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Sekai Gohan
Afelia : porc chypriote braisé au vin rouge et à la coriandre (Αφέλια)
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Épaule de porc | 1 kg, en cubes | La viande du plat. Épaule ou gigot ; ces étapes utilisent l'épaule. Coupez des cubes de taille égale pour qu'ils cuisent au même rythme |
| Vin rouge | 340 ml | Marinade et liquide de cuisson. Choisissez un rouge chypriote corsé |
| Graines de coriandre | 15 ml, légèrement concassées | Le cœur aromatique. Utilisez les graines entières et écrasez-les ; ne les remplacez pas par de la coriandre moulue |
| Huile d'olive | 120 ml | Pour dorer le porc |
| Eau | environ 100 ml | Ajoutée à l'étape de la cuisson, et davantage si besoin |
| Gros sel | À convenance | Ajouté à l'étape de la cuisson |
| Poivre noir | À convenance | Ajouté à l'étape de la cuisson |
| Pourkoúri (pilaf de boulgour), préparé | À servir | Servi à part, pas ajouté à la marmite. Contient du blé |
| Yaourt égoutté | À servir | Servi dans un plat séparé, pas incorporé à la marmite. Contient du lait |
Étapes
1Mariner le porc toute la nuit au réfrigérateur
Mettez les cubes de porc dans un bol avec les 340 ml de vin rouge et les graines de coriandre légèrement concassées. Retournez les morceaux pour que le vin et les graines les enrobent, couvrez le bol et laissez-le au réfrigérateur toute la nuit. On n'ajoute pas d'eau à ce stade.
2Égoutter le porc et mettre la marinade de côté
Sortez le porc du bol en laissant le liquide s'égoutter, et gardez la marinade dans un bol séparé. Ne la jetez pas : tout doit retourner dans la marmite à l'étape 4.
La marinade contient maintenant les jus de viande crue. Tenez-la, comme le porc cru, à l'écart des autres aliments, et lavez-vous les mains ainsi que tout couteau, planche, pince ou bol ayant touché la viande crue avant de les utiliser pour autre chose.
3Dorer le porc doucement dans l'huile d'olive
Chauffez les 120 ml d'huile d'olive dans une grande marmite et ajoutez le porc égoutté. Faites-le dorer doucement jusqu'à ce que la surface prenne une légère couleur, environ 8 à 10 minutes. Si tout le porc ne tient pas sans être serré, dorez-le en plusieurs fois pour que les morceaux se colorent au lieu de cuire à la vapeur.
4Ajouter la marinade et l'eau, couvrir et laisser mijoter à feu doux
Versez toute la marinade mise de côté, salez avec le gros sel et poivrez, puis ajoutez environ 100 ml d'eau. Couvrez la marmite et laissez mijoter à feu doux pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que le porc soit tendre et que la sauce soit riche et un peu réduite.
Ne servez jamais la marinade mise de côté comme sauce crue ; elle doit rester dans la marmite, chauffée avec la viande. Ajoutez de l'eau au besoin, en plus des environ 100 ml.
Vérifiez à la fourchette vers la fin : la viande doit se défaire facilement et la sauce doit avoir légèrement épaissi. Si ce n'est pas encore le cas, continuez de laisser mijoter à couvert et à feu doux jusqu'à ce que ce soit le cas, plutôt que de vous arrêter à l'horloge.
Porc tendre et sauce au vin rouge et à la coriandre légèrement réduite 5Vérifier la température au centre
La tendreté et la durée de cuisson ne suffisent pas à prouver que le porc est bien cuit. Faites-le cuire jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute. Vérifiez les morceaux les plus épais avec un thermomètre à viande.
6Servir chaud avec le pilaf de boulgour et le yaourt à côté
Servez l'afelia bien chaud, avec le pourkoúri (pilaf de boulgour) préparé et le yaourt égoutté à côté. Gardez les deux à part plutôt que de les mélanger à la marmite. Utilisez des couverts et des assiettes propres, et non la pince ou les plats qui ont contenu la viande crue.