Soulevez le couvercle vers la fin de la cuisson et vous trouvez une sauce couleur vin sombre qui nappe le porc, tandis que le parfum chaud et citronné des graines de coriandre monte de la marmite. C'est l'afelia (Αφέλια), le plat chypriote de cubes de porc mariné une nuit dans du vin rouge et des graines de coriandre légèrement concassées, puis doré doucement et mijoté à couvert jusqu'à devenir tendre. Pas d'oignon, pas d'ail, pas d'autre épice. Le vin et la coriandre portent tout, et la sauce devient riche et un peu réduite quand la viande est prête.
À propos de l'afelia chypriote
L'afelia se prépare avec de petits morceaux de porc dorés puis cuits dans du vin rouge et de la coriandre, et se sert avec un pilaf de boulgour et une coupelle de yaourt égoutté. Comme le goût repose sur très peu d'éléments, le choix du vin et la façon de travailler la coriandre comptent davantage que n'importe quel assaisonnement supplémentaire. Pour d'autres plats chypriotes, consultez la page consacrée à Chypre.
Un souvenir venu de Sotira, dans le district de Famagouste, décrit un afelia préparé le jour où l'on abattait le cochon, avec la graisse prélevée sous le cou, et servi avec un pilaf de boulgour. C'est une belle image de la place que ce plat occupait autrefois dans la vie d'une maison. Le boulgour a toujours sa raison d'être dans l'assiette : une céréale qui absorbe la sauce au vin, avec quelque chose de frais et d'acidulé à côté du porc chaud et épicé.
Ingrédients
Ces quantités sont prévues pour 1 kg de porc. Suivez les quantités en millilitres ci-dessous.
Le plat lui-même contient du porc. Le pilaf de boulgour contient du blé, et le yaourt égoutté contient du lait. Vérifiez les étiquettes de tout produit préparé ou emballé, y compris le vin, pour les informations sur les allergènes.
Matériel
- Un bol avec couvercle pour la marinade au réfrigérateur
- Un bol séparé pour mettre la marinade de côté
- Un mortier et son pilon, pour concasser légèrement les graines de coriandre
- Une grande marmite lourde avec couvercle
- Une fourchette, pour vérifier la tendreté
- Un thermomètre à viande, pour contrôler le centre du porc
Choisir le porc, le vin et la coriandre pour l'afelia
Des graines de coriandre, pas de la poudre. Utilisez des graines entières et écrasez-les légèrement juste avant la marinade. La coriandre moulue, à quantité égale, donne un arôme faible et terne.
Le vin. Un rouge chypriote corsé vous rapproche le plus du plat traditionnel. Si vous n'en trouvez pas, un rouge sec ordinaire fait l'affaire, même si le goût ne sera pas tout à fait le même.
La coupe de porc. L'épaule et le gigot conviennent tous les deux. Les étapes sont écrites pour l'épaule, et les mêmes contrôles de tendreté et de température valent pour le gigot.
Préparation
Dorez 8 à 10 minutes et laissez mijoter 45 à 60 minutes, mais arrêtez quand le porc est tendre et que la sauce est riche et un peu réduite. Vérifiez la température au centre à part.
Dépannage de l'afelia et cuisson sûre
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le porc ne dore pas | La marmite est trop pleine et la viande cuit à la vapeur | Dorez en plusieurs fois. Gardez la marinade mise de côté pour l'étape 4 |
| L'arôme de coriandre est faible ou terne | De la coriandre moulue a été utilisée | Utilisez des graines entières, légèrement concassées |
| La viande est encore ferme à 45 minutes | Le temps seul n'indique pas la fin de la cuisson | Continuez de laisser mijoter à couvert et à feu doux jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce facilement |
| La sauce paraît liquide | Pas encore réduite | Laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce soit riche et un peu réduite |
| Doute sur une cuisson sûre | La durée de cuisson ne confirme pas la température | Vérifiez que le centre du porc atteint 75 °C pendant au moins 1 minute |
Évitez que les jus de porc cru ne coulent sur d'autres aliments, et lavez couteaux, planches et ustensiles ayant touché la viande crue avant de les réutiliser. La marinade doit retourner dans la marmite et être bien chauffée ; elle ne se sert jamais crue. La cuisson ne retire pas tout l'alcool du vin.
Service, conservation et variantes de l'afelia
Service
Apportez l'afelia à table avec le pourkoúri (pilaf de boulgour) et le yaourt égoutté. Le yaourt reste dans son propre plat, afin que chacun en ajoute autant qu'il le souhaite. Pour changer du boulgour, des pommes de terre frites en accompagnement sont une alternative traditionnelle.
Restes
Répartissez les restes dans des récipients peu profonds, refroidissez-les rapidement et réfrigérez-les. Réchauffez bien avant de manger, à 75 °C ou plus.
Différences selon les foyers
Les cuisiniers chypriotes préparent l'afelia de deux grandes manières. Certains dorent d'abord la viande dans la graisse, puis la cuisent avec de la coriandre séchée et du vin rouge sec, sans aucune marinade. D'autres marinent d'abord le porc dans le vin et la coriandre, puis le cuisent, ce qui est la méthode de cette recette. La version dorée en premier est pratique un jour où l'on n'a pas mariné la veille, mais c'est une version à part entière et non un raccourci.
Une autre version demande : 1 kg de porc, du vin rouge, 2 c. à soupe de coriandre concassée, de l'huile, du sel et du poivre. Le porc marine une nuit, puis la viande est frite, la marinade et l'eau sont ajoutées, et le tout cuit à couvert jusqu'à être tendre.
Questions fréquentes
Faut-il mariner la viande ?
Cette recette marine le porc toute la nuit au réfrigérateur. Dorer la viande d'abord, sans marinade, est une autre version, avec ses propres quantités et étapes.
Pour combien de personnes cela suffit-il ?
Cette recette est prévue pour 1 kg de porc.
