Pain au chocolat : viennoiserie feuilletée française (chocolatine)

Étapes

1. 1Pétrir la pâte, puis la laisser reposer au froid toute la nuit

   Mélangez le lait à 5 °C, l'eau à 25 °C et la levure fraîche, puis ajoutez la farine à croissants, la farine ordinaire, le sel, le sucre et les 30 g de beurre mou. Pétrissez 8 minutes à vitesse lente, puis 7 à 8 minutes à vitesse moyenne, comme point de départ. Les robots diffèrent, et il peut falloir jusqu'à environ 15 à 18 minutes au total. La pâte est prête quand vous pouvez étirer un petit morceau en un film fin, à travers lequel la lumière passe.

   Façonnez la pâte en rectangle, filmez-la en laissant un peu de place pour qu'elle gonfle, puis réfrigérez-la de 8 à 15 heures, idéalement 12 heures. Ce long repos au froid développe le goût et donne une pâte ferme et froide, plus facile à feuilleter.

2. 2Façonner la plaque de beurre, puis la réfrigérer toute la nuit

   Mélangez les 500 g de beurre doux ordinaire avec les 50 g de farine, puis façonnez une plaque régulière de 30 cm sur 20 cm. Gardez une épaisseur uniforme pour qu'elle s'étale à la même vitesse que la pâte. Réfrigérez la plaque toute la nuit, à côté de la pâte.

   Avant le feuilletage, laissez le beurre atteindre environ 11 à 15 °C comme repère. Trop froid, il se fend dans la pâte ; trop tiède, il s'étale dans la pâte. Vous voulez un beurre qui plie sans se casser et sans paraître gras.

3. 3Enfermer le beurre dans la pâte

   Étalez la pâte froide sur une largeur d'environ le double de celle de la plaque de beurre. Posez le beurre au centre, rabattez les deux côtés de pâte par-dessus pour qu'ils se rejoignent, puis soudez la jointure. Farinez légèrement le plan de travail ; trop de farine reste coincée entre les couches.

4. 4Faire trois tours simples, avec un repos au froid entre chacun

   Étalez la pâte en un long rectangle régulier et pliez-la en trois, comme une lettre. Après le premier tour, mettez au congélateur 10 minutes, puis au réfrigérateur 5 minutes. Étalez et pliez à nouveau ; après le deuxième tour, mettez au congélateur 15 minutes, puis au réfrigérateur 10 minutes. Faites le troisième tour, mettez au congélateur 15 minutes et au réfrigérateur 10 minutes, puis laissez reposer encore 30 minutes au réfrigérateur.

   Si, à un moment, le beurre commence à ramollir et à s'étaler, ou devient assez dur pour se fendre, ne précipitez pas la suite. Remettez la pâte au froid, ou laissez-la reposer brièvement, jusqu'à ce que le beurre redevienne souple.

5. 5Étaler la dernière plaque et découper des rectangles

   Étalez la pâte feuilletée à environ 1 cm d'épaisseur ; 5 mm est idéal. Découpez-la en rectangles de 17 cm sur 8 cm, à la règle, avec une roulette à pâtisserie ou un couteau bien aiguisé. Coupez franchement, sans tirer sur la pâte, pour que les couches des bords restent ouvertes.

6. 6Rouler chaque rectangle autour de trois bâtonnets de chocolat

   Posez deux bâtonnets de chocolat le long du bord supérieur d'un rectangle, puis roulez la pâte par-dessus. Placez le troisième bâtonnet là où le premier tour se superpose, puis continuez à rouler. Posez chaque pièce côté jointure vers le bas sur une plaque de cuisson, en laissant de la place entre elles, environ 6 par plaque.

7. 7Laisser lever jusqu'à ce que la pâte double et tremble

   Faites lever les pièces dans un four éteint, avec 150 ml d'eau chaude dans un récipient, en remplaçant l'eau toutes les 30 minutes. Cette eau sert uniquement à l'environnement de levée et est distincte de l'eau de la pâte. Attention : si le four devient trop chaud, le beurre s'échappe. Vérifiez la température à l'intérieur avec un thermomètre, utilisez moins d'eau chaude si l'endroit se réchauffe, et si vous ne pouvez pas garder un espace doucement tiède plutôt que chaud, faites lever à température ambiante.

   Comptez environ 2,5 à 3 heures à titre indicatif, même si cela peut aller jusqu'à 5 heures selon les conditions. Jugez à la pâte, pas à l'horloge : les pièces doivent au moins doubler de volume, paraître gonflées et trembler doucement quand vous bougez la plaque.

8. 8Laisser reposer 10 minutes, puis badigeonner de dorure

   Battez ensemble les 2 œufs et les 2 jaunes. Sortez les pièces levées du four et laissez-les à température ambiante pendant 10 minutes, pour que la surface se stabilise ; profitez de ce temps pour préchauffer le four à 180 °C, sans ventilation. Badigeonnez d'une fine couche de dorure le dessus de chaque pièce, en évitant les bords coupés où les couches apparaissent, car la dorure y colle les feuilles entre elles.

9. 9Cuire chaque plaque jusqu'à un beau brun doré

   Cuisez une plaque à la fois à 180 °C, sans ventilation, pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à un beau brun doré. Cette durée vaut par plaque, et non pour la fournée entière. Les fours domestiques varient, laissez donc la couleur vous guider autant que la minuterie. Laissez refroidir les pièces après la cuisson avant de servir ; le chocolat à l'intérieur est très chaud à la sortie du four.