Gâteau Forêt-Noire : Schwarzwälder Kirschtorte aux griottes et au kirsch

Étapes

1. 1Préchauffer le four et fouetter les œufs

   Préchauffez le four à 190 °C en position traditionnelle (haut et bas), et tapissez le moule ou le cercle de 26 cm de papier cuisson. Fouettez les 7 œufs avec les 200 g de sucre, les 50 g de sucre vanillé et une pincée de sel jusqu'à obtenir une préparation épaisse et pâle, qui tombe du fouet en un ruban lourd. Cette mousse donne sa hauteur au biscuit : fouettez-la bien.

2. 2Ajouter les ingrédients secs et le beurre

   Mélangez les 160 g de farine, les 40 g d'amidon et les 50 g de cacao, puis tamisez-les sur la mousse d'œufs. Incorporez-les délicatement à la maryse en remontant depuis le fond du saladier, pour ne pas faire retomber l'air. Vers la fin, versez en filet fin les 60 g de beurre fondu et mélangez juste jusqu'à homogénéité. Le but est une pâte aux bulles régulières et intactes.

3. 3Cuire 25 à 30 minutes

   Versez la pâte dans le moule préparé et cuisez 25 à 30 minutes. Testez le centre avec une brochette : le biscuit est cuit quand aucune pâte crue ne s'y accroche. Comme les fours varient, fiez-vous à la brochette plutôt qu'à la couleur ou à la minuterie seule.

4. 4Refroidir complètement et couper en trois couches

   Laissez le biscuit refroidir dans le moule, puis démoulez-le. Attendez qu'il soit complètement froid avant de le trancher horizontalement en trois couches égales avec un long couteau. Le couper encore tiède fait davantage de miettes et déforme les couches.

5. 5Préparer la garniture aux griottes

   Égouttez les cerises en bocal dans une passoire et gardez le jus. Portez les deux tiers du jus à ébullition avec les 30 g de sucre, la cannelle et la vanille. Délayez les 30 g d'amidon dans le jus restant, incorporez-le au jus bouillant et faites cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne limpide. Ajoutez les cerises, puis laissez la garniture refroidir complètement. Une garniture tiède ne doit jamais toucher la crème.

6. 6Préparer la crème au kirsch et monter la première couche

   Fouettez les 750 g de crème et incorporez-la aux 40 g de sucre et aux 80 ml de Kirschwasser. Faites tremper les 5 feuilles de gélatine dans l'eau froide, faites-les fondre et ajoutez-les à la crème en filet fin. Pour éviter les grumeaux, incorporez d'abord la gélatine fondue à une petite quantité de crème pour uniformiser la température, puis versez ce mélange dans le reste. Ne versez jamais la gélatine tiède d'un coup dans une crème froide.

   Posez la couche de biscuit du bas dans le cercle. Étalez dessus les cerises refroidies, puis recouvrez d'un tiers de la crème au kirsch.

7. 7Ajouter les couches suivantes et réfrigérer

   Posez la deuxième couche de biscuit par-dessus, badigeonnez-la de jus de cerise et étalez davantage de crème. Recommencez avec la troisième couche, badigeonnez-la de jus et finissez avec le reste de crème. Badigeonnez le jus légèrement, couche après couche : en trop grande quantité, le biscuit devient détrempé et instable. Réfrigérez le gâteau, toujours dans son cercle, au moins 1 heure, jusqu'à ce que la forme prenne.

8. 8Recouvrir de crème et décorer

   Retirez le cercle. Fouettez les 400 g de crème avec le stabilisateur et étalez une fine couche sur le dessus et les côtés. Râpez le chocolat et pressez les copeaux sur les côtés et sur le dessus. Dressez des rosaces avec le reste de crème et posez une cerise rouge sur chacune. Gardez le gâteau au réfrigérateur jusqu'au moment de le couper.