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Sekai Gohan
Begova čorba : soupe bosniaque au poulet et aux gombos séchés (soupe du Bey)
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Poulet sur l'os (pileće meso s kostima) | 600 g | Bouillon et viande. Le poids comprend l'os ; des cuisses avec os ou des morceaux similaires conviennent |
| Gombos séchés (suha bamija) | 80 g | L'âme du plat. Petites gousses séchées, enfilées si vous en trouvez |
| Carottes (mrkva) | 2 | Douceur pour le bouillon, puis morceaux dans la soupe |
| Céleri-rave (korijen celera) | 1 petit | Arôme de légumes-racines pour le bouillon, puis morceaux dans la soupe |
| Oignon (crveni luk) | 1 | Cuit dans le bouillon puis remis dans la soupe |
| Feuille de laurier (lovorov list) | 1 | Arôme du bouillon. Retirée avant le service |
| Eau (voda) | 1,5 l | Liquide principal de cuisson du bouillon de poulet |
| Eau pour rincer les gombos | selon les besoins | Un rapide rinçage des gousses séchées. Gardée à part des 1,5 l |
| Eau pour faire bouillir les gombos | selon les besoins | Pour la casserole séparée. Jetée et jamais ajoutée à la soupe |
| Beurre non salé (maslac) | 2 c. à soupe | Matière grasse du roux blond (zaprška) |
| Farine (brašno) | 2 c. à soupe | Liaison légère |
| Crème aigre (kiselo vrhnje) | 150 ml | Finition acidulée et onctueuse. Non sucrée |
| Jaune d'œuf (žumance) | 1 | Onctuosité, tempéré avec la crème aigre |
| Jus de citron (limunov sok) | 1 c. à soupe | Quantité totale : quelques gouttes dans l'eau des gombos, le reste à la fin |
| Sel (so) | selon le goût | À ajuster à la fin |
| Poivre noir (biber) | selon le goût | À ajuster à la fin |
| Persil haché (sjeckani peršun) | 2 c. à soupe | Arôme frais, ajouté juste avant le repos |
| Pain ou somun, préparé à part | selon les besoins (facultatif) | À servir à côté |
Étapes
1Rincer et faire bouillir les gombos séchés dans leur propre casserole
Rincez brièvement les 80 g de bamija séchée à l'eau. Ne prévoyez pas de trempage. Portez à ébullition une petite casserole d'eau et ajoutez-y quelques gouttes du jus de citron, en gardant le reste de la cuillère à soupe pour la fin. Faites bouillir les gombos pendant environ 10 minutes, puis égouttez-les dans une passoire.
Si les gousses sont enfilées, retirez le fil seulement après égouttage. Veillez à ce qu'aucun fil ne tombe dans la marmite principale. Jetez l'eau de cuisson des gombos plutôt que de l'ajouter au bouillon. Les gombos sont prêts lorsque les gousses sont ramollies mais restent entières.
2Faire mijoter le poulet et les légumes-racines pour obtenir un bouillon
Mettez les 600 g de poulet sur l'os, l'oignon, 2 carottes, le petit céleri-rave et la feuille de laurier dans la grande marmite avec 1,5 l d'eau. Portez à ébullition et écumez. Baissez ensuite le feu et laissez frémir doucement jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre et se détache de l'os.
Jugez cette étape à la viande, non à la montre. Pour la sécurité, insérez un thermomètre dans la partie la plus épaisse du poulet. Vérifiez qu'il atteint 75 °C à cœur et s'y maintient pendant au moins 1 minute. Utilisez des ustensiles séparés pour le poulet cru.
3Retirer le poulet, enlever les os et couper les légumes
Sortez le poulet et laissez-le légèrement tiédir. Détachez la viande des os et effilochez-la en morceaux à la bouchée. Mettez de côté tous les os et jetez-les pour qu'aucun ne retourne dans la soupe. Retirez aussi la feuille de laurier.
Coupez les carottes et le céleri-rave adoucis en morceaux faciles à manipuler. Gardez aussi l'oignon et remettez-le dans la soupe avec les autres légumes. Filtrer le bouillon est facultatif. Si vous le filtrez pour le rendre plus clair, remettez les légumes dans la soupe.
4Préparer un roux blond et le détendre avec du bouillon tiède
Faites fondre les 2 c. à soupe de beurre non salé dans une casserole, ajoutez les 2 c. à soupe de farine et remuez à feu moyen-doux pendant 2 à 3 minutes. Il s'agit de cuire la farine crue, pas de la dorer. Arrêtez-vous tant que le roux reste blond pâle.
Gardez le feu et ajoutez du bouillon tiède, petit à petit, en fouettant jusqu'à ce que chaque ajout soit lisse avant d'en mettre davantage. Verser beaucoup de bouillon d'un coup est ce qui provoque les grumeaux.
5Réunir le bouillon, le poulet, les légumes et les gombos
Une fois le roux dilué sans grumeaux dans le bouillon, ajoutez le reste du bouillon, le poulet effiloché, les légumes et les gombos égouttés. Laissez mijoter doucement à feu doux pendant environ 10 minutes pour que les saveurs se rejoignent.
Remuez doucement pour que les gousses gardent leur forme. Visez une soupe qui nappe légèrement la cuillère, avec des gombos entiers et du poulet répartis dedans.
6Tempérer la crème aigre et le jaune d'œuf, puis chauffer doucement
Dans un bol, mélangez les 150 ml de crème aigre et le jaune d'œuf. Ajoutez de la soupe chaude quelques cuillerées à la fois, en fouettant sans arrêt, pour rapprocher le mélange de la température de la soupe. Reversez ensuite le tout dans la marmite en filet fin tout en remuant. Chauffez à feu doux et ne laissez pas la soupe bouillir. La finition doit être légèrement liée et lisse, sans grains ni séparation.
Le tempérage ne protège que la texture ; il ne rend pas l'œuf sûr à lui seul. Continuez de remuer à feu doux et utilisez le thermomètre pour vérifier que toute la marmite atteint 75 °C et s'y maintient pendant au moins 1 minute. Atteindre 75 °C ne demande pas un bouillon vif. Vous pouvez y parvenir doucement sans faire tourner la crème.
7Assaisonner, ajouter le persil, laisser reposer 5 minutes et servir
Ajoutez le reste du jus de citron de la cuillère à soupe, puis le poivre noir et le sel selon besoin, en goûtant au fur et à mesure. Incorporez les 2 c. à soupe de persil haché. Couvrez la marmite et laissez reposer 5 minutes, puis servez tiède. Si vous le souhaitez, disposez le pain ou le somun préparé à part. Inutile d'ajouter davantage de citron.