jusqu'à ce que la bouillie se détache

   Versez la semoule en pluie d'une main pendant que vous remuez de l'autre, ou versez-la d'un coup et remuez vigoureusement et rapidement. Continuez de remuer à mesure que le mélange épaissit ; les grains restent visibles et la spatule laisse une trace derrière elle. Arrêtez lorsque la bouillie est épaisse, se détache du fond de la casserole d'un seul bloc, et ne présente plus de poches sèches de semoule.

3. 3Reposez, puis refroidissez jusqu'à ce que ce soit ferme

   Retirez la casserole du feu, couvrez-la et laissez reposer environ une heure pour que les grains gonflent. Étalez ensuite la bouillie dans un récipient peu profond, ou dans deux pour une grande quantité, couvrez et mettez rapidement au réfrigérateur. Plus elle repose, meilleur sera le Riebel, et au réfrigérateur elle peut reposer toute la nuit. Elle est prête lorsqu'elle est froide et ferme jusqu'au cœur, et qu'elle garde sa forme lorsque vous soulevez un coin.

4. 4Chauffez le beurre clarifié et ajoutez la bouillie figée

   Placez la poêle en fonte à feu moyen-doux et faites fondre le beurre clarifié. Inclinez la poêle pour que la matière grasse couvre le fond. Faites glisser la bouillie froide hors de son récipient dans la poêle, en un seul morceau ou en quelques gros morceaux, en la guidant avec la spatule. La matière grasse est prête lorsqu'elle miroite et que la bouillie grésille doucement sur les bords à son arrivée.

5. 5Riebeln : séparez la bouillie en la pressant

   Appuyez le plat de la spatule sur la bouillie, tirez-la vers vous, puis retournez les morceaux et appuyez de nouveau. Travaillez sur toute la poêle, en cassant d'abord les gros morceaux puis les plus petits. Ce geste de pression et de frottement est celui dont le plat tire son nom, et c'est lui qui transforme la bouillie frite en Riebel. Passez à l'étape suivante lorsqu'il ne reste plus aucune plaque et que la poêle contient des morceaux irréguliers et des miettes grossières, certaines encore pâles, d'autres déjà teintées de brun.

6. 6Faites dorer doucement

   Gardez un feu doux et continuez de retourner, presser et casser pendant 30 à 40 minutes. Grattez sous les miettes à chaque fois pour que rien n'accroche au fond de la poêle, et ajoutez un peu de matière grasse si la poêle semble sèche. Pour un fini plus riche, faites glisser un peu de beurre sous les miettes à la toute fin. Les miettes sont prêtes lorsque l'extérieur est légèrement croustillant et jaune à brun clair ; retirez la poêle du feu avant que la couleur ne fonce, sinon une amertume s'installe.

7. 7Dressez avec la compote de pommes et le café

   Disposez les miettes chaudes dans les assiettes et ajoutez à côté une grosse cuillerée de compote de pommes ou de compote de fruits. Versez le café au lait. Prenez une bouchée de miettes avec un peu de compote, ou trempez les miettes dans la tasse. L'assiette est réussie lorsque les miettes restent lâches et séparées au lieu de s'agglomérer en gâteau.