Maultaschen : raviolis souabes farcis au porc, au lard et aux épinards (Schwäbische Maultaschen)

Étapes

1. 1Laver, égoutter et hacher les épinards

   Lavez 200 g de feuilles d'épinards, égouttez soigneusement l'eau de lavage et hachez les feuilles finement. Des épinards mouillés donnent une farce trop lâche et peuvent fragiliser les soudures : séchez-les le plus possible avant de les hacher.

2. 2Pétrir une pâte ferme

   Réunissez les 300 g de farine, les 2 œufs, le sel et les 3 c. à soupe d'huile. Ajoutez l'eau petit à petit et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte à pâtes ferme. Arrêtez d'ajouter de l'eau dès que la pâte se tient et ne s'effrite plus.

3. 3Faire revenir l'oignon et les lardons au beurre

   Hachez l'oignon. Faites-le revenir avec les lardons dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre. Mettez juste assez de beurre pour napper finement la poêle, et restez à feu moyen ou plus doux pour que rien ne brûle.

4. 4Préparer la farce

   Laissez refroidir l'oignon et les lardons, puis mélangez-les avec les 250 g de porc haché, les 2 œufs, les épinards hachés, les 50 g de chapelure, le persil, le sel, le poivre et la muscade. En les laissant refroidir d'abord, vous évitez que le mélange chaud ne commence à cuire l'œuf et la viande. Ne goûtez pas la farce crue. Lavez-vous les mains, ainsi que le saladier et tous les ustensiles qui ont touché la viande crue, avant de continuer.

5. 5Abaisser la pâte finement et la découper en carrés

   Farinez le plan de travail et étalez la pâte finement et régulièrement. Visez une feuille assez fine pour être délicate, sans l'être au point de laisser voir la farce par transparence. Découpez-la en carrés d'environ 7 cm.

6. 6Badigeonner de jaune et déposer la farce

   Chassez la farine qui reste sur les bords, puis humectez finement les bords de chaque carré de jaune d'œuf. Déposez une quantité raisonnable de farce sur une moitié, en laissant une marge propre. Ne l'étalez pas jusqu'aux bords. Le jaune dont vous n'avez pas besoin peut rester dans le bol.

7. 7Plier et presser les bords

   Rabattez la moitié vide sur la farce pour former un rectangle, et pressez fermement les bords avec une cuillère. Les chaussons trop garnis ont tendance à s'ouvrir : ne forcez pas pour utiliser toute la farce, et gardez le reste de farce et de pâte à part.

8. 8Cuire 12 minutes à l'eau salée

   Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et faites-y cuire les chaussons 12 minutes. Gardez un frémissement soutenu plutôt qu'une ébullition violente, qui peut faire éclater les soudures. Vérifiez que le cœur atteint 75 °C pendant au moins 1 minute. Sinon, prolongez doucement la cuisson un peu.

9. 9Servir dans un bouillon clair chaud

   Retirez les chaussons cuits à l'écumoire et déposez-les dans des bols de bouillon clair préparé, bien chaud. Servez aussitôt.