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Sekai Gohan
Souvla chypriote : de grosses pièces d'agneau tournées lentement sur une longue broche au charbon de bois
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Agneau, collier ou épaule | 2 kg | L'ingrédient principal. Coupé en morceaux de la taille du poing (10–13 cm). Ne pas retirer tout le gras |
| Huile d'olive vierge extra | 12 cl | Marinade, et badigeonnage pendant la cuisson |
| Jus de citron | 6 cl | Marinade et acidité vive |
| Gros sel marin | 1 c. à soupe | Assaisonnement, avec le poivre noir |
| Poivre noir fraîchement moulu | À volonté | Assaisonnement, utilisé avec le sel |
| Origan | 1 c. à soupe | Marinade. Séché ou frais |
Étapes
1Coupez l'agneau et faites-le mariner plusieurs heures
Coupez 2 kg de collier ou d'épaule d'agneau en grosses pièces de la taille du poing, 10–13 cm. Laissez une partie du gras ; ne le retirez pas entièrement. Frottez les morceaux de gros sel et de poivre noir, puis ajoutez 12 cl d'huile d'olive, 6 cl de jus de citron et 1 c. à soupe d'origan, et amalgamez le tout avec les mains. Faites mariner plusieurs heures.
Les morceaux doivent rester gros et irréguliers, et non taillés en petits cubes à kebab.
2Enfilez l'agneau sur la broche en répartissant le gras
Enfilez les morceaux sur la longue broche. Disposez les faces grasses de façon à les répartir parmi les morceaux maigres plutôt qu'à les regrouper au même endroit. Une répartition régulière de viande et de gras aide aussi la broche à tourner sans pencher. Restez dans la charge maximale de la rôtissoire.
À cette étape, servez-vous de pinces et d'une assiette réservées à la viande crue.
3Attendez que les braises blanchissent sous la cendre
Allumez le charbon et attendez que sa surface soit couverte de cendres blanches. Étalez les braises sous la trajectoire de la broche. Le but, c'est une chaleur de braises, pas des flammes qui montent vers la viande ; vous réglez la cuisson par la hauteur de la broche.
4Commencez près du feu, en tournant vite
Placez la broche en position basse, près des braises, et faites-la tourner à grande vitesse. Cette première étape bien chaude colore la surface des grosses pièces.
5Remontez la broche et continuez à tourner environ 2–3 heures, en badigeonnant
Dès que la surface a pris de la couleur, remontez la broche plus loin des braises et continuez à la faire tourner. Comptez environ 2–3 heures pour cette étape lente, en badigeonnant la viande de marinade de temps en temps. Si l'extérieur noircit trop vite, c'est le signal qu'il faut éloigner la viande de la chaleur.
Ne badigeonnez que pendant la cuisson. La marinade a été en contact avec de la viande crue : ne versez pas le reste de marinade sur l'agneau cuit et ne la servez pas en sauce. Tenez ensuite ce pinceau éloigné des aliments cuits.
Badigeonnez de temps en temps avec un pinceau à long manche pendant que l'agneau cuit 6Vérifiez la température à cœur et laissez reposer l'agneau
Piquez un thermomètre dans la partie la plus épaisse d'une grosse pièce, en tenant la sonde à l'écart de tout os. Pour des morceaux entiers d'agneau, retirez la viande du feu à 62,8 °C, puis laissez-la reposer au moins 3 minutes.
Déposez l'agneau cuit sur une assiette propre avec des pinces propres, et non celles qui ont servi pour la viande crue.
7Dressez et terminez au citron
Déposez l'agneau reposé sur un plat et terminez au citron, à votre goût. Le pain pita, la salade ou les dips peuvent être servis sur des assiettes séparées, en accompagnements facultatifs ; l'agneau grillé est le centre de la table.