Attendez que le charbon ait fini de brûler et que sa surface se couvre de cendres blanches avant de poser la broche. Puis enfilez sur la longue broche de gros morceaux d'agneau de la taille du poing, gras compris, et lancez la rotation. La cuisson trouve alors un rythme lent, à la mesure d'une longue tablée. C'est le souvla, le rôtissage à la broche chypriote : vif au-dessus des braises d'abord, puis surélevé et cuit doucement. L'assaisonnement reste simple : huile d'olive, citron, sel, poivre et origan.
Le souvla à Chypre
Le souvla est de toutes les fêtes, des grands repas de famille et des pique-niques. C'est un plat façonné par les rassemblements : la broche tourne des heures durant pendant que les convives attendent autour. On le prépare avec de l'agneau, du porc ou du poulet, parfumé aux herbes fraîches, et on l'appelle aussi kontosouvli. Pour d'autres plats de l'île, voir notre page Chypre.
Souvla (σούβλα) et souvlaki se ressemblent à l'oreille, mais ce sont deux plats distincts. Le souvla, ce sont de gros morceaux de viande sur une longue broche, tournés longtemps au-dessus du charbon ; le souvlaki, de petits morceaux sur de courtes brochettes. Découpez l'agneau à la taille d'un souvlaki et vous avez changé le plat lui-même, et son temps de cuisson avec.
| Plat | Forme de la viande | Cuisson |
|---|---|---|
| Souvla | Grosses pièces de viande | Enfilées sur une longue broche et tournées au-dessus du charbon |
| Souvlaki | Petits morceaux de viande | Courtes brochettes |
| Sheftalia | Viande hachée enrobée de crépine | Un autre plat, d'une autre forme |
| Kleftiko | Agneau | Scellé et cuit longuement au four |
Même si vous ne possédez pas de rôtissoire à charbon, il vaut la peine de comprendre comment le plat se construit : la taille des morceaux, le gras, la rotation et la distance à la chaleur. Cela vous aidera à choisir votre matériel et à juger ce qu'un substitut peut faire — et ce qu'il ne peut pas.
Ingrédients
Ces quantités sont pour 4 personnes.
Choisir l'agneau pour le souvla
Collier ou épaule. L'un ou l'autre convient. Le collier d'agneau se trouve difficilement ; l'épaule est donc un bon choix. Demandez à votre boucher de grosses pièces adaptées à une longue broche, et expliquez-lui que vous voulez garder un peu de gras.
Avec ou sans os. Les deux marchent aussi. Les pièces avec os tiennent moins bien sur la broche, et la prise de température à cœur y est plus délicate, car la sonde ne doit pas toucher l'os.
Sel et poivre. Frottez d'abord la viande avec le sel et le poivre, puis ajoutez le reste de la marinade. Poivrez à volonté.
Le citron pour finir. Terminez l'agneau au citron. Un citron supplémentaire à table est facultatif.
Aucun allergène majeur déclaré n'apparaît dans les ingrédients de la recette elle-même. Les contaminations croisées dépendent de votre cuisine et de votre matériel. Le pain pita servi à côté contient du blé ; c'est un accompagnement facultatif, qui ne fait pas partie de la recette de base.
Matériel
- Un grill à charbon adapté à la cuisson à la broche (à Chypre, un foukou)
- Du charbon de bois
- Une longue broche solide avec moteur de rôtissoire ; vérifiez la charge maximale indiquée par le fabricant
- Un saladier assez grand pour recevoir l'agneau en marinade
- Un thermomètre à viande
- Un pinceau à badigeonner à long manche, résistant à la chaleur
- Des assiettes, des pinces et des ustensiles séparés pour la viande crue et pour la viande cuite
Préparation
Faites mariner plusieurs heures et comptez environ 2–3 heures sur la broche. Jugez la cuisson au thermomètre, pas seulement à l'horloge.
La viande crue ou insuffisamment cuite présente un risque d'intoxication alimentaire : cuisez-la à cœur. Utilisez des baguettes et des ustensiles séparés pour la viande crue et pour les aliments cuits ; appliquez la même règle ici aux assiettes, aux pinces et aux pinceaux.
Dépannage du souvla
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La broche penche ou tourne mal | Morceaux de tailles inégales, gras regroupé au même endroit, poids trop important | Enfilez à nouveau des morceaux de taille similaire, le gras réparti. Restez dans la charge maximale de la rôtissoire |
| Seul l'extérieur brûle | La broche est restée trop près des braises | Passez à l'étape de la broche surélevée. Gardez l'ordre : chaud d'abord, puis la distance, puis la cuisson lente |
| La viande est sèche | Trop de gras retiré, cuisson jugée uniquement au temps | Laissez un peu de gras la prochaine fois et fiez-vous au thermomètre pour décider de l'arrêt |
| Difficile de savoir si c'est cuit | Grosses pièces, avec os parfois | Mesurez à l'endroit le plus épais, loin de l'os, et suivez la température et le repos recommandés par l'USDA |
Conservation et variantes du souvla
Le souvla se déguste de préférence juste cuit. Si vous gardez des restes, laissez-les refroidir et conservez-les dans de bonnes conditions ; si vous ne pouvez pas, ne cuisez que ce que vous allez manger.
- Épaule d'agneau : utilisez-la quand le collier est introuvable, avec les mêmes quantités et la même méthode.
- Épaule de porc (une autre recette) : le souvla de porc se prépare aussi à Chypre. Une version maison utilise de l'épaule de porc avec os, de l'huile d'olive, de l'origan, du sel et du poivre, marinée 3–4 heures et tournée sur la broche à une trentaine de centimètres au-dessus de braises incandescentes pendant 1–2 heures. Gardez-la à part des quantités et des étapes de cuisson de l'agneau ci-dessus.
- Moins de citron à la fin : gardez le citron dans la marinade et supprimez ou réduisez le citron supplémentaire à table pour ajuster l'acidité.
- Sans rôtissoire : de courtes brochettes ou un grill domestique sont un substitut, pas la méthode d'origine. Des morceaux plus petits cuisent plus vite et ne donneront pas la même texture : fiez-vous au thermomètre pour le minutage.
Questions fréquentes
Peut-on le préparer au four ?
Un four ne peut pas reproduire la cuisson à la broche sur charbon de bois, et le résultat n'est pas non plus un kleftiko, qui est un autre plat d'agneau scellé et cuit au four. Si vous optez pour un substitut, attendez-vous à une saveur et à une texture différentes, et jugez la cuisson au thermomètre.
Combien de temps cuit-il ?
Comptez environ 2–3 heures sur la broche après la première étape à feu vif, et plusieurs heures de marinade avant cela. Le temps varie avec la taille des morceaux et la distance aux braises : utilisez un thermomètre.
Comment savoir s'il est cuit à cœur ?
L'apparence seule ne vous le dira pas. Mesurez à l'endroit le plus épais, loin de l'os. Pour des morceaux entiers d'agneau, visez 62,8 °C, puis laissez reposer au moins 3 minutes.
