Au centre de la table, un plat peu profond. Sous le couvercle bombé, de gros morceaux d'agneau avec os, dorés sur le dessus, et dessous, des pommes de terre qui ont passé des heures à boire le jus de la viande, avec de l'oignon fondant, des gousses d'ail entières, du romarin et de la sauge. C'est la janjetina ispod peke, « l'agneau sous la peka », un repas dalmate pour une tablée, servi directement dans le plat qui l'a cuit. Sous la cloche de fer fermée, l'agneau rôtit et cuit à la vapeur en même temps, et tout ce qu'il rend finit dans les pommes de terre.
Ce qu'est la peka et comment elle fonctionne
Le mot peka désigne trois choses. C'est le couvercle en fer en forme de cloche. C'est la méthode : un aliment dans un plat peu profond, recouvert de la cloche, la cloche elle-même enfouie dans les braises et la cendre. Et c'est le plat qui en sort. En Dalmatie, on cuit ainsi la viande, les légumes, le poisson, le poulpe et les calamars, chacun avec ses quantités et son temps.
La cuisson sous le couvercle
Le plat est posé sur un foyer brûlant, la cloche par-dessus, et des braises et de la cendre sont amassées sur la cloche et tout autour : la chaleur vient d'en haut comme d'en bas. L'aliment rôtit en partie et cuit en partie dans son propre jus. En Istrie, le couvercle s'appelle une čripnja, mais l'idée est la même : un couvercle lourd et bien fermé retient la vapeur pendant que la chaleur atteint l'aliment de tous les côtés.
L'ordre des couches compte. Pommes de terre, oignon et ail au fond, l'agneau par-dessus, pour que la graisse et le jus de la viande descendent dans les pommes de terre. Les légumes du dessous font l'accompagnement et, franchement, une bonne part du goût de l'agneau finit en eux.
La peka sur la table dalmate
En Dalmatie, on trouve la peka dans les konobas (auberges) et les restaurants de toute la région. C'est un plat de cheminée et une façon de cuisiner bien vivante, pas une recette unique et figée. La version à l'agneau se fait pour du monde : il faut monter le feu et le surveiller, la cloche reste fermée pendant que tout le monde attend, et le plat arrive au milieu de la table.
Son origine est difficile à établir. Ce qui est sûr, c'est qu'aujourd'hui encore, en Dalmatie, on cuit et on sert la peka comme une méthode traditionnelle. Pour d'autres plats du pays, des braisés longs aux cuissons en plein air sur le feu, commencez par la Croatie.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Matériel
- Pour la méthode au foyer : une cloche à peka en fer, un plat peu profond qui passe dessous, un foyer, et du bois pour un feu qui se réduit en braises
- Pour la méthode au four : une cocotte en fonte lourde avec un couvercle allant au four
- Un thermomètre de cuisson
- Des maniques
- Une planche à découper et un couteau réservés à la viande crue
Choisir les ingrédients pour la peka d'agneau
L'agneau. Cherchez de l'épaule ou du gigot avec os, en gros morceaux, chez un boucher ou un fournisseur de viande en ligne. À la commande, vérifiez le poids avec l'os et, si la viande est congelée, comment il faut la décongeler. Du bœuf, du porc ou du poulet apporteraient une autre graisse et un autre temps de cuisson : ici, tenez-vous-en à l'agneau.
Pommes de terre, oignons, ail et huile d'olive. Des pommes de terre de supermarché ordinaires, des oignons jaunes et une huile d'olive de tous les jours font l'affaire.
La sauge. Le romarin et la sauge frais donnent au plat son parfum d'herbes. Si vous ne trouvez pas de sauge, passez-la, en sachant que le parfum sera différent.
Le vin blanc. N'importe quel vin blanc avec lequel vous cuisineriez fera l'affaire. Si vous devez éviter le vin, traitez tout remplacement comme une expérience.
La cloche. La plupart des cuisiniers amateurs n'ont ni cloche à peka ni foyer au bois. Une cocotte en fonte lourde et bien couverte, au four (étapes 8 et 9), est une porte d'entrée pratique : le poids et l'ajustement du couvercle retiennent la vapeur, même si vous n'aurez pas le fumé et la chaleur de braises de la vraie chose.
Préparation
Méthode au foyer : les étapes 1 à 7. Méthode au four : les étapes 2 et 3 (montées dans la cocotte en fonte plutôt que dans le plat peu profond), puis les étapes 8 et 9, et pour finir les étapes 6 et 7. Fiez-vous à la viande, pas à l'horloge. La taille des morceaux, la chaleur des braises ou du four et le plat changent les temps.
Gardez les planches, les couteaux et les plateaux utilisés pour l'agneau cru à part de ceux qui servent aux légumes et au service. Lavez-vous les mains et lavez tout ustensile qui a touché de la viande crue.
Foyer et four, côte à côte
| Méthode au foyer | Méthode au four | |
|---|---|---|
| Matériel | Cloche à peka en fer, plat peu profond, foyer, braises | Cocotte en fonte lourde avec couvercle, four de cuisine |
| Avant la cuisson | Un feu allumé au moins 1 heure à l'avance | Aucun feu à préparer |
| Première phase | Couvert, 60–75 minutes | Couvert à 200 °C, environ 1 heure |
| Après le retournement et le vin | Couvert de braises fraîches, 60–90 minutes | 180 °C pendant 45–60 minutes, les 15 dernières à découvert |
| Arôme | Prend le fumé et la chaleur des braises | Pas de fumé de braises |
| Ce qui ne change pas | Le même agneau, les mêmes pommes de terre et le même montage, avec le vin ajouté au retournement | Le même agneau, les mêmes pommes de terre et le même montage, avec le vin ajouté au retournement |
Résoudre les problèmes de la peka d'agneau
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Pommes de terre aqueuses, pas rôties | Couvercle ouvert trop souvent, plat trop chargé, trop de liquide | Au foyer, n'ouvrez qu'une fois, au retournement. Laissez de la place dans le plat et coupez les plus grosses pommes de terre en deux. Ajoutez le vin au retournement, pas au début |
| L'agneau est encore dur après le temps indiqué | La quantité de viande et la force des braises ou du four varient | Couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson en surveillant la tendreté. Une température sûre ne veut pas dire que la viande est tendre |
| Le dessus devient trop sombre | Trop de chaleur par le haut | Au foyer : réglez les braises sur le couvercle. Au four : raccourcissez la phase finale à découvert |
| On ne sait pas quand mettre le vin | Le verser trop tôt est une erreur courante | Tout le vin est versé au retournement, à mi-cuisson, avec le jus du plat |
| Pas de cloche, pas de foyer | Matériel manquant | Utilisez la cocotte en fonte et la méthode au four, en acceptant que le goût de fumée de braises manquera |
La règle de l'ouverture unique vaut pour le foyer. À la méthode au four, le couvercle se retire au retournement prévu, puis de nouveau pour le dorage final, et c'est exactement voulu.
Variantes, restes et allergènes
Ajouts facultatifs. Un peu de paprika et quelques tranches de lard sont des ajouts traditionnels, laissés hors de la liste principale pour que les saveurs de base restent nettes.
Une autre version de l'agneau. Une autre peka d'agneau utilise 2 kg d'agneau, 1 kg de pommes de terre, 2 tomates, 1 oignon, 100 ml de vin blanc, 5 c. à soupe de graisse, des herbes, et éventuellement des carottes et des poivrons. Elle cuit sous les braises une heure, on l'ouvre pour remuer et ajouter le vin, puis elle cuit encore une demi-heure. Ses quantités et son temps lui sont propres : suivez l'une ou l'autre recette.
Les pièces entières d'agneau, comme les rôtis, doivent atteindre au moins 62,8 °C dans la partie la plus épaisse, puis reposer au moins 3 minutes. Réchauffez les restes à 73,9 °C. Vérifiez au thermomètre, pas seulement à la couleur ou au temps.
Gardez l'agneau cru et ses ustensiles à l'écart des légumes et des plats de service. Réfrigérez les restes et, au réchauffage, portez-les à 73,9 °C.
Les ingrédients principaux sont l'agneau, des légumes, des herbes, de l'huile d'olive et du vin blanc. Si vous ajoutez du lard ou tout autre ingrédient transformé, lisez son étiquette pour les allergènes.
Questions fréquentes
Peut-on la faire sans la cloche en fer ?
Oui. Utilisez une cocotte en fonte lourde avec couvercle, au four, en suivant les étapes de la méthode au four. Elle n'aura pas l'arôme fumé de la version au foyer.
Combien de temps cela prend-il ?
Au foyer, allumez le feu au moins 1 heure à l'avance. Faites ensuite rôtir couvert 60 à 75 minutes, retournez et ajoutez le vin, puis faites rôtir encore 60 à 90 minutes, avant environ 10 minutes de repos. Au four, faites rôtir couvert à 200 °C environ 1 heure, puis 45 à 60 minutes à 180 °C. Dans un cas comme dans l'autre, la viande et la source de chaleur modifient le timing : fiez-vous à la viande.
Comment savoir que l'agneau est cuit ?
Cherchez une viande qui se détache facilement de l'os et des pommes de terre dorées et imbibées de jus. Confirmez ensuite au thermomètre, dans la partie la plus épaisse et sans toucher l'os : au moins 62,8 °C, puis au moins 3 minutes de repos. Sécurité et tendreté sont deux vérifications distinctes.
