La vapeur monte d'un bol de bouillon clair où reposent de pâles chaussons de pâte, leurs bords repliés bien aplatis. Coupez-en un : vous découvrez une farce tendre de porc, mouchetée de vert par les épinards. Voici les Schwäbische Maultaschen, les pâtes farcies de Souabe, dans le sud-ouest de l'Allemagne : une pâte aux œufs fine mais résistante, enveloppant du porc, du lard fumé et des épinards, relevés d'une pointe de muscade. La soudure doit être bien fermée, et la farce doit avoir un goût riche, doucement fumé, face à la simplicité de la pâte.
À propos des Maultaschen
L'histoire la plus connue sur les Maultaschen est une légende des origines, pas un fait historique établi. Selon cette légende, les moines de Maulbronn auraient caché de la viande dans de la pâte pendant le carême. La mention écrite date de 1831 et parle de « nouilles farcies souabes ». Quels que soient leurs débuts, les Maultaschen sont un plat souabe, et ce sont les épinards qui définissent leur farce.
Plat traditionnel du Jeudi saint, elles se sont imposées toute l'année, bouillies ou poêlées. Depuis 2009, les Schwäbische Maultaschen bénéficient d'une indication géographique protégée (IGP, en allemand g.g.A.). La dénomination protégée fixe l'aire géographique, les ingrédients autorisés dans la pâte et la farce, ainsi que plusieurs normes de forme et de taille.
Dans les foyers souabes, la forme relève des habitudes de famille. On n'y est pas d'accord sur le fait de plier ou de rouler la pâte, ni sur la composition et la taille. Cette recette suit le rectangle plié.
Ingrédients pour 4 personnes
Ce plat contient du blé, des œufs, du lait (beurre) et du porc. Vérifiez sur l'étiquette de vos lardons les ingrédients et allergènes supplémentaires. La farce contient de la viande crue et des œufs crus : ne la goûtez jamais avant cuisson.
Bien choisir les ingrédients des Maultaschen
Farine : prenez une farine ordinaire qui se pétrit en une pâte ferme et lisse.
Lard : des lardons fumés donnent à la farce un arôme fumé plus marqué. Du lard non fumé convient aussi, mais le côté fumé sera plus discret.
Épinards : lavez les feuilles crues, égouttez-les soigneusement et hachez-les finement. Si vous prenez des épinards surgelés, décongelez-les et pressez-les pour en retirer l'eau, car leur poids et leur humidité ne sont pas les mêmes.
Chapelure : si votre chapelure sèche est grossière, écrasez-la plus finement pour qu'elle se répartisse bien dans la farce.
Porc : vous pouvez remplacer le porc haché par un mélange bœuf-porc, ou les épinards par un autre légume vert. Le goût et le caractère changeront, et vous aurez votre propre variante plutôt que cette recette à la souabe.
Matériel
- Rouleau à pâtisserie (une machine à pâtes est facultative)
- Couteau
- Saladiers
- Poêle
- Petit pinceau ou cuillère pour le jaune d'œuf
- Cuillère pour presser les bords
- Grande casserole large pour la cuisson
- Écumoire
- Planche et ustensiles réservés à la viande crue
- Thermomètre de cuisine, pour vérifier la température à cœur
Préparation
:::info Ce qui est fixé, ce qui est libre Les ingrédients, le carré d'environ 7 cm et les 12 minutes à l'eau salée sont fixés. Le temps de pétrissage, le temps de repos, l'épaisseur de la pâte et l'intensité du feu s'apprécient à l'œil. Vérifiez la température à cœur et sa durée, indiquées plus bas. L'aspect seul ne suffit pas.
Petits ratés et solutions
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte s'effrite ou se fend à l'abaisse | Pas assez d'eau | Ajoutez de l'eau petit à petit et pétrissez à nouveau |
| Les soudures s'ouvrent | Farine sur les bords, trop de farce, farce sur les bords | Chassez la farine, humectez de jaune, gardez la farce loin des bords et pressez fermement à la cuillère |
| La farce est humide et lâche | Épinards mal égouttés | Égouttez soigneusement les épinards lavés avant de les hacher |
| Les chaussons éclatent dans la casserole | L'eau bout trop fort | Baissez le feu pour un frémissement soutenu et manipulez les chaussons avec douceur |
| Vous doutez de la cuisson de la farce | Chaussons épais ou casserole trop pleine | Vérifiez que le cœur atteint 75 °C pendant au moins 1 minute, et prolongez doucement la cuisson si ce n'est pas le cas |
Tenez la viande crue et les œufs crus à l'écart des aliments qui ne seront pas cuits, et lavez planches, couteaux et saladiers après usage. Ne mangez pas la farce crue. Si vous conservez des Maultaschen cuites, faites-les refroidir rapidement dans des récipients peu profonds et mettez-les vite au réfrigérateur. Pour les réchauffer, chauffez-les jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes à cœur.
Service et variantes des Maultaschen
Ce qui se passe après la casserole compte autant que les chaussons eux-mêmes. Servez-les dans un bouillon, ou faites-les dorer à la poêle avec des oignons après la cuisson. Le lendemain, les restes sont délicieux coupés en tranches et poêlés avec des œufs.
| Variante | Principe | Remarques |
|---|---|---|
| En bouillon | Servez les chaussons cuits dans un bouillon clair de viande ou de légumes | La version classique |
| Dorées aux oignons | Après cuisson, faites dorer les chaussons à la poêle avec des oignons revenus | Une autre façon de les servir |
| Poêlées à l'œuf le lendemain | Coupez les Maultaschen cuites en tranches et faites-les revenir avec des œufs | Une manière de les manger le jour suivant |
| Farce végétarienne | La dénomination protégée autorise les farces aux légumes | Demande une autre recette de farce |
| Roulées plutôt que pliées | Certaines familles roulent la pâte au lieu de la plier | Les proportions pâte-farce données ici valent pour les carrés |
Si vous faites le tour de la cuisine allemande, essayez ensuite les Käsespätzle, le Gaisburger Marsch et la Hochzeitssuppe.
Questions fréquentes
Combien de Maultaschen cette recette donne-t-elle ?
Le nombre de chaussons dépend de la finesse de votre pâte et de la quantité de farce que vous déposez sur chaque carré.
Peut-on les poêler au lieu de les servir en bouillon ?
Oui. Faites-les d'abord cuire comme à l'étape 8, puis dorer à la poêle avec des oignons revenus.
Peut-on congeler les Maultaschen ?
Si vous conservez des chaussons cuits, faites-les refroidir rapidement dans des récipients peu profonds, mettez-les vite au réfrigérateur et réchauffez-les jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds à cœur.
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