Des copeaux de chocolat noir recouvrent une haute paroi de crème blanche, et quelques cerises rouges reposent sur le dessus. Quand le couteau s'enfonce, la tranche laisse voir un biscuit au cacao foncé, une bande brillante de cerises et une crème pâle, et le parfum net et fruité du kirsch monte de la crème. Ce jeu de noir, de blanc et de rouge a fait de la Schwarzwälder Kirschtorte l'un des gâteaux allemands les plus connus, bien au-delà de l'Allemagne. Des griottes acidulées, une crème riche, un chocolat légèrement amer et une vraie pointe d'eau-de-vie de cerise se tiennent en équilibre, et aucun ne prend le dessus.
À propos de la Schwarzwälder Kirschtorte
Le nom allemand signifie « tourte aux cerises de la Forêt-Noire ». Le gâteau est construit à partir d'un biscuit (un Biskuit ou Wiener Boden), de crème, de cerises, de kirsch que l'on goûte nettement et de copeaux de chocolat. Le kirsch est l'un des principaux parfums du gâteau, et non une note discrète en arrière-plan. Les anglophones connaissent un proche parent sous le nom de Black Forest cake, et la Zuger Kirschtorte suisse est un tout autre gâteau.
Gardez quatre choses bien en tête : l'acidité des griottes, la crème laitière riche, l'arôme d'eau-de-vie de fruit du Kirschwasser que l'on goûte vraiment, et la légère amertume du chocolat noir. Remplacez l'une d'elles par quelque chose de plus sucré et le gâteau perd sa silhouette.
Cette version donne un gâteau de 26 cm : un biscuit au cacao coupé en trois couches, des griottes liées dans leur propre jus épaissi, une crème au kirsch prise à la gélatine, et une finition de crème et de chocolat râpé.
D'où vient le gâteau Forêt-Noire
Personne ne sait exactement où ni quand ce gâteau a été inventé. Une histoire très répandue attribue sa création à un confiseur nommé Josef Keller, à Bad Godesberg, en 1915. D'autres récits relient ses couleurs au Bollenhut, le chapeau traditionnel de la Forêt-Noire, ou font remonter le nom au kirsch de la région. Aucun n'a été confirmé.
Le vrai lien de la région avec ce gâteau tient à ses ingrédients. Une « Schwarzwälder Crème », venue du sud de la Forêt-Noire, associait kirsch, crème et cerises aigres-douces, et le gâteau était servi dans les cafés de la région. Todtnauberg organise même une fête du gâteau. Le kirsch, la crème et les cerises acidulées se mangent ensemble en Forêt-Noire depuis longtemps.
Ingrédients
Ces quantités sont pour un moule de 26 cm. Les noms allemands des produits sont donnés à côté, car ils aident à choisir des substituts.
Utilisez les 400 g de chocolat en entier pour bien couvrir le dessus et les côtés.
Matériel
- Moule à tourte de 26 cm (ou moule à charnière de même taille) et papier cuisson
- Batteur électrique ou fouet et un grand saladier
- Tamis fin
- Maryse
- Brochette pour tester le biscuit
- Long couteau pour trancher le biscuit en couches
- Petite casserole et cuillère en bois pour la garniture aux cerises
- Pinceau de cuisine
- Poche à douille pour les rosaces
- Râpe ou outil similaire pour le chocolat
Choisir les griottes, le kirsch, la farine et la fécule
Le Kirschwasser est une eau-de-vie, pas une liqueur. C'est une eau-de-vie limpide distillée à partir de cerises. Les bouteilles peuvent porter le nom Kirschwasser ou kirsch, mais quelle que soit l'étiquette, vérifiez qu'il s'agit d'une eau-de-vie de fruit non sucrée. Une liqueur de cerise sucrée ajoute du sucre et efface l'arôme net et fruité dont dépend le gâteau.
Les griottes portent l'équilibre. Leur acidité tranche la crème et le chocolat. Si vous ne trouvez pas de griottes en bocal ou en conserve, cherchez des cerises à l'acidité bien marquée. Les cerises douces en conserve ou fraîches donnent un gâteau plus sucré et moins vif, et modifient l'humidité de la garniture ; goûtez donc au fil de la préparation et ajustez le sucre. Quelles que soient les cerises utilisées, gardez le jus.
Farine et amidon. La farine allemande type 550 est une farine à part, et le biscuit sortira un peu différent avec de la farine à gâteau ou d'autres farines de blé. Speisestärke désigne un produit de type amidon de maïs : vérifiez l'étiquette. N'utilisez pas de fécule de pomme de terre.
Gélatine et décoration. Le poids des feuilles varie selon la marque : vérifiez l'emballage et faites tremper les 5 feuilles comme il l'indique. Les cerises en conserve ou confites conviennent toutes les deux pour le dessus.
Le Kirschwasser est versé dans la crème, qui n'est pas cuite : ne supposez donc pas que l'alcool a disparu. Dites-le à toute personne qui évite l'alcool, y compris les enfants, les personnes enceintes et toute personne qui doit conduire : le gâteau en contient. Le gâteau contient du blé, des œufs et du lait. Vérifiez les étiquettes de la gélatine (pour son origine), des cerises de décoration et de l'amidon.
Préparation
Les fours domestiques varient : vérifiez que le biscuit est cuit à la brochette, et laissez chaque élément refroidir complètement avant qu'il rencontre la crème.
Dépannage et découpe du gâteau Forêt-Noire
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le biscuit est bas et dense | Les œufs n'ont pas été assez fouettés, ou la mousse est retombée quand la farine a été ajoutée | Fouettez les œufs jusqu'à obtenir un ruban épais. Tamisez les ingrédients secs et incorporez-les peu à peu, en remontant depuis le fond |
| La couche de cerises coule | L'amidon n'était pas bien dispersé, ou le jus n'a pas bouilli | Délayez complètement l'amidon, incorporez-le à un jus qui bout vraiment et faites cuire jusqu'à ce que le mélange devienne limpide. Ne faites pas cuire les cerises longtemps après les avoir ajoutées, et refroidissez bien la garniture |
| La crème est lâche ou présente des traces de gélatine | La crème ou le saladier étaient tièdes, ou la gélatine fondue a pris au contact de la crème froide | Mettez la crème et le saladier au froid. Uniformisez la température de la gélatine avec un peu de crème avant de l'ajouter. La force des feuilles varie selon la marque |
| Les tranches s'écrasent | Le gâteau n'a pas assez refroidi, ou le couteau a tiré sur la crème | Mettez le gâteau bien au froid. Utilisez un long couteau tiède et essuyé entre chaque coupe, et coupez une tranche à la fois |
Versions régionales, variantes et conservation
Le gâteau varie un peu selon la Forêt-Noire, surtout dans sa base et dans l'endroit où va le kirsch.
| Version | Base et couches | Où va le Kirschwasser |
|---|---|---|
| Cette recette | Moule de 26 cm ; trois couches de biscuit au cacao ; cerises liées dans un jus épaissi ; pas de fond de pâte | Dans la crème ; le biscuit est badigeonné de jus de cerise |
| Version Hochschwarzwald | Moule de 28 cm ; fond fin de pâte brisée (Mürbeteig) étalé de confiture de griottes, puis biscuit de 8 œufs en trois couches avec cerises et crème (1,5 l de crème) | — |
| Version Schwarzwald | Moule de 28 cm, 16 parts ; biscuit, griottes, crème et copeaux de chocolat | Utilisé à la fois dans un sirop d'imbibage et avec les cerises |
La version Hochschwarzwald se monte dans un cercle. Son fond en pâte brisée et sa confiture de griottes rendent le gâteau plus facile à couper et ajoutent davantage de fruits aigres-douces.
L'endroit où va le kirsch change le gâteau. Le mettre surtout dans la crème, comme dans cette recette, garde un arôme fort sans détremper le biscuit. L'ajouter aussi au sirop, comme dans la version Schwarzwald, rend l'alcool beaucoup plus présent. Considérez-le comme un autre équilibre, et n'ajoutez pas simplement plus de kirsch aux quantités ci-dessus.
Comme le gâteau est fait avec de la crème fraîche à fouetter, gardez-le au réfrigérateur, ne le laissez pas à température ambiante et mangez-le rapidement.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans alcool ?
Vous pouvez imbiber et parfumer le gâteau surtout avec du jus de cerise, mais ce ne sera pas le même gâteau. Sans l'arôme du Kirschwasser, l'un de ses éléments distinctifs, le nom honnête est celui d'un gâteau aux cerises dans le style de la Forêt-Noire. Dans le commerce, les versions qui diffèrent des composants standard sont parfois désignées « nach Schwarzwälder Art » (à la mode de la Forêt-Noire), mais ce n'est pas une règle pour un gâteau fait à la maison.
En combien de temps peut-on le préparer à l'avance ?
Une fois monté, le gâteau doit rester au moins 1 heure au réfrigérateur, toujours dans son cercle, avant d'être recouvert de crème et décoré. Ensuite, gardez-le au frais et mangez-le rapidement.
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