Le matin, un rectangle de pâte sort d'un sac en papier et laisse derrière lui une traînée de feuilletage. L'après-midi, la même pâte revient sous forme de goûter, ce petit en-cas qui fait le lien entre le déjeuner et le dîner. Le pain au chocolat, ce sont des couches croustillantes et beurrées autour d'un cœur de chocolat noir. En France, sa forme est familière bien avant qu'on se demande comment il est fait. Le réaliser chez soi tient surtout à la température, plus qu'à un geste particulièrement difficile. La recette donne 16 à 20 pièces et demande 16 à 24 heures au total, même si l'essentiel de ce temps passe au froid et à la levée, et non entre vos mains.
Pain au chocolat et chocolatine
Une pâte levée feuilletée
Malgré le mot « pain », il s'agit d'une pâte feuilletée plutôt que d'un pain. Le pain au chocolat est une viennoiserie réalisée avec une pâte levée feuilletée, c'est-à-dire une pâte levée à laquelle on incorpore du beurre par tours. La fermentation et le tourage (l'incorporation du beurre dans la pâte par pliages) se font dans la même pâte. La levure apporte du volume et du parfum, les pliages créent les fines couches, et les bâtonnets de chocolat sont roulés à l'intérieur. Le défi tient à l'équilibre : la pâte doit lever et développer son goût, tandis que la plaque de beurre reste assez souple pour suivre, sans se fendre ni couler.
Dans une grande partie de la France, on l'appelle pain au chocolat. Dans le Sud-Ouest, cette même viennoiserie s'appelle chocolatine, et il existe aussi d'autres noms régionaux.
Petit-déjeuner, goûter et tous les moments entre les deux
On mange le pain au chocolat au petit-déjeuner, au goûter, ou tout simplement quand une petite faim se présente. Il est assez consistant pour bien commencer la journée, et assez léger pour une pause en milieu d'après-midi.
Les boulangers ne s'accordent pas sur une seule recette. Certains utilisent de l'eau, d'autres du lait ; certains ajoutent des œufs, d'autres non ; le nombre de bâtonnets de chocolat varie aussi. Tous visent le même équilibre entre la fermentation, le beurre et le chocolat. Cette recette utilise à la fois du lait et de l'eau dans la pâte, avec trois bâtonnets par pièce.
Origines
La viennoiserie est née des techniques de la boulangerie viennoise, qui se sont répandues en France. On relie souvent August Zang à cette histoire, mais aucun inventeur ni aucune date pour le pain au chocolat n'ont été confirmés. Le mot chocolatine a plusieurs explications concurrentes, qu'aucune preuve ne tranche. Pour découvrir d'autres pans de la cuisine du pays, consultez la page consacrée à la France.
Ingrédients : une seule formule, regroupée en pâte, beurre, garniture et dorure
Utilisez ces quantités ensemble, sans les mélanger avec d'autres formules. La plaque de beurre se fait avec du beurre doux ordinaire, c'est pourquoi 50 g de farine figurent dans le groupe du beurre. Ces 50 g sont distincts de la farine de la pâte, et les 30 g de beurre mou dans la pâte sont distincts de la plaque de beurre.
Pour servir, une tasse de café noir peut accompagner le tout, si vous le souhaitez.
Cette viennoiserie contient du blé, du lait et des œufs. Les produits au chocolat peuvent contenir du lait, du soja et d'autres allergènes ; lisez donc les étiquettes de vos bâtonnets, y compris les mentions sur les installations partagées et les risques de contamination croisée. Ne goûtez ni la pâte crue ni la dorure à l'œuf crue. Préparez la dorure indiquée, mais n'en utilisez que le nécessaire pour badigeonner ; le reste ne doit jamais être versé sur les pièces.
Choisir la farine, le beurre et le chocolat
Farine. Utilisez de la farine à croissants (type T55) avec environ 11–12 % de protéines, et de la farine ordinaire avec environ 9–10 %. Le nom d'une farine ne dit pas toujours comment elle se comporte, alors vérifiez le taux de protéines sur l'étiquette. Si vous n'avez que de la farine forte, vous pouvez remplacer les deux farines de la pâte par 500 g de farine forte à pain et 500 g de farine ordinaire.
Plaque de beurre. Un beurre de tourage professionnel (comme l'Isigny Ste-Mère A.O.P.) est le premier choix, utilisé seul. Sinon, mélangez 500 g de beurre doux ordinaire avec 50 g de farine.
Chocolat. Choisissez des bâtonnets de chocolat prévus pour la pâtisserie, afin que chaque pièce ait un cœur régulier. Une tablette de chocolat coupée en bandes de largeur égale fonctionne aussi.
Levure. Utilisez de la levure fraîche, comme indiqué.
Taille de la fournée. C'est une grande fournée : avant de commencer, vérifiez la capacité de farine de votre robot, la place disponible dans votre réfrigérateur et le nombre de plaques dont vous disposez. Comptez environ 6 pièces par plaque. Si vous réduisez la recette ou si vous voulez tout cuire d'un coup, adaptez la méthode en conséquence.
Matériel
- Robot pétrin avec crochet à pâte
- Rouleau à pâtisserie
- Règle
- Corne (coupe-pâte)
- Roulette à pâtisserie ou couteau bien aiguisé
- Papier cuisson
- Plusieurs plaques de cuisson
- Pinceau de cuisine
- Thermomètre numérique, pour le beurre et l'environnement de la levée
- Thermomètre de four
- Un récipient résistant à la chaleur pour l'eau chaude (pour le dispositif de levée)
Préparation
Votre cuisine, votre farine et votre four seront différents : considérez donc chaque durée et chaque température ci-dessous comme un repère. Quand une durée et l'état de la pâte ne concordent pas, fiez-vous à l'état : un beurre qui plie sans se fendre, une pâte qui a doublé et tremble, une croûte d'un beau brun doré.
Commencez la pâte et la plaque de beurre le même soir. Les deux reposent toute la nuit au réfrigérateur, et le pliage, le façonnage, la levée et la cuisson ont lieu le lendemain.
Dépannage du pain au chocolat
Gardez la pâte froide et le beurre souple, mais jamais fondant. Protégez les couches à chaque pliage, laissez les pièces façonnées lever jusqu'à ce qu'elles aient nettement doublé et tremblent, puis cuisez-les jusqu'à un beau brun doré.
La plupart des problèmes avec une pâte feuilletée viennent de la température. Si quelque chose tourne mal en cours de route, la solution est généralement de remettre la pâte au réfrigérateur plutôt que de forcer la suite. Considérez les temps de four comme des repères, et surveillez la pâte elle-même.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le beurre se fend dans la pâte | Le beurre est beaucoup plus froid que la pâte | Attendez que le beurre soit souple et à la même température que la pâte avant de réétaler |
| Le beurre s'étale ou fuit | La pâte ou l'environnement de levée est trop chaud | Remettez la pâte au froid entre les étapes, et empêchez le dispositif de levée à l'eau chaude de réchauffer le four |
| Les couches sont écrasées | Trop de farine de fariné, pression forte, ou beurre qui fond | Utilisez le minimum de farine et étalez régulièrement, avec une pression constante et modérée |
| Les pièces restent petites | Levée insuffisante | Attendez qu'elles aient doublé et tremblent, quelle que soit l'heure sur l'horloge |
| La couleur est pâle ou le fond est lourd | Température ou temps de cuisson inadaptés à votre four | Suivez la température indiquée et le repère du brun doré, et apprenez comment se comporte votre four |
Service, conservation et variantes
Servez les pièces une fois refroidies, au petit-déjeuner ou au goûter de l'après-midi, avec un café noir si vous le souhaitez. Elles sont à leur meilleur le jour même de la cuisson. Pour en garder un peu plus longtemps, congelez-les, puis réchauffez-les au four avant de les manger, pour redonner vie aux couches.
Les boulangers varient le nombre de bâtonnets, et deux au lieu de trois est un choix courant. Cela modifie le rapport entre le chocolat et la pâte, donc attendez-vous à un résultat différent de la version à trois bâtonnets. Et une fois la fournée refroidie, coupez une pièce en deux : les couches et le chocolat vous montrent à quel point votre feuilletage a tenu.
Questions fréquentes
Pourquoi faire reposer la pâte toute la nuit au froid ?
Laissez la pâte reposer de 8 à 15 heures au réfrigérateur, idéalement 12. Ce long repos au froid développe le goût et donne une pâte froide et ferme pour le feuilletage du lendemain matin.
Combien de bâtonnets de chocolat met-on dans chaque pièce ?
Les boulangers ne sont pas d'accord sur ce point, mais cette recette en utilise trois par pièce : deux roulés sur le bord de départ, et un au premier chevauchement.
Combien de temps dure la levée finale ?
Environ 2,5 à 3 heures à titre indicatif, et parfois jusqu'à 5 heures selon les conditions. La température ambiante varie beaucoup : le vrai test est que les pièces aient à peu près doublé, paraissent gonflées et tremblent doucement.
