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Sekai Gohan
Peka : agneau et pommes de terre croates sous la cloche de fer (Janjetina ispod peke)
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Agneau (janjetina), épaule ou gigot, avec os, en gros morceaux | 2,5–3 kg | Le plat principal. Sa graisse et son jus assaisonnent les légumes en dessous |
| Pommes de terre, épluchées ; couper les plus grosses en deux | 1,5 kg | Sous la viande, elles absorbent le jus et deviennent l'accompagnement |
| Oignons, coupés en quartiers | 2–3 | Arôme et humidité dans la couche du fond |
| Ail, gousses séparées et épluchées, laissées entières | 1 tête | Arôme dans la couche du fond |
| Romarin | 2–3 branches | L'arôme d'herbe principal |
| Sauge | quelques feuilles | Une seconde couche d'arôme d'herbe |
| Huile d'olive | 150 ml | Pour l'agneau et les légumes |
| Vin blanc | 200 ml | Versé au retournement, à mi-cuisson, avec le jus du plat |
| Gros sel | selon le goût | Assaisonnement |
| Poivre noir | selon le goût | Assaisonnement |
Étapes
1Monter le feu et chauffer le foyer
Allumez un feu de bois au moins 1 heure avant de cuisiner. Il vous faut une bonne couche de braises et un foyer bien chaud avant de poser le plat. Préparez les ingrédients pendant que le feu se réduit.
2Assaisonner l'agneau
Frottez les morceaux d'agneau avec du gros sel, du poivre noir et une partie de l'huile d'olive. Laissez-les en attente le temps que le feu se calme. Gardez le romarin et la sauge de côté pour l'instant.
3Monter le plat en couches
Répartissez les pommes de terre, les oignons et les gousses d'ail au fond du plat peu profond. Assaisonnez de sel et du reste d'huile d'olive. Posez l'agneau par-dessus et glissez le romarin et la sauge tout autour. Ne tassez pas trop le plat. S'il est trop chargé, le plat tire vers l'étuvée plutôt que vers le rôti.
4Couvrir de la cloche et l'enfouir sous les braises
Posez le plat sur le foyer chaud et couvrez-le de la cloche en fer. Amassez des braises et de la cendre sur la cloche et autour. Faites rôtir 60 à 75 minutes sans soulever le couvercle. Chaque ouverture laisse échapper de la chaleur et de la vapeur.
5Retourner l'agneau et ajouter le vin
Soulevez la cloche. Retournez les morceaux d'agneau et versez les 200 ml de vin blanc et le jus du plat sur le tout. Remuez les pommes de terre. Remettez la cloche, couvrez de braises fraîches et faites rôtir encore 60 à 90 minutes. Si le dessus colore trop vite, réglez les braises sur le couvercle.
6Vérifier la cuisson
L'agneau est prêt quand il se détache facilement de l'os et que les pommes de terre sont dorées et gorgées de jus. Vérifiez aussi au thermomètre de cuisson. Piquez la partie la plus épaisse de la viande, sans toucher l'os. Pour la sécurité, l'agneau doit atteindre au moins 62,8 °C puis reposer au moins 3 minutes. Cette température est un minimum de sécurité et ne veut pas dire que la viande est tendre. Si l'agneau est encore ferme, couvrez de nouveau, poursuivez la cuisson et vérifiez encore.
7Laisser reposer et servir dans le plat
Laissez reposer la peka environ 10 minutes. Posez le plat au milieu de la table et servez l'agneau et les pommes de terre directement dedans.
8Méthode au four : rôtir couvert à 200 °C
Montez les légumes, l'agneau et les herbes en couches dans une cocotte en fonte lourde, comme aux étapes 2 et 3. Mettez le couvercle et faites rôtir à 200 °C environ 1 heure.
9Méthode au four : retourner, ajouter le vin et finir à 180 °C
Retirez le couvercle. Retournez l'agneau et versez les 200 ml de vin blanc et le jus de la cocotte sur le tout. Remettez le couvercle et faites rôtir à 180 °C pendant 45 à 60 minutes, en ôtant le couvercle les 15 dernières minutes pour que le dessus dore. Vérifiez ensuite la cuisson et laissez reposer comme aux étapes 6 et 7.