Une vapeur monte d'un bouillon de poulet adouci par la carotte et le céleri-rave. De petites gousses de gombo flottent entières dans une soupe pâle et légèrement liée, et une finition acidulée et crémeuse adoucit l'ensemble du bol. Voici la Begova čorba, une soupe bosniaque issue de la tradition des marmites mijotées longuement, et vous pouvez la préparer chez vous. Deux étapes comptent plus que les autres. D'abord, faire bouillir les gombos séchés dans leur propre casserole avant de les ajouter à la soupe. Ensuite, tempérer la crème aigre et le jaune d'œuf avec de la soupe chaude avant qu'ils rejoignent la marmite.
Begova čorba en Bosnie
La Begova čorba est une soupe au poulet construite autour de la bamija, c'est-à-dire le gombo, et de légumes-racines. Un léger roux de farine lui donne du corps, et de la crème aigre avec du jaune d'œuf l'arrondit. Cette version utilise du poulet sur l'os, de la bamija séchée, un roux cuit seulement jusqu'à un blond pâle, de la crème aigre et un seul jaune d'œuf.
En Bosnie, une aščinica est le genre de petit restaurant où l'on va pour les ragoûts familiaux, les plats de gombo et les soupes. Ce qui mijote change au fil de la journée, alors demandez ce qu'ils ont plutôt que d'attendre une carte fixe. La Begova čorba fait partie de cette tradition. On la sert aux déjeuners de fête et à l'iftar pendant le ramadan, mais aussi les jours ordinaires. Elle peut être une entrée ou un plat complet à elle seule.
Le gombo est le cœur du plat. Ce n'est pas la gousse verte et fraîche que vendent la plupart des supermarchés. La bamija du district de Brčko désigne de petites gousses jeunes, séchées et enfilées sur du fil. Le gombo a une longue histoire dans la région de Brčko, avec des archives agricoles datant des années 1890 et de 1932. La Begova čorba fait partie des plats où la bamija est indispensable, aux côtés des plats du Bajram.
Le nom local est Begova čorba. Notez le č de čorba. En anglais, on l'appelle souvent « Bey's soup ».
Ingrédients pour 6 personnes
Ces quantités donnent 6 portions. Les légumes sont indiqués au nombre. Le sel et le poivre se dosent au goût.
Matériel
- Une grande marmite d'environ 5 l, avec de la place pour 1,5 l de liquide plus le poulet et les légumes
- Une petite casserole séparée pour les gombos
- Une passoire
- Un fouet
- Un bol pour tempérer la crème aigre et le jaune d'œuf
- Un thermomètre à sonde
- Une planche à découper, un couteau et des ustensiles réservés au poulet cru, tenus à l'écart de ceux pour les aliments cuits
Bien choisir ses ingrédients pour la Begova čorba
- Gombos séchés. Les gousses séchées diffèrent du gombo frais ou surgelé par la taille, l'humidité et la texture ; le gombo frais ou surgelé ne peut donc pas les remplacer au même poids sans changer le plat. N'utilisez pas d'amidon ni d'autre épaississant à la place des gombos. Faire bouillir les gousses à part garde leur eau de cuisson hors de la soupe, ce qui rend l'épaisseur et le goût plus faciles à maîtriser. Retirez le fil après égouttage.
- Cuillères à soupe. 1 kašika (c. à soupe) correspond à 1 c. à soupe (15 ml). Le beurre, la farine, le persil et le jus de citron se mesurent au volume, pas au poids.
- Jus de citron. Quelques gouttes vont dans l'eau des gombos, le reste dans la finition.
- Liquide. L'eau ou un bouillon de volaille léger conviennent. Avec de l'eau, le poulet sur l'os fait le bouillon : évitez donc le bouillon cube corsé.
- Céleri-rave. Cherchez le céleri-rave, le légume-racine. Les branches de céleri ont un arôme plus fort et retiennent l'eau différemment, la soupe aura donc un autre goût.
- Crème aigre. Choisissez une crème aigre nature, non sucrée. Le yaourt nature change l'acidité, la matière grasse et l'épaisseur ; utilisez-le seulement si vous n'avez pas le choix.
- Beurre et farine. Le beurre non salé vous laisse maîtriser le sel. Si vous n'avez que du beurre salé, allez-y plus doucement sur le sel à la fin. La farine ordinaire convient pour le roux.
- Jaune d'œuf. Utilisez seulement le jaune, pas un œuf entier.
Cette soupe contient du poulet, du lait, de l'œuf et du blé. Vérifiez les étiquettes de la crème aigre achetée en magasin et des autres produits emballés. Tenez les jus du poulet cru à l'écart des autres aliments. Utilisez des ustensiles distincts pour la viande crue, et lavez ustensiles et mains après l'avoir manipulée.
Préparation
Prévoyez environ 25 minutes de préparation, 65 minutes de cuisson et 90 minutes au total. Jugez le bouillon d'après le poulet : il est prêt quand il est parfaitement tendre.
Les gombos peuvent bouillir dans leur petite casserole pendant que le bouillon de poulet prend forme. Veillez simplement à ce que les deux liquides restent totalement séparés.
Problèmes courants avec la Begova čorba
La plupart des soucis de cette soupe viennent d'un liquide ajouté trop vite ou d'une chaleur trop forte en fin de cuisson.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Grumeaux dans le roux | Bouillon ajouté trop vite | Ajoutez le bouillon tiède petit à petit, en fouettant jusqu'à obtenir un mélange lisse après chaque ajout. S'il reste des grumeaux, passez la soupe au tamis |
| La crème tranche ou paraît granuleuse | Chaleur forte après l'ajout de la crème | La prochaine fois, tempérez d'abord la crème et le jaune avec quelques cuillerées de soupe chaude, et maintenez ensuite la marmite sous ébullition |
| Trop épais | Liquide réduit, ou roux trop chargé | Ajoutez un peu d'eau tiède à la fois |
| Trop liquide | Pas assez de réduction avant la finition | Faites mijoter brièvement à feu doux avant d'ajouter les produits laitiers. Ne vous pressez pas d'ajouter davantage de roux |
| Gombos qui se défont | Remués trop fort ou cuits trop longtemps | Remuez doucement à l'étape 5 et gardez un frémissement court |
Certains cuisiniers veulent des gousses qui gardent leur forme, d'autres ne craignent pas un peu de texture glissante. Une ébullition séparée suivie d'un court frémissement trouve le juste milieu.
Service, variantes et conservation
Begova čorba existe en de nombreuses versions. Certaines ajoutent du riz, de la crème aigre et du jaune d'œuf, et réhydratent la bamija séchée dans de l'eau tiède avant de la faire bouillir légèrement. D'autres épaississent la soupe avec des pommes de terre ou des légumes mixés, la finissent avec du jaune d'œuf mélangé à de la farine, ou utilisent un roux au beurre. Certains cuisiniers font tremper les gombos dans de l'eau citronnée et utilisent des gombos séchés, surgelés ou frais, et certains servent la soupe avec du pain ou du lokum. Pour une soupe régionale très différente, essayez la jota slovène, construite autour des haricots et de la choucroute.
Cette soupe contient du poulet, de l'œuf et des produits laitiers ; manipulez donc les restes avec soin. Répartissez-les dans des contenants propres et peu profonds, réfrigérez-les rapidement, et ne laissez jamais la soupe à température ambiante. Si vous devez interrompre la cuisson en cours de route, réfrigérez ce que vous avez.
Réchauffez seulement ce que vous comptez manger, et chauffez-le bien à cœur. Remuer à feu doux aide à garder la crème au jaune onctueuse, mais bien la chauffer à cœur passe avant tout.
Questions fréquentes
Et si je ne trouve pas de gombos séchés ?
Cherchez de la bamija séchée chez les épiciers balkaniques, turcs ou du Moyen-Orient. Les petites gousses enfilées sont la forme traditionnelle. Le gombo frais ou surgelé donnera une soupe différente.
Faut-il ajouter du riz ?
Pas dans cette recette. Il existe des versions au riz, mais celle-ci laisse de côté riz et pommes de terre pour que les gombos, le poulet et la crème restent au centre.
Réchauffer la soupe après le tempérage suffit-il à cuire l'œuf en toute sécurité ?
Le tempérage protège la texture. Il ne rend pas l'œuf sûr. Utilisez un thermomètre et remuez à feu doux, en gardant la marmite sous ébullition, jusqu'à ce que toute la marmite atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute.
D'où vient le nom « Bey's soup » ?
C'est le nom anglais courant. Son origine n'est pas claire.
