La bouillie froide glisse dans le beurre chaud en une seule plaque pâle, puis la spatule en bois s'abat dessus. On appuie, on tire, on retourne, on appuie encore. La plaque se fend en morceaux, les morceaux en miettes irrégulières, et la poêle se remplit peu à peu de petits grains dorés qui sentent le beurre noisette et le maïs grillé. C'est le Riebel, le plat de maïs de la vallée du Rhin, dans le Vorarlberg, le coin le plus à l'ouest de l'Autriche. De la semoule de maïs blanche et grossière est cuite dans du lait puis laissée à figer, avant d'être frite et défaite jusqu'à ce que chaque miette soit croustillante dehors et moelleuse dedans. Le goût est doux et franchement maïsé, et on le sert avec une cuillerée de compote de pommes et une tasse de café.
Un petit-déjeuner qui doit son nom à un geste
Le nom décrit la méthode. Riebeln signifie presser et frotter pour séparer, et c'est exactement ce que fait la spatule dans la poêle : elle pique, presse et divise la bouillie figée jusqu'à ce qu'elle tombe en grains ronds, dorés et irréguliers. Dans le Vorarlberg, le plat s'écrit Riebel ; de l'autre côté du fleuve, côté suisse, on dit Ribel, et dans le dialecte des hautes vallées, Riibel. Certains foyers l'appellent Stopfer ou Pflutta, et dans la vallée du Montafon, on parle de Brösel.
Ailleurs en Autriche, un proche parent s'appelle Sterz ou Türkensterz, parce que le maïs était longtemps connu sous le nom de Türken, « blé turc ». Le maïs est arrivé dans la vallée du Rhin par l'Italie, où on l'appelait gran turco, et le nom a remonté le pays avec lui. La polenta, la mămăligă moldave et l'ugali d'Afrique de l'Est partent tous de la même façon, avec du maïs cuit en bouillie, et s'arrêtent là. Le Riebel va plus loin : la bouillie est refroidie, puis frite et émiettée, et cette étape lui donne une texture qu'aucun de ses cousins ne possède.
Côté suisse, le « Rheintaler Ribel » (aussi appelé Türggen Ribel) est une appellation d'origine protégée depuis 2000. Ce nom protège la semoule de maïs moulue, pas le plat cuit : un produit blanc à beige, au parfum de maïs doux et prononcé, moulu et conditionné dans la zone protégée.
Comment le maïs a supplanté l'épeautre
Le maïs apparaît dans les registres de la vallée du Rhin dès le milieu du 17e siècle. En 1650, il figure dans les revenus du curé de Balgach, côté suisse, à la hauteur de Dornbirn ; en 1682, plusieurs agriculteurs de Hohenems paient leur dîme en « tirckhisch Korn ». Vers 1800, il a dépassé l'épeautre, jusque-là la céréale principale du Vorarlberg, et tout au long du 19e siècle, le maïs reste l'aliment de base le plus important de la vallée. Les surfaces cultivées culminent en 1869 avec 1 832 hectares, concentrées dans le district de Dornbirn.
Le maïs était blanc, et cela comptait. La farine de maïs blanche mélangée à la farine de blé était presque impossible à distinguer, ce qui rendait les grains blancs très prisés. La variété locale est un maïs à grains durs tardif, aux longs épis et aux grains blanc-beige ; il supporte le froid, demande une saison bien plus longue que les autres variétés, et le vent chaud d'automne, le föhn, l'aide à mûrir. Les paysans le cultivaient entre les choux et les haricots, le cueillaient à la main, attachaient les épis par deux ou trois et les faisaient sécher suspendus, puis le moulaient selon trois calibres de mouture : pour la bouillie, pour le Riebel frit et pour le pain.
De la table paysanne à aujourd'hui
Jusque vers les années 1970, le Riebel était le plat des familles pauvres et paysannes, mangé surtout au petit-déjeuner. Il était nourrissant, sans viande et bon marché. La bouillie était cuite la veille au soir, couverte et laissée toute la nuit, puis le matin on la faisait frire au beurre ou au saindoux pendant une bonne heure. Le café l'accompagnait, et dans les temps difficiles il s'agissait d'un café d'orge malté non sucré ; certains trempent leur Riebel directement dans la tasse. Les refuges de montagne le servent encore au petit-déjeuner avec de la cannelle, de la cassonade et de la compote de pommes fraîchement cuite, et à la maison, il est aujourd'hui tout aussi souvent un repas de midi ou du soir.
Les champs ont rétréci au fil du 20e siècle. Côté suisse, le maïs Riebel n'occupait plus qu'environ 4 hectares en 1997. Dans le Vorarlberg, il y eut une dernière renaissance pour un usage domestique après la Seconde Guerre mondiale, jusqu'à ce que les céréales de l'Autriche orientale deviennent plus faciles à obtenir après le traité d'État de 1955. En 2005, la province cultivait 42 hectares de maïs grain, soit 365 tonnes, presque entièrement destinées à l'alimentation animale, et le maïs Riebel ne subsistait que sur quelques petites parcelles éparses. Vers cette époque, un producteur de Lauterach se mit à replanter l'ancienne variété, et d'autres suivirent. Le maïs Riebel blanc du Vorarlberg figure aujourd'hui sur la liste de l'Arche du goût des aliments menacés, et la basse vallée du Rhin est le seul endroit au nord des Alpes où ce maïs est cultivé pour le Riebel.
Un nom, mille marmites
Chaque vallée a sa marmite. Certains cuisiniers utilisent beaucoup plus de lait pour la même semoule, d'autres moins, et l'eau pure ou un mélange moitié eau, moitié lait sont utilisés depuis longtemps. Dans le Bregenzerwald, certains foyers mélangent de la semoule de blé à celle de maïs et cuisent le tout dans la marmite, en creusant des cavités et en les remplissant de beurre, encore et encore, jusqu'à ce qu'une grande quantité y soit passée. La recette ci-dessous est la version classique du Vorarlberg, et l'une des plus légères : une cuillerée de matière grasse pour la cuisson, et les miettes ont surtout le goût du maïs et du lait.
Ingrédients pour 4 personnes
Le beurre part dans le lait bouillant et disparaît dans la bouillie. Le beurre clarifié sert à la poêle, où il peut frire longtemps et doucement sans brûler. Gardez-les séparés : utiliser du beurre ordinaire pour la friture fait brunir plus vite et demande une surveillance plus serrée.
Le Riebel contient du lait : dans le lait, le beurre et le beurre clarifié, et davantage avec la version au fromage. Une version faite uniquement de semoule de maïs est sans gluten ; les versions qui incorporent de la semoule de blé contiennent du gluten, vérifiez donc l'étiquette de la semoule. Les personnes allergiques au maïs doivent éviter ce plat. Vérifiez aussi les étiquettes du beurre clarifié, du fromage et de la compote en pot.
Matériel
- Casserole épaisse de 2 litres, avec couvercle
- Poêle en fonte ou épaisse de 24 cm
- Spatule plate et large en bois
- Récipient peu profond avec couvercle pour le refroidissement (deux pour une plus grande quantité)
Choisir la semoule, le lait et la matière grasse
Le point essentiel est la finesse de la semoule. La vraie semoule de Riebel blanche est l'idéal ; si vous ne la trouvez pas, une semoule de maïs grossière ou une polenta étiquetée grossière fera l'affaire. C'est la grosseur du grain qui permet à la bouillie de se défaire en miettes.
| Substitution | Ce qui change |
|---|---|
| Polenta jaune grossière à la place de la semoule blanche Riebel | Fonctionne bien ; les miettes deviennent jaunes et ont un goût un peu plus sucré |
| Polenta instantanée ou fine | À éviter ; elle est finement moulue et souvent précuite, et elle s'étale au lieu de se briser en grains |
| Deux parts de lait pour une part d'eau | Plus léger et moins riche |
| Beurre salé dans la bouillie | Ajoute du sel en plus du sel ; restez sur du beurre non salé |
| Ghee à la place du Butterschmalz | Le même beurre clarifié ; rien ne change |
| Beurre non salé plus un peu d'huile neutre pour la friture | Assez proche ; brûle plus facilement, donc gardez le feu bas |
| Purée de pommes non sucrée | Un bon substitut de l'Apfelmus autrichien |
| N'importe quel fromage de montagne dur de type alpin | Convient pour la version au fromage ; il doit fondre et filer |
Gardez la semoule grossière, le sel dans le lait et la friture lente, et le plat aura le goût de la vallée, où que vous cuisiniez. La variété exacte de maïs du Vorarlberg et le Butterschmalz sont les seuls éléments auxquels vous pouvez renoncer.
Une bonne semoule ressemble à du sable fin aux grains distincts, pas à de la farine. Si le sachet paraît poudreux, continuez à chercher.
Préparation
La bouillie vient en premier, et elle a besoin de temps pour prendre : préparez-la le matin pour le dîner, ou la veille au soir pour le petit-déjeuner. Le refroidissement se fait sans que vous ayez à intervenir. La friture demande votre attention : 30 à 40 minutes de remuage et de pressage réguliers et doux devant la cuisinière.
L'ancienne marmite de ferme restait couverte toute la nuit dans la cuisine. Aujourd'hui, à la maison, la bouillie va au réfrigérateur. Bacillus cereus résiste aux températures de cuisson et peut se multiplier rapidement en quelques heures lorsque les aliments cuits refroidissent à température ambiante, en formant une toxine que le réchauffage ne détruit pas. Ne laissez pas une bouillie cuite hors du réfrigérateur pendant des heures. Maintenez le réfrigérateur sous 5 °C, répartissez une grande quantité entre deux récipients, et faites descendre la bouillie sous 7 °C en 2 heures.
Remuer ne fait que déplacer la bouillie. C'est en appuyant avec la face large de la spatule puis en tirant que vous la séparez en grains, et le faire à chaque retournement donne des miettes plus petites et plus croustillantes.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La bouillie s'étale en une purée molle et frite au lieu de miettes | Pas assez refroidie, ou pas assez pressée | Refroidissez jusqu'à ce qu'elle soit froide et ferme à cœur ; pressez et retournez plus souvent |
| Les miettes accrochent au fond de la poêle | Feu trop vif ou pas assez de matière grasse | Baissez le feu, ajoutez un peu de beurre clarifié, grattez sous les miettes à chaque retournement |
| Les miettes sont sèches et tombent en poussière en bouche | Trop peu de matière grasse, ou friture trop longue | Faites glisser un peu de beurre sous les miettes à la fin ; utilisez plus de matière grasse la prochaine fois |
| Le goût est fade | Le sel a été ajouté tard ou pas du tout | Le sel va dans le lait bouillant ; rattrapez l'assiette avec du fromage râpé ou un peu de sucre |
| Miettes foncées et amères | Feu trop vif, ou poêle laissée sans surveillance | Arrêtez-vous au jaune à brun clair ; restez devant la cuisinière pendant toute la friture |
| Grumeaux de semoule sèche dans la bouillie | La semoule a été versée trop vite, sans assez remuer | Versez-la lentement en pluie tout en remuant sans arrêt |
Service, variantes et restes
À table
Le plat du quotidien, c'est le Riebel avec la compote de pommes ou de fruits et une tasse de café. Mettez aussi le sucre et la cannelle sur la table : saupoudrés sur les miettes, ils rencontrent l'acidité de la pomme et font glisser l'assiette vers le dessert. Une part de fromage du Vorarlberg à côté convient à ceux qui veulent un petit-déjeuner moins sucré.
Variantes
- Kääsriibel, au fromage. Parsemez de fromage de montagne grossièrement râpé sur les miettes chaudes dans la poêle. Il fond en filaments qui s'accrochent aux grains, et le sel et le gras donnent une assiette salée pour ceux qui ne veulent pas de sucre le matin.
- Aux champignons. Faites sauter les champignons avec les miettes. Ils apportent de la profondeur salée et transforment le Riebel en plat principal.
- Versions des vallées. Dans les hautes vallées, les familles préparent le Riibel avec de la crème, des pommes de terre, des pommes ou des cerises cuites dedans, ou le servent avec le résidu de beurre noisette raclé au fond de la poêle.
Restes
Refroidissez rapidement le Riebel restant, mettez-le rapidement au réfrigérateur dans un récipient couvert, et mangez-le le lendemain. Réchauffez-le à la poêle jusqu'à ce que chaque partie soit chaude, au-dessus de 70 °C partout ; le micro-ondes chauffe de façon inégale. Jetez tout Riebel ou toute bouillie restée à température ambiante.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de l'eau à la place d'une partie du lait ?
Oui. Un mélange de deux parts de lait pour une part d'eau est un choix classique, et l'eau seule ou un mélange moitié eau, moitié lait sont utilisés depuis longtemps dans les vallées. Plus il y a d'eau, plus la bouillie est légère et moins les miettes sont riches.
Puis-je sauter le refroidissement et faire frire la bouillie tiède ?
La bouillie tiède s'étale dans la poêle ; une bouillie froide et ferme se brise en grains, donc refroidissez-la pour cette version. Certains foyers du Bregenzerwald cuisent bien le Riebel en une seule fois dans la marmite, en incorporant une grande quantité de beurre jusqu'à ce qu'il se défasse, mais c'est un plat beaucoup plus riche, à la texture plus moelleuse.
Quelle quantité de matière grasse est juste ?
Cette version en utilise très peu, si bien que les miettes sortent légères et sèches, avec un goût de maïs net. Davantage de beurre ou de beurre clarifié les rend plus moelleuses et les aide à tenir ensemble, au prix de cette légèreté. Ajoutez-en une cuillerée à la fois pendant la friture jusqu'à obtenir la texture que vous aimez.
